FRUTTO DEL “MATRIMONIO” TRA SICILIA E SARDEGNA LA RAZZA SARDO-MODICANA È UNO DEI BOVINI PIÙ GUSTOSI DI TUTTO IL MAR MEDITERRANEO MA ORA RISCHIA L’ESTINZIONE

Paese che vai, tesoro che trovi. E le due principali isole italiane non fanno eccezioni. Separate da un breve tratto di mare, Sicilia e Sardegna sono unite da oltre un secolo nel segno del toro, ma questa volta le affinità astrologiche non c’entrano. A pensarci è stata la genetica, grazie all’incrocio di bovini autoctoni sardi con il ceppo Modicano, dopo che Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Chianina avevano fallito. Chi si somiglia si piglia, dice il proverbio.

Ad accoglierle è il Massiccio del Montiferru, regione nel centro ovest della Sardegna: “Questa razza è nata qui per opera di due grandi allevatori di Santu Lussurgiu che alla fine dell’800 hanno importato i primi capi dalla provincia di Ragusa”. In un fil rouge che lega vecchie e nuove generazioni, Giampaolo Mura, 42 anni, è uno degli eroi allevatori che combatte per la sopravvivenza di questa specie: “Allevo da sempre la Sardo-Modicana, come mio padre e mio nonno. Abbiamo 250 ettari di terreno per circa 200 capi da cui ricaviamo carne e un ottimo latte per i formaggi”.

RAZZA SARDO-MODICANA: ALLEVAMENTO ALLO STATO BRADO

Prodotti che hanno una marcia in più grazie a bovini allevati in totale libertà. Con cime che superano i 1000 metri, sul Montiferru l’aria è buona e sui pascoli cresce l’avena e il trifoglio selvatico. Una terra ricca di sorgenti e boschi rigogliosi, in cui il manto fromentino scuro o rosso vinoso della Sardo-Modicana spicca tra il verde acceso della vegetazione.

“Sono animali rustici, resistenti e grandi pascolatori che vivono tutto l’anno allo stato brado”. Angela Caratzu, 35 anni di Santu Lussurgiu e i suoi fratelli Daniele e Salvatore di 34 e 29 anni, lavorano nell’azienda lasciata in eredità da nonno Antonangelo: “Era fedele a questo tipo di allevamento e mio padre ha continuato su questa strada. Abbiamo terreni in tutta la zona così durante l’anno scegliamo i pascoli migliori, quelli più ricchi, e i bovini si spostano da uno all’altro facendo delle piccole transumanze”.

In una filiera che parte dall’allevamento e finisce a tavola, la famiglia Caratzu apre le porte del loro agricampeggio, Elighes ‘Uttiosos a Santu Lussurgiu, ai turisti a caccia di panorami e buon cibo. Primo fra tutti il Bue Rosso, termine con cui è diventata famosa la Sardo-Modicana.

RAZZA SARDO-MODICANA: CARNE SQUISITA SULLA BRACE

Da queste parti, anche un semplice brodo di carne ha tutto un altro sapore. Arricchito dai famosi gnocchetti o dalla fregola sarda e esaltato da timo, alloro, mirto, rosmarino, scordatevi la solita minestra. Altrettanto apprezzate polpette, spezzatini, brasati, ma sarebbe un delitto non braciare i tagli nobili: “Le parti migliori da fare arrosto sono la costata, il taglio fiorentina, la noce oppure il girello che proponiamo come tagliata. Ma solo per piccoli numeri. La carne deve avere un bel trattamento, ha bisogno di tempo e deve essere mangiata immediatamente. Non vogliamo rischiare di fare brutta figura!”.

Se il colore vivo della carne stupisce al primo sguardo, con una cottura al sangue è tutta da godere, un boccone dopo l’altro. Frollata, da un minimo di 20 a 40 giorni, apre le porte del paradiso: tenera, magra e sapida, tanto che per gli intenditori gustarla senza sale è un must. Acquistabile solo dentro i confini dell’Isola, sono tante le fiere e le manifestazioni nazionali in cui viene presentata agli appassionati. E se non dovesse bastare, questa carne vale un viaggio.

RAZZA SARDO-MODICANA: PATRIMONIO CULTURALE DELLA SARDEGNA

Dopo l’importazione dalla Sicilia e gli ottimi risultati ottenuti nel Montiferru, questa specie inizia a popolare anche le colline e le pianure della Sardegna sud occidentale raggiungendo il picco tra il 1940 e 1950 con 60.000 capi. Oltre alla produzione di carne e latte da cui nasce il casitzolu, tipico formaggio a forma di pera panciuta, la razza Sardo-Modicana era apprezzata soprattutto come animale da lavoro, per tirare il carro e arare i campi.

“È una razza di grande mole, possente e robusta: a peso vivo le vacche possono arrivare fino a 7 quintali, i tori fino a 14, anche di più” racconta l’allevatore Giampaolo Mura. Forza ed eleganza che le hanno permesso di diventare patrimonio della tradizione culturale sarda, protagonista delle processioni in cui rappresenta il tipico gioco di buoi. Ma tutto questo rischia di diventare solo un ricordo.

Con lo sviluppo della meccanizzazione agricola, il numero di capi si è ridotto progressivamente, scendendo a 25.000 nei primi anni ’80 fino ai 2900 attuali. Il rischio di estinzione è dietro l’angolo. A tutelarla, dai primi anni Duemila, ci pensa il Consorzio del Bue rosso, oltre a Slow Food, che dal 2004 l’ha inclusa tra i suoi Presidi.

RAZZA SARDO-MODICANA: LOTTA CONTRO L’ESTINZIONE

“All’inizio eravamo una quarantina di soci, ma in questi anni il numero si è quasi dimezzato. I giovani spesso si lasciano corteggiare da altri tipi di allevamento o altre razze e non ci sono nuovi ingressi.” Celestino Illotto, 57 anni di Seneghe, paese di 1000 abitanti nel Montiferru è il presidente del consorzio fin dalla sua nascita.

Allevatore a tempo pieno della Sardo-Modicana lotta ogni giorno per valorizzarla: “Grazie al territorio e all’aria buona della Sardegna, tutte le nostre carni sono speciali, ma la Sardo-Modicana mi ha sempre affascinato per il modo e il tipo di allevamento, in cui gli animali vivono liberi tra i boschi e la macchia mediterranea”.

Ma ben presto il presidente abbandona il sentimentalismo a favore di proposte concrete per superare crisi: “L’unica soluzione è dare il giusto valore a questa carne. Il nostro è un tipo di allevamento che rispetta l’antica tradizione, senza stabulazione fissa, e che richiede maggiori investimenti rispetto ad altre razze da carne. Un prezzo più alto valorizzerebbe adeguatamente il lavoro degli allevatori e incentiverebbe nuove iscrizioni”.

di Ilaria Pani – 7 giugno 2018