SI FA PRESTO A DIRE POLLO! CUCINARLO IN MODO CORRETTO AL BARBECUE NON E’ FACILE PER NIENTE, BRACIAMIANCORA VI SVELA I SEGRETI PER GRIGLIARLO ALLA PERFEZIONE E STUPIRE TUTTI

Inutile girarci intorno: il pollo ci piace. In tutte le sue varianti possibili e immaginabili. Vuoi o non vuoi rimane  il centro di gravità permanente di molte grigliate festose e i motivi, in fondo, sono molto semplici: facile reperibilità della materia prima, costi contenuti, comodità nel mangiarlo (esiste qualcosa di più comodo e accomodante di un sano cosciotto di pollo?) oltre alla possibilità di cucinarlo in mille modi. Troppe volte, ahinoi, i polli – siano allo spiedo, al bbq, alla griglia, o al forno – vengono maltrattati con risultati disastrosi. L’incauto griller, armato di passione ma senza competenza, rischia di portare a tavola un pollo bruciato fuori e con la carne stoppacciosa e secca. Una condanna che non merita nessuno.

I PARAMETRI PERFETTI DEL POLLO ALLA GRIGLIA

Sulla carta d’identità del pollo grigliato alla perfezione ci sono questi “segni particolari”: pelle croccante, succosità delle carni, tenerezza, cauterizzazione perfetta. Andiamo con ordine. Il pollo, come il maiale, non può e non deve essere servito al sangue ma deve necessariamente essere cotto molto bene. Il rischio per i griller principianti è quello di rendere stoppacciosa e secca la carne e per non incorrere in questo pericolo ci vuole una cottura a bassa temperatura, un sapiente utilizzo della brace e tanta pazienza.

ALLA RICERCA DELLA PELLE CROCCANTE

Probabilmente non c’è cosa più gustosa, buona e libidinosa delle pelle croccante di un bel pollo alla griglia. Non è facile ottenere la pelle croccante e la carne all’interno tenera. Questo perchè le molecole che compongono la carne di pollo hanno una consistenza diversa dal maiale, dal manzo e dall’abbacchio. Per chi bracia con carbonella e legna la tecnica è questa: se non avete marinato il pollo ricordatevi di asciugarlo bene con della carta assorbente, a quel punto si surriscalda generosamente la griglia come se si cuocesse una bella bistecca di manzo (la cauterizzazione, ovvero le bruciacchiature incondondibili della carne, si ottiene intorno ai 160 gradi), adagiate le vostre cosce di pollo sulla griglia e fate in modo che tutta la superficie subisca la cauterizzazione necessaria, girate lato dopo 90-120 secondi. Se decidete di grigliare un pollo intero sappiate che l’operazione sarà piuttosto complicata (a meno che non venga tagliato come si fa per il pollo alla diavola).

CARNE COSI’ TENERA CHE SI TAGLIA CON UN GRISSINO (COME QUELLA DEL MIGLIOR POLLO ALLO SPIEDO )

Una volta che tutta la superficie del vostro pollo ha il consueto aspetto di cane grigliata alzate la griglia di 20-30 cm in modo che la temperatura di cottura diminuisca e ponetelo a cottura indiretta: in questo modo la pelle non si brucerà ulteriormente e la carne del pollo si cuocerà lentamente senza seccarsi. Il pollo, se cotto intorno ai 120 gradi, necessità di 30-40 minuti ( se avete un termometro a sondina la temperatura giusta dovrà essere tra gli 88 e i 93 gradi ). Se seguirete questa tecnica avrete una pelle tenera e gustosa. Potrebbe anche tagliarsi con un grissino (provateci e fateci sapere come va a finire). Se avete un bbq vi basterà girare la manopola, ridurre la temperatura, spostare il pollo a cottura indiretta e chiudere il coperchio. Fondamentale è che il pollo ogni 5 minuti venga abbondantemente spennellato con la marinata che avrete deciso di preparare per accompagnare il vostro gustoso pranzetto.

FONDO DI COTTURA

Qui potete fare la differenza e diventare la vera maglia rosa tra i griller che mettono il pollo su una griglia. Il gruppone rimarrà alla vostre spalle (in questo caso non mangerà la vostra polvere ma sentirà solo il lontano profumo di un griller felice). Quando grigliate il pollo cercate di mettere un contenitore di alluminio sotto la griglia in modo da raccogliere il gustosissimo fondo di cottura. Altro non è che un mix di acqua e grasso che dovrete raccogliere e filtrare con un passino e dopo questa semplice operazione provvedere a regolarlo di sale, pepe, aceto bianco e un cucchiaino di senape il polvere. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio in modo che tutto si misceli al meglio e avrete una salsa integrale di straordinaria bontà con la quale arricchire il vostro pollo.

di Augusto Santori  29 marzo 2019