IL KALUA PIG E’ UN’ANTICA SPECIALITA’ HAWAIANA COTTA IN UNA FOSSA CHIAMATA IMU CON LEGNA DI KIAWE BANANO E INSAPORITA CON FOGLIE DI TI E COLOCASIA

Se il piatto di maiale più famoso nello Yucatan si chiama cochinita pibil nell’arcipelago delle hawai invece il suo equivalente prende il nome di Kalua pig e in realtà più che al piatto il nome fa riferimento ad un’antica tecnica di cottura. Una tecnica che si serve di una fossa scavata nel terreno nella quale la temperatura resta stabile grazie a delle pietre vulcaniche rese incandescenti dal fuoco.

Sotto questo aspetto quindi il kalua pig somiglia tanto alla pachamanca peruviana, ma per tanti altri invece se ne discosta e infatti è una preparazione unica, tipica di Oahu, una delle quattro isole dell’arcipelago hawaiano dove ha sede la capitale honolulu.

La sua vegetazione, infatti, offre tutto l’occorrente (vari tipi di foglie e legna) per cucinare questa specialità che viene poi servita in comodi piatti ricavati da tronchi di banano.

NON C’E’ KALUA PIG SENZA IMU

Come tante altre tecniche di cottura del passato il kalua pig coinvolge un po’ tutta la comunità sia durante che dopo la preparazione del piatto, lasciando al calore il compito di cuocere la carne lentamente nell’arco di quattro ore.

In genere per la preparazione servono due squadre: la prima ha il compito di scavare la fossa chiamata imu, larga abbastanza per metterci dentro un intero maiale adulto; la seconda, invece, ha il compito di raccogliere la legna per la brace e le foglie, utili a proteggere la carne dal fuoco e ad aromatizzarla.

Per quanto riguarda la legna, ne occorrono di due tipi: il banano che essendo molto umido libera il vapore necessario alla cottura e il Kiawe, una varietà di mesquite, dura e massiccia, adatta a ottenere del buon carbone. Per quanto riguarda le foglie, invece, ne servono di tre tipi: di banano, di ti e di colocasia. Quest’ultime servono a preparare i Lau Lau, dei simpatici sacchetti verdi contenenti carne di maiale e un pezzo di salmone.

KALUA PIG E LAU LAU

Una volta raccolto tutto il materiale, si accende il fuoco facendo arroventare le pietre vulcaniche. Dopo  circa tre ore il letto di brace è pronto. A questo punto si prendono alcune pietre e le si mettono dentro la carcassa del maiale che inizia così cuocere dall’interno; il maiale poi, chiuso in una rete metallica, lo si adagia sul fuoco per farlo dorare all’esterno.

Nell’imu si collocano anche ceste metalliche, coperte sia sopra che ai lati da tronchetti di banano e colme di Lau Lau, banane verdi e frutti dell’albero del pane. Prima però si accendono dei pezzetti di banano; si liberà così il vapore che facilita la cottura.

Infine, si copre il tutto con foglie di banano e ti, con teli di juta bagnati e ancora con una coperta di plastica tenuta ferma con della terra. In questo modo si crea un vero e proprio forno che cuoce grazie a diverse fonti di calore: brace, pietre e vapore.

TANTO SAPORE E SENSO DI COMUNITA’

Dopo quattro ore circa si tira fuori la carne dall’imu e si cominciano a comporre i piatti. La carne di maiale è squisita, tenera e con una dolcezza incredibile accentuata delle foglie di ti e si avverte anche una nota di affumicato che viene dal banano.

Con i Lau Lau invece si scopre un salmone fantastico, dal sapore pulito ed erbaceo e anche il maiale insaporito dalle foglie di colocasia è favoloso.

La cosa più bella però è consumare questa delizia assieme alla comunità, con i piatti di banano in perfetto stile hawaiano, tutto attorno la vegetazione lussureggiante e sullo sfondo il fragore dell’oceano.

di Gianluca Bianchini 18/02/2010