SE CREDIAMO DI ESSERE GLI UNICI A SAPERCI FARE CI SBAGLIAMO DI GROSSO FUORI DAI CONFINI ITALIANI IL QUINTO QUARTO POPOLA LE TAVOLE NEL MONDO CON RICETTE CHE VI SORPRENDERANNO

La complessità del mondo interiore di ogni essere umano è cosa nota. Sfaccettato e indecifrabile. Ma se pensiamo che quello delle interiora sia meno complicato e vasto, ci sbagliamo. Le frattaglie che portiamo nelle nostre tavole italiane o che consumiamo nella versione street food per le vie delle città sono solo una minima parte. In giro per il mondo si trovano piatti fatti col cuore. Ma anche col fegato, con i polmoni, con il rognone, con l’intestino. Scopriamo chi, o meglio, cosa fa la concorrenza a stigghiole, pajata e lampredotto.

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO, ALTRO CHE FOIE GRAS!

La cucina italiana è una garanzia. Il tricolore a tavola, almeno a tavola, non sbaglia mai e questo convincimento anche all’estero non incontra obiezioni. Verità che vale per l’alta cucina, quella dei grandi chef e dei ristoranti stellati. Ma che trova riscontro anche nella “bassa” cucina, quella popolare, della tradizione più povera che non usa le parti “nobili” ma quelli che erroneamente vengono definiti scarti della carne, il quinto quarto. La varietà di piatti a base di frattaglie e interiora è notevole e un tour dello Stivale ne darebbe conferma. Ma il resto del mondo non è da meno. In fondo, basti pensare che uno dei piatti più sofisticati e controversi della cucina francese rientra a pieno titolo nella lista: il foie gras. Superato il confine italiano avremo la conferma che “tutto il mondo è paese” proprio assaggiando le prelibatezze preparate con le frattaglie. Il “problematico” foie gras sarà anche chic ma quello che conta a tavola è lo choc (positivo) del palato.

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO: ANDOUILLETTE

Per il momento rimaniamo in Francia e precisamente a Troyes. Cittadina sconosciuta ma da conoscere almeno per una delizia che lì viene preparata: l’andouillette. Il nome grazioso come solo il francese sa essere non deve trarre in inganno. Si tratta di una preparazione da palati rudi: intestino crasso (chaudin) e stomaco del maiale (panse), tagliati a strisce nel senso della lunghezza. Lavate e grattate con un lavoro certosino per togliere il minimo deposito. Quella vera, dalle 5A (ovvero quella giudicata di alta qualità dall’ Associazione Amicale Amatori Andouillette Artigianale) è “tirata” con la cordicella e non insaccata come la volgare salsiccia. Bisogna far entrare le strisce all’interno di un budello cieco (la robe) tirandole con una cordicella. La forma perfetta dell’andouillette non esiste, è per forza irregolare e non è di “taglia unica”. Le andouillette, una volta insaccate ma ancora crude, vengono cotte in un brodo aromatizzato, di cui ogni salumiere ha la propria ricetta segreta. Si possono mangiare fredde, a fettine, all’aperitivo, si possono anche riscaldare, al forno, in pentola o in padella.

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO : LEBERWURST

Il nome non lascia spazio alla fantasia. Siamo in Germania e questa è una sorta di salsiccia ma prodotta con scarti, in particolare con fegato di maiale o vitello tritato. La consistenza è molto morbida e per questo spesso viene utilizzato spalmato su pane o cracker. E’ possibile conservarlo dopo un’affumicatura o in barattoli di vetro. Esistono molte varietà di leberwurst in giro per la Germania e  sono proprio la provenienza geografica, il tipo di carne, la percentuale di fegato presente, le modalità di triturazione, gli aromi ed i coadiuvanti di lavorazione, il tipo di budello utilizzato ed il suo spessore, le modalità di cottura e quelle di affumicatura ad influire infatti molto sull’odore, sul sapore e sulla consistenza finale.

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO : IL FIGATELLU

Anche in Corsica è il fegato di maiale l’ingrediente base del figatellu. E’ uno dei prodotti più apprezzati della salumeria dell’isola. Le frattaglie e i pezzi di carne rossa vengono tagliati e impastati a mano, si aggiungono aglio (molto, spicchi interi), sale e  pepe e si riempie il budello con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Viene lasciato a riposare per due-tre giorni in un locale per l’asciugatura. Si può mangiare crudo ma è molto gustoso grigliato e mangiato tra due fette di pane, oppure servito con la polenta di farina di castagna e il brocciu fresco (formaggio tipico della zona).

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO : HAGGIS

Andando verso nord, giungiamo nell’incantevole terra scozzese dove a sedersi a tavola sono gli stomaci coraggiosi. Almeno quando viene servito l’haggis. L’ingrediente principale è lo stomaco di pecora che costituisce il contenitore della carne: dentro va riempito  con fegato, cuori e polmoni di pecora da insaporire con rognone, farina d’avena e spezie. A questo composto si aggiunge anche la carne di manzo tritata. Stomaci forti per mangiarlo e fegato per prepararlo: il compito di lavare, scottare, rivoltare, mettere a bagno e pulire per bene lo stomaco dell’animale  non è da poco. E’ un piatto speciale della gastronomia scozzese e viene consumato nei giorni di festa accompagnato da patate e purè di rape. E siccome non è detto che il nostro di stomaco sia in grado di sopportare un’ “emozione” così forte, teniamoci vicino un bicchiere whisky: dopo, potrà aiutarci a digerire e magari a dimenticare.

INTERIORA E FRATTAGLIE NEL MONDO : LAMB FRIES

Oltreoceano vanno forti le parti basse. In America si friggono pure i testicoli, dell’agnello prevalentemente. Panati e fritti sono un piatto alla portata di tutti. Ma per gli amanti della brace, questa pietanza non sarà una delusione, anzi. Il fuoco e il fumo della brace sottolineano il sapore selvatico della ghiandola. La griglia dà il vantaggio, inoltre, che la forma rimanga praticamente intatta e la membrana sulla brace regala maggiore succosità alla carne. Nel Kentucky si esagera perché sono accompagnati con la classica gravy cream, una sorta di besciamella arricchita con sugo di carne (salsicce e fegato di maiale).

PARRILLA

Rimaniamo oltreoceano: in Argentina l’asador davanti alla brace si diverte con l’abbondanza di frattaglie da arrostire. La parrilla (la classica grigliata argentina) è ricca e variegata: iniziamo con la morcilla, insaccato dal tipico colore scuro fatto col sangue di maiale; le anchuras, le frattaglie di bovino o di agnello salate e poi cotte e in particolare i chinchulines, ricavati dall’intestino, i reni o riñones, e le fragranti mollejas, estratte dal collo dell’animale. Queste ultime corrispondono alle ghiandole salivari e nello specifico a quella chiamata Timo: alto valore nutrizionale, una volta cotte hanno la consistenza burrosa e gusto delicato che richiama a quello del latte. Accanto a queste sulla griglia chinchulin (l’intestino tenue) e tripa gorda (intestino crasso),  per continuare con matabre (i muscoli dell’addome).

CHRISTMAS PUDDING

Dulcis in fundo, appunto il dessert. Potremmo chiederci cosa c’entra il tipico dolce della tradizione natalizia inglese insieme alle frattaglie. Ebbene, un ingrediente della ricetta rientra nella categoria. Accanto a farina, uova, frutta candita, mandorle, rum e melassa, nel Christmas pudding il grasso di rognone. Una sorpresa per chi, poco amante delle interiora, almeno con il dolce pensava di andare sul sicuro.

LA FIGATA ITALIANA

Dopo aver fatto il giro del “mondo interiora” torniamo a casa. E se crediamo di averle viste e assaggiate proprio tutte ci sbagliamo di grosso. Noi italiani sappiamo essere sorprendenti in cucina. C’è un panino nato dall’incontro di due fresche e (abbastanza) insolenti menti, chef Diego Rossi e chef Juri Chiotti, che è una figata. Anzi, è La Figata. E il nome non è un tributo allo slang dei giovani del nord, ma è chiaro riferimento al contenuto del panino. E già, si prepara con la vagina di vacca.

“E’ una frattaglia molto usata nella zona dell’Etruria, Toscana soprattutto ma anche alto Lazio. Abbiamo deciso di proporla in un panino perché era un’idea più divertente. Chi lo provava esclamava “che figata” e non sapevano quanto fosse vera quella esclamazione”. Diego, inoltre, spiega la preparazione: “Viene bollita come un lampredotto con un brodo classico, poi viene scolata e pressata per darle una forma e tagliata a fettine. Inizialmente la arrosticciavamo sulla piastra e poi veniva condita con olio all’aglio, prezzemolo, pepe abbondante. Adesso al ristorante la servo bollita, tagliata a fettine e condita con sale, pepe, olio e limone”. Per chi si stesse chiedendo quale sia il sapore: “Ricorda molto la trippa ma la consistenza è vicina alla lingua”.

di Ivana Figuccio 20/07/2015

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