ECCO UNA TECNICA POCO CONOSCIUTA IN ITALIA NATA PER DARE PIÙ GUSTO AL VOSTRO BARBECUE SPIEGATE IN MODO FACILE DA UNO DEI PITMASTER PIÙ BRAVI IN CIRCOLAZIONE
di Marco Agostini per The Barktenders
Confesso di amare molto l’approccio americano del seasoning. Noi non lo abbiamo molto nelle nostre corde, ma se si parla di barbecue è inutile negare che sia una delle prime cose da imparare. Si tratta di una serie di “condizionamenti” nei confronti della carne il cui scopo è quello di mascherare i difetti della materia prima di partenza o quello di enfatizzarne i pregi.
In questo vasto gruppo comprendiamo le marinate, le salamoie o anche i rub e le salse. Se già l’intero mondo del seasoning appartiene poco al nostro approccio alla cucina, l’elemento al suo interno più difficilmente comprensibile per noi, è probabilmente quello delle injection.
LE INJECTION COSA SONO E COME FUNZIONANO
Consiste nel distribuire una sostanza liquida tra i tessuti della carne attraverso l’ausilio di una siringa. Si tratta di uno strumento diverso dagli altri, trasversale per molti versi. Se Marinate e Salamoie hanno una funzione ben precisa nei confronti degli alimenti, le injection hanno lo scopo di portarne gli effetti al cuore della materia prima. Qui infatti risiede la principale differenza: marinata e salamoia raggiungono ciascuno i propri effetti partendo dall’esterno verso l’interno, mentre attraverso le injection esercito un’azione in direzione esattamente contraria.
Questo inevitabilmente si riflette sulla sua conformazione. La marinata ad esempio non agisce oltre gli 8 millimetri dalla superficie. Al morso quindi, anche se utilizzo come ingrediente al suo interno alimenti estremamente intensi, avrà un impatto delicato, quasi mai invasivo. Al contrario le injection non perderanno nulla del proprio impatto e devono pertanto partire da una base più neutra, tipicamente brodo, che in qualche misura si sposa con il gusto naturale della carne.
Non esiste praticamente nulla di pubblicato su questo argomento, quindi prima di darvi le mie consuete 3 ricette preferite, vi elencherò alcune convinzioni personali al riguardo cui sono giunto nel corso degli anni. Premetto che le injection nel mondo delle competizioni sono un’abitudine piuttosto radicata ma che segue delle regole proprie, essendo il loro scopo estremamente specifico. Quindi non parleremo qui di injection da competizione ma unicamente di un’utilizzo casalingo, per rendere migliore il nostro backyard barbecue.
- La composizione ideale. Esistono molte eccezioni, come vedremo anche più avanti, ma di base la mia ricetta di partenza è: 60% Stock + 30% Acidic + 10% Fat. Ovvero una base brodo, arricchita di un elemento acido di qualunque natura (Chris Lilly metteva nelle sue injection per il Pulled Pork il The alla Pesca…) e una percentuale minore di materia grassa, tipicamente burro.
- La giusta quantità. La quantità consigliata è il 10% del peso della materia prima. Quindi ad esempio, su 5 kg di carne inietterò 500 gr di liquido. Ho provato diverse volte ad eccedere questa proporzione ma il mio parere è che porti modifiche di comportamento della carne in cottura (soprattutto se nell’injection c’è materia grassa) senza avere dei benefici reali.
- Evitare le sacche. Molti iniettano grandi quantità di liquido in poche iniezioni e per evitare la successiva fuoriuscita, inclinano l’ago durante l’operazione in modo da creare delle sacche. Il mio parere è esattamente contrario: preferisco agire con un ago molto fine e iniettare moltissime volte in piccolissime quantità, estraendo progressivamente l’ago durante la pressione. In questo modo ho un risultato molto più omogeneo e pochissimo ritorno di liquido.
- Ricco di Collagene. Un bel vantaggio, se ne avete tempo, viene dal preparare il brodo facendoci bollire dentro parti molto ricche di collagene, come il famoso ginocchio di manzo. Questo in cottura aiuta a mantenere la moisture della carne
- Riposo. Io mi trovo molto bene nel far riposare la carne per alcune ore in frigo dopo averla iniettata. I liquidi hanno il tempo di distribuirsi e riscontro un risultato molto più uniforme, anche in termini di moisture.
Veniamo adesso alle mie 3 ricette preferite:
Pulled Pork
Questa certamente non sarà la ricetta per injection più elegante in cui potreste imbattervi, anzi è piuttosto volgare ma se stiamo parlando di eventi pubblici, dove far conoscere il pulled pork, non ho ancora trovato una soluzione più efficace e golosa e di questa. Forse un po’ smaccata ma un successo garantito!
40% Brodo di Manzo
40% Birra ambrata
20% Burro fuso
Pollo
Questa injection, oltre che essere un ricordo, viene da una fonte insospettabile: un macellaio che avevo conosciuto molti anni fa (prima ancora che mi appassionassi al barbecue), che vendeva moltissimi polli arrosto nella sua rosticceria e che aveva una sua ricetta segreta, confidata poi prima di andare in pensione, alla quale ho aggiunto solo del burro.
50% Brodo di Pollo preparato con un rametto di rosmarino
30% vino bianco
10% Marsala Dolce
10% Burro
Manzo/Agnello
Il target per capirci è l’arrosto o se volete vederla in chiave barbecue, lo Standing Rib Roast ma anche sul carrè di Agnello funziona molto bene. Sulle carni rosse cerco generalmente di rispettare il più possibile la materia prima ma ogni tanto non disdegno un colpo di fantasia al di fuori degli schemi
60% Brodo di manzo, preparato su soffritto di cipolle
20% Vino Rosso
10% Ginger Ale
10% Burro
Alcune gocce di Salsa Worcestershire
Vi vedo già con una siringa in mano. Volete provare a fare le injection in questo modo? Volete condividere una vostra ricetta?