PER NOI IL KETCHUP È LA SALSA AMERICANA PER ECCELLENZA MA LE SUE ORIGINI SONO BEN LONTANE DAGLI USA:  ECCO LA VERA STORIA DELLA CELEBRE SALSA ROSSA

di Marco Agostini per Barbecue Creativo

Il nome “Ketchup” da noi oggi suona forse un po’ fuori moda, essendo stato associato in Italia, ad una massiccia ondata comunicativa degli anni ’80. Quella del “Born in the USA” a tutti i costi, quella dei “Paninari” per capirci (lo so: sono un dinosauro…). Forse proprio per questo, non riusciremo mai a capire fino in fondo quanto questa salsa sia radicata nella cultura americana e nelle sue origini storiche. Per darvi un dato di riferimento, vi basti sapere che è stato calcolato che una bottiglia di Ketchup è presente SEMPRE, in almeno il 97% delle cucine americane. Impressionante.

Noi ne conosciamo gli stereotipi, il vestito “commerciale” attraverso il quale ci è stato proposto in quella particolare fase storica. Ignoriamo per esempio che il ketchup NON è un’invenzione americana, oppure che il vero ketchup NON contiene pomodoro. Non per niente esiste la specifica “Tomato Ketchup”. Sorpresi?

COME NASCE IL KETCHUP E PERCHÉ GLI AMERICANI LO AMANO TANTO

L’origine è come sempre difficile da localizzare con precisione ma è probabile che il ketchup nasca nel sud-est asiatico. Più precisamente dalla tradizione malese, indonesiana e vietnamita. Il nome “ketchup” deriva dal nome cantonese “ketsiap”, trasformato poi nell’indonesiano “kecap” che nella lingua locale si pronuncia esattamente come noi pronunciamo “ketchup””. Il Kecap fa parte della vastissima famiglia di salse a base di pesce fermentato estremamente diffuse in tutto il mondo orientale. Tra queste, sono molto famose la Oyster Sauce o la Fish Sauce che forse avete provato in qualche ristorante sushi attrezzato.

Nello specifico il Kecap è una salsa a base di pesce azzurro fermentato. Ancora oggi in Indonesia ne esiste un gran numero di versioni come Asin Kecap, Kecap Manis o Kacap Ikan, che aggiungono vari ingredienti o varianti alla ricetta originale. Nella sostanza quindi assolutamente niente a che vedere con il kechup attuale, bensì era una salsa piuttosto liquida, scura, intensa e agre.

La prima migrazione del Kecap avviene ad opera degli Inglesi tra la fine del ‘600 e gli inizi del ‘700 portandola in Europa dai loro viaggi di ritorno dalle colonie nella vicina India. Il gusto intenso la rendeva un condimento molto efficace, in particolar modo per coprire il sapore di alimenti in non perfetto stato di conservazione, cosa tutt’altro che rara per chi faceva lunghi viaggi in nave. Ma la cosa che stupì di più gli esploratori inglesi fu la straordinaria durata del Kecap, in grado di rimanere inalterato letteralmente per anni.

IL KETCHUP : DALL’EUROPA AGLI USA

Giunto in Europa, il kecap fu oggetto di infiniti tentativi di replica, ottenuti portando a macerazione praticamente qualunque cosa, dai funghi, alle noci, dalle ostriche alle acciughe. A questo particolare periodo storico si deve la nascita della Salsa Worcestershire e sebbene in forma indiretta, la nostra colatura di alici. Da qui, all’emigrazione nel nuovo mondo attraverso i coloni giunti negli Stati Uniti, il passo è stato molto breve. E qui arriviamo alla storia moderna del Ketchup, quella legata all’aggiunta del pomodoro, o per meglio dire, dell’aggiunta del Kecap a quest’ultimo.

La stagione di raccolta dei pomodori, da cui si ricavano le passate e le conserve è molto breve e la necessità di conservare il più a lungo possibile i semilavorati a base di pomodoro era un problema secolare. La soluzione più diffusa all’epoca era l’aggiunta di Benzoato di Sodio, oggi ancora utilizzato nelle bibite gassate, nei succhi di frutta e nei cosmetici e sospettato di essere responsabile di un eccessiva iperattività in età infantile.

HEINZ E IL TOMATO KETCHUP

Sebbene non ne sia stato lui l’inventore, il successo e la diffusione del Ketchup si deve a Henry J. Heinz, che nel 1876 decise di iniziare una campagna volta ad eliminare qualsiasi tipo di conservante dalle conserve di pomodoro. Quale sostituto “naturale” Heinz decisa di utilizzare il Kecup, ulteriormente arricchito da una quantità massiccia di aceto e di sale che lo rese oltretutto molto più saporito. Per mantenere stabile una soluzione cosi acetata, Heinz decise di aggiungere un’extra dose di pectina che ha donato alla salsa di pomodoro la densità che noi oggi riconosciamo nel ketchup.

Da questa origine deriva l’abitudine, considerata blasfema da noi italiani, di utilizzare il ketchup al posto della passata di pomodoro nella pasta o sulla pizza. Curioso notare come inizialmente l’iniziativa fosse vista come bislacca dall’opinione pubblica. Heinz veniva da una precedente esperienza fallimentare in cui tentò di lanciare commercialmente una ricetta di sua madre di una salsa a base di Horseradish, conclusasi con una bancarotta.

La soluzione si dimostrò incredibilmente efficace consentendo di arrivare in alcuni casi addirittura a 5 anni di conservazione della salsa. Nasce ufficialmente il Tomato Ketchup e in brevissimo tempo arrivò a dominare il mercato. Diventò il più venduto tipo di ketchup degli Stati Uniti, tanto da diventarne sinonimo e da portare Heinz ad eliminare dall’etichetta la specifica “Tomato” ormai non più necessaria.

LA SALSA RUBRA: IL KETCHUP ITALICO

Heinz contribui inoltre a dare una connotazione scritta precisa ad un prodotto che si era tramandato fino a quel momento in varie espressioni gastronomiche, essenzialmente per via orale. Decise cosi di usare per il prodotto il nome “Ketchup” assemblando le trascrizioni della fonetica inglese dei suoni che ne compongono la pronuncia del nome. Ancora oggi in ogni caso, sebbene molto meno diffuse sono comunemente accettate nei dizionari le varianti “Catsup” o “Catchup”.

Una curiosità tutta italica legata alla storia del Ketchup. Durante gli anni ’30, in piena epoca di celebrazione fascista della lingua italiana, fu indetto un concorso per individuare il nome da dare a una salsa prodotta dalla Cirio. Questa era che una rielaborazione della ricetta del Ketchup partendo da quella tradizionale del Bagnet Ross Piemontese. I due nomi in lizza erano “Vesuvio” e “Rubra” tra i quali vinse quest’ultimo. Ancora oggi “Salsa Rubra” è un termine con il quale i nostri nonni confondono spesso il ketchup, nome per altro più difficile per loro da pronunciare.