NON SARA’ MAI UN PRODOTTO DI MASSA E QUEI POCHI CHE LO ASSAGGIANO DEVONO RITENERSI FORTUNATI: ECCO IL VIOLINO DI CAPRA, UN PROSCIUTTO MOLTO PARTICOLARE REALIZZATO IN UN PICCOLO SPICCHIO DELLA PROVINCIA DI SONDRIO E CHE HA FATTO IMPAZZIRE UNO DEGLI UOMINI PIU’ RICCHI DELLA CINA
“Ma non posso mica ammazzare tutte le miei capre! I violini glieli darò, certo, ma non subito come vorrebbe il miliardario cinese”, si sfoga Mario Pighetti, 70 anni, uno dei pochi produttori italiani del Violino di Capra, un ricercato e raro prosciutto che si produce in un piccolo spicchio d’Italia in provincia di Sondrio. A farlo sbottare la richiesta di Mr Qu, uno dei cinquanta uomini più ricchi della Cina, che vuole portare con sé a Shangai 50 violini. Li vuole tutti e subito.
La cosa però non si può fare. O per lo meno non si può fare come vorrebbe Mr Qu. Per i cinquanta prosciutti di capra anche il Paperon de Paperoni cinese deve aspettare. Tutti i soldi del mondo non possono nulla di fronte ai tempi lenti della Valchiavenna. Ma per capire meglio la faccenda tocca però riavvolgere il nastro e partire proprio dal Violino di Capra, il più celebre dei salumi prodotto da queste parti e che meglio racconta il territorio da un punto di vista storico e culturale.
IL VIOLINO DI CAPRA : BUONO, TIPICO MA ANTIECONOMICO
“Il violino è una magnifica espressione culturale, se capito dal consumatore e spiegato bene dal produttore è un prodotto diverso dagli altri, ha un suo fascino, un gusto unico, ma è anche un prodotto difficile da realizzare e rischia di essere antieconomico,” spiega Pighetti che a forza di realizzare violini è diventato referente Slow Food per questo prodotto.
“Con una capra si ottengono quattro violini – due spalle e due cosce – per un peso complessivo di circa 15 chili. Vendendoli a 22 euro al chilo non si ricava granché”. Il goulash, (venduto nel suo agriturismo) tanto per fare un esempio, rende maggiormente. “Con lo stesso quantitativo di carne – continua Pighetti – ottengo 60 porzioni di goulash da due etti e mezzo che vendute a 8,50 mi fruttano molto di più”.
Stesso discorso per i bastardei, i salamini di capra, venduti a 20 euro al chilo. Insomma, conti alla mano il Violino di Capra non rende molto. Ma siccome è un prodotto tipico e fa più notizia lui del goulash si continua a produrlo e chi capita da quelle parti ne apprezza il sapore davvero unico. Tra questi c’è il miliardario cinese.
Qualcuno nel muro alzato da Mario Pighetti potrebbe scorgere un piccolo Trump di provincia, deciso a muovere una sua personale guerra alla Cina. Ma non è cosi. Pighetti, con le capre ci fa il latte e vedersele privare tutte d’un colpo per soddisfare le richieste di qualche riccone straniero lo manda fuori di testa. Significherebbe, infatti, privarlo di un importante fonte di reddito in cambio di un guadagno irrisorio. E lo stesso vale per gli altri allevatori della Valle.
IL VIOLINO DI CAPRA : NATO COME RIPIEGO RENDE MENO DEL LATTE
“Il violino per i prezzi che ha – ripete Pighetti – purtroppo non è un prodotto che può dare una bella risposta economica. Non lo faceva in passato e men che meno lo fa oggi”. Il ragionamento di questo esuberante ex tecnico agricolo della Valchiavenna, una volta spiegato più nel dettaglio, non fa una grinza. Anche se può apparire un po’ triste parlare di storia, folclore e gastronomia con una calcolatrice in mano. Non solo goulash e bastardei anche il latte è più redditizio del violino.
“Una capra – spiega – fa 700 litri di latte all’anno. Se un litro costa 1,30/1,40 euro vedete un po’ voi quanto ricavo”. Oltre 900 euro. Un calcolo semplice ma efficace per far comprendere come un allevatore non può rinunciare alle sue bestie per produrre solo il violino. E infatti in passato il violino veniva prodotto perché alcune capre non gravide rappresentavano un onere insostenibile per l’allevatore, il quale le sacrificava per farci i violini. “Ma oggi con gli allevamenti stallini – spiega Pighetti – è più facile controllare il calore delle bestie”.
IL VIOLINO DI CAPRA : MEGLIO MANGIARLO IN VALCHIAVENNA
Infine, la preparazione del salume che è laboriosa e non immune da inconvenienti. Se salamoia e affumicatura durano circa una settimana, la stagionatura invece è molto più lunga. Ben tre mesi. E al di là del peso “che cala del 30% – aggiunge Pighetti – in genere due violini su dieci si guastano. Succede per tanti motivi. A causa dello stress che le capre subiscono quando vengono trasportate al macello o perché si stagionano in ambienti non idonei”. Ma anche quando il violino è pronto, il suo tempo di vita non è lungo. “Va mangiato subito – ammonisce Pighetti – perché in pochi mesi diventa duro e secco come un’arma da difesa”.
Insomma, il referente di Slow Food invita a non puntare troppo su questo prodotto. Che resta meravigliosamente unico, certo, legato ai bei ricordi delle feste nei crotti (le grotte alpine) o ai versi di Giovanni Bertacchi, poeta vissuto il secolo scorso, che per primo accostò il prosciutto di capra al violino (il coltello si maneggia infatti come l’archetto che pizzica le corde). Ma proprio per tutti questi motivi è giusto che il violino resti lì dov’è, a casa sua, senza il peso di inutili ansie commerciali.
Di Gianluca Bianchini 14/05/2019
