QUESTA MACELLERIA IN PROVINCIA DI VARESE COMPIE 10 ANNI ED È L’ESEMPIO DI COME DIETRO AL SUCCESSO CI SIA TANTO LAVORO, INFINITO STUDIO E UNA PASSIONE SENZA CONFINI PER IL PROPRIO LAVORO

Siamo ad Angera (Varese), una piccola località turistica che si affaccia sul Lago Maggiore. Qui nel 2014, in pieno centro, ha alzato la serranda la Bottega della Carne di Limuti, una macelleria che non è esagerato definirla un’oasi carnivora, è infatti molto carina e ordinata con un mobilio moderno, un allestimento impeccabile e tanti prodotti di grande qualità, sia cotti che crudi.

A gestire questo scrigno delle golosità ci sono Stefano Limuti (classe 1977) e sua moglie Alessia Pasinato (classe 1977), i quali a breve celebreranno i loro primi dieci anni di attività.

E a dirla tutta sono stati dieci anni di successi, perché in questo decennio la loro bottega ha saputo stare al passo con i tempi, andando incontro alle esigenze di una clientela moderna che non è facile da accontentare, semplicemente perché non è facile mettere assieme benessere animale, competenze artigiane e prodotti che sono sia molto prelibati che di pronto consumo.

Ma Stefano e Alessia non si sono mai persi d’animo, anzi grazie all’amore sviscerato che nutrono per il loro lavoro si sono formati frequentando corsi di specializzazione, ad esempio si sono specializzati in frollatura e norcineria, accettando il confronto con altri professionisti del settore e grazie a questo confronto continuo la loro bottega ha cominciato a migliorare e a crescere, ampliando la propria offerta e facendo così felice una clientela che anno dopo anno si è trovata davanti figure sempre più capaci e autorevoli.

Per questo è interessante ripercorrere le tappe della loro storia, perché la Bottega de la Carne di Limuti è un esempio di come anche una piccola attività se animata dalla curiosità, dalla voglia di studiare e viaggiare, conoscendo fiere di settore e aziende agricole in tutta Italia, può ambire ad accrescere il proprio business diventando così un punto di riferimento per la propria comunità.

LA BOTTEGA DELLA CARNE DI LIMUTI : UNA STORIA CHE PARTE DA LONTANO 

La storia de La Bottega della Carne di Limuti in realtà inizia molto prima del 2014. Stefano, infatti, è stato iniziato all’arte macellaia nel lontano 1998 da suo suocero Adriano e con lui ha lavorato per molto tempo a Vergiate (Varese).

Quella di vergiate è stata una parentesi importante che gli ha permesso di imparare i rudimenti del lavoro  e di appassionarsi a questo mestiere tanto che a un certo punto ha sentito l’esigenza di mettersi in proprio.

Nel 2011 infatti ha trovato una macelleria a Ranco (Varese), una piccola località a sud del Lago Maggiore e qui ha iniziato la sua nuova avventura. Si è trattato però di una cessione di attività con il vecchio proprietario andato in pensione. Il locale quindi era già impostato e Stefano non ha potuto plasmarlo a suo piacimento.

Per questo motivo tre anni più tardi ha deciso di trasferirsi qualche chilometro più a nord, ad Angera, dove ha aperto l’attuale macelleria.

CI SI SPECIALIZZA ANCHE GRAZIE AI SOCIAL MEDIA

“Inizialmente l’offerta era quella di una macelleria classica, carne fresca ottenuta da fornitori e macelli della zona, poi – confessa Stefano – ho sentito l’esigenza di migliorarmi, di studiare e di andare alla ricerca di una qualità più importante”.

Siccome quelli erano gli anni dell’esplosione dei social media, ha trovato proprio su questi canali professionisti che lo hanno invitato a seguire corsi di specializzazione scoprendo anche IMeat, la più grande fiera italiana dedicata alla macelleria e che poi ha avuto modo di visitare.

Da questo continuo dialogo con colleghi e operatori di settore che dura tutt’oggi, Stefano ha compreso tante cose, ha compreso l’importanza della frollatura e degli allevamenti estensivi, dei salumi artigianali e dei moderni preparati, compresi i pronto a cuocere e la gastronomia in genere e la sua affermazione nel settore è continuata con il coinvolgimento in importanti associazioni di categoria.

DALLA BOTTEGA DELLA CARNE DI LIMUTI TROVI SOLO  CARNE ALLEVATA AL PASCOLO

Gran parte della carne esposta nel banco frigo viene dall’allevamento di fiducia che si trova alle porte di Lecco. Qui i capi di Limousine e Piemontese sono seguiti da un’azienda agricola che mette a disposizione dei bovini un prato polifita, ovvero un prato composto da un’ampia varietà di erbe e adibito al pascolo da oltre cent’anni.

A questa alimentazione sana segue negli ultimi mesi di vita dell’animale un ingrasso a base di  fieno, soia e mais. Tutti (o quasi) foraggi di produzione biologica e Stefano lo sa bene visto che il suo allevamento lo visita almeno una volta a settimana, consapevole del fatto che la qualità fa rima con il benessere animale.

La carne infine prima di essere adagiata sui vassoi viene frollata almeno 30 giorni, mentre nella vetrina della frollatura, posta all’interno del negozio, vengono lasciati maturare lombi di qualità superiore. L’offerta si completa dunque con pregiate proposte nazionali ed estere, con bistecche di Simmenthal e Grigia Alpina, Angus Irlanda ed Hereford Inglese.

Per quanto riguarda la carne suina e avicola la qualità resta alta, perché Stefano si rivolge solo a fornitori qualificati e rinomati per la loro serietà, come il Gruppo Ferri e l’azienda agricola Scudellaro, che allevano rispettivamente maiali allo stato semibrado e polli a lento accrescimento. Parliamo quindi di carni buone e dal gusto sincero.

SALUMI, GASTRONOMIA E PRONTO A CUOCERE

Una delle ultime novità della casa è rappresentata dalla produzione norcina con in testa la bresaola indefinita, così chiamata per via del suo sapore complesso, ricco di aromi e che per questo disorienta (in positivo) il palato del cliente. In più, c’è un’intera linea di salumi e insaccati di produzione propria che sono apprezzatissimi: prosciutti, salami e cotechini.

Fondamentale è stato anche l’acquisto di un forno per le cotture a bassa temperatura che ha permesso di allestire un angolo gastronomia di tutto rispetto, che propone specialità tipiche e piatti innovativi. Tra i primi abbiamo la Buseca (trippa alla milanese), il ragù e il bollito misto, tra i secondi le costine di maiale e il pulled pork.

I pronto a cuocere invece sono il frutto della frequentazione di IMeat e proprio in questi giorni si stanno preparando le specialità di Halloween: zucche di carne e fantasmini realizzati con impasti di polpetta.

LA BOTTEGA DELLA CARNE DI LIMUTI : UN’AMPIA OFFERTA PER TUTTI I CLIENTI

Insomma, questi sono solo alcuni dei tanti prodotti lasciati alla creatività di Alessia, mentre Stefano prepara i tagli anatomici e dà una mano importante nella preparazione della gastronomia.

In questo modo è stata creata un’offerta ampia che accontenta una clientela eterogenea, che va dai giovanissimi alle massaie, e che viene seguita in tutto, consigliando di assaggiare ogni parte del bovino, non solo il filetto, e consigliando anche ricette e prodotti in abbinamento alle preparazioni come i rub per l’American barbecue o i vini della cantina Ferghettina.

Infine, ricordiamo che Stefano è presidente di Federcarni Varese e assieme a sua moglie è giudice qualificato di Gustibus Carnis (Istituto Italiano Assaggiatori della Carne). Titoli che attestano la crescita di una bottega che da piccola vuole diventare grande puntando con convinzione solo sull’eccellenza.

Articolo di Gianluca Bianchini 24/10/2024