IL MAIALE RAPPRESENTA UNA DELLE TAPPE FONDAMENTALI PER CHI ORGANIZZA GRIGLIATE E BARBECUE E SAPER BRACIARE BENE QUEST BISTECCA DI SUINO SARA’ PIU’ FACILE DOPO AVER LETTO QUESTO ARTICOLO
Dio benedica il maiale e le braciole che ne derivano. Tutti i griller che si rispettino prima o poi si troveranno la loro griglia coperta da decine e decine di braciole di maiale: un sogno per alcuni, un paradiso in terra per altri ma questa visione celestiale puo’ trasformarsi in un incubo se ci si appresta alla braciolata in maniera superficiale.
La braciola di maiale richiama a grigliate numerose e allegre, vuoi perche’ il taglio e’ perfettamente porzionato (l’equazione perfetta all’inizio e’ una braciola per ogni persona) vuoi perche’ il costo di queste gustose bistecche di maiale e’ contenuto e decisamente meno expensive rispetto al manzo (dai 7 ai 10 euro al kilo di media). Grigliare la braciola di maiale e’ solo apparentemente semplice. Bisogna rispettare alcuni passaggi fondamentali.
COME RICONOSCERE UNA BUONA BRACIOLA
La braciola di maiale e’ una bistecca di arista con ancora l’osso attaccato ( l’arista e’ un taglio della lombata di maiale che corrisponde al controfiletto di manzo), la braciola viene ricavata dalla lombata con le ossa delle costole attaccate e alla quale viene lasciato uno strato generoso di grasso esterno per controbilanciare la natura asciutta della carne di maiale. Detto questo ricordate che una braciola come si deve si riconosce dallo spessore elevato e dallo strato di grasso esterno che deve essere almeno di un centimetro. Se la braciola riesce a stare in piedi da sola siete di fronte ad un ottimo “esemplare”.
COME CUOCERE
L’obiettivo che dobbiamo avere e’ semplice: una braciola perfettamente croccante e cotta all’esterno ma al contempo succosa e morbida all’interno. La cottura quindi deve essere diretta ma il calore non deve essere troppo elevato. Se usate della brace tradizionale risolverete il problema alzando la griglia di una tacca, se avete un bbq a gas bastera’ girare la manopola nel mezzo.
Detto questo ricordate alcuni step fondamentali
– Tirate fuori dal frigo la braciola qualche ora prima di metterla sulla griglia. E’ un passaggio fondamentale serve per non abbassare la temperatura della griglia
– Asciugate bene la braciola con della carta da cucina (serve per non produrre effetto “lesso” quando si mette sulla griglia)
– Spennellate con un filo di olio extra vergine di oliva la superficie della braciola (serve per veicolare meglio il calore e produrre effetto cauterizzazione)
– Girate spesso la vostra braciola, serve per uniformare la cottura
LE FIAMME E IL TERMOMETRO
Con molta probabilita’ durante la cottura delle braciole si svilupperanno delle fiamme dovute al colare del grasso. Niente paura, ma dovete essere pronti e lesti a spostare le bistecche in una zona della griglia dove non si sono sviluppate fiammate. Lasciate quindi sempre una zona di sicurezza sul piano cottura: evitera’ spiacevoli carbonizzazioni. Ma quando e’ cotta la nostra bistecca? La teoria dice quando la temperatura al cuore della braciola ha raggiunto i 75 gradi. Munitevi quindi di un termometro. In mancanza di esso sappiate che dopo aver cotto la bistecca su entrambi i lati ed aver prodotto il classico effetto da grigliata esternamente potrete metterla per qualche minuto dritta in piedi. All’occorrenza sacrificate un lembo (assaggiatene un pezzo) per capire se avete raggiunto la cottura desiderata. Servite o con delle verdure grigliate o con della lattuga verde con una bella fetta di limone. Siete arrivati a destinazione. Buon appetito.
di Augusto Santori 20 dicembre 2018
