LA CARNE DI BISONTE E’ POCO CONOSCIUTA IN ITALIA MA E’ PURA SODDISFAZIONE A LIVELLO GASTRONOMICO E NON E’ UN CASO SE QUESTO ANIMALE VIENE CHIAMATO IL SALMONE DELLE PRATERIE
Vaste praterie americane, sole che nutre i ridenti pascoli, Pellerossa in groppa ai loro cavalli: tutto richiama alla memoria la tipica ambientazione da film western. Manca un dettaglio, tutt’altro che piccolo, il simbolo della prateria: il bisonte. Animale dalla mole considerevole e dalla carne tenerissima. Le tribù indiane avevano capito che questo imponente animale era una vera e propria risorsa: dalla pelle, con cui creavano mantelli e coperte allo stomaco con cui facevano secchi per l’acqua, dalle ossa con cui costruivano utensili e punte per le frecce alla carne che mangiavano subito o essiccavano al sole o la affumicavano per l’inverno. Oggi come allora la carne di bisonte è una tra le più pregiate e ricercate, considerata molto più buona e salutare di quella bovina, da questa si differenzia anche per la superiore difficoltà di reperirla e per il più alto costo.
LA CARNE DI BISONTE: LA CARNE CHE FA BENE
Nonostante l’aspetto molto selvaggio non renda particolarmente appetibile questo animale, la carne del bisonte è una vera ricercatezza per palati sopraffini. Si tratta di carne rossa molto magra, con un sapore deciso e ricco, ideale per la cottura sulla brace. Non è solo la gola a goderne, ma anche la salute: la carne del bisonte, infatti, è un’ottima alleata per chi presta molta attenzione al proprio benessere fisico. Altamente nutritiva con quasi il 70% di ferro in più rispetto alla carne di manzo ma molto magra, presenta meno grassi saturi, calorie e colesterolo della carne bovina e suina.
La notevole presenza di ferro fa sì che la carne ossidi molto più velocemente, fornendo ai tessuti quella colorazione scura (che spesso costituisce un deterrente per i palati più “impressionabili”), la particolare ritenzione idrica, invece, conferisce alla carne succosità e tenerezza. Non è casuale che il bisonte venga definito “il salmone delle praterie”: a fargli guadagnare questo epiteto è l’alto contenuto di Omega-3 e Omega-6 che lo rendono, da un punto di vista di benefici, molto più vicino al pesce che ai suoi parenti diretti.
LA CARNE DI BISONTE: L’ITALIA LA FA ALLA BRACE
Se è vero che la carne di bisonte “frequenta” la nostra cucina molto più di rado di quella del cugino manzo, è altrettanto vero che questa prelibatezza sia una delle carni più amate e utilizzate dalla cucina americana. A giustificazione di ciò anche il fatto che il bisonte, soprattutto nel Nord America, sia di casa. Nella maggior parte dei ristoranti americani si opta per due preparazioni di questa carne: la steak, bistecca alta, succosa e cotta in genere molto poco, quasi al sangue; e gli straordinari stufati da consumare sia con contorno di verdure, anche queste bollite, sia con patate fritte.
Un’alternativa interessante soprattutto per i più audaci è rappresentata Rocky Mountain Oysters. Ingannevole la raffinatezza del nome, niente è più lontano dall’ostrica cui il nome fa riferimento. Si tratta, infatti, dei testicoli di giovani bisonti che, a seconda del gusto del cuoco vengono serviti fritti o stufati. In Italia, dove – almeno in cucina – la semplicità sembra la carta vincente, la scelta ricade sulla brace. La bistecca di bisonte non ha bisogno di condimenti per essere gustata in tutta la sua bontà.
LA CARNE DI BISONTE: FROM ITALY WITH LOVE
Le difficoltà nel reperire la carne di bisonte non deve demoralizzare quei carnivori pronti a fare la sua conoscenza. Anche in Italia, infatti, non mancano i ristoranti che nel loro menu hanno inserito piatti a base di carne di bisonte. Si tratta spesso di ristornanti dal carattere “esotico”, che hanno optato per un tipo di cucina che richiama a terre lontane. Carne freschissima che incontra l’arte dei griller italiani e che è in grado di conquistare anche i carnivori più conservatori.
In molti casi è proprio da queste terre lontane che giunge la carne di bisonte, ma non mancano anche in Italia aziende che si sono dedicate all’allevamento di questo animale. In provincia di Varese si è specializzata nell’allevamento di bisonti americani un’azienda agricola dove è possibile acquistare la carne o consumarla direttamente sul posto. Attività come questa consentono un incremento del consumo di questa carne che, nonostante i problemi reperibilità, incontra enorme consenso tra i consumatori di carne più convinti.
LA CARNE DI BISONTE IN GIRO PER L’ITALIA (NORD)
Per restare in area lombarda, a Milano il tocco di esotismo in cucina lo offre il ristorante La Buatta del Kangaroo: tra i secondi alla brace uno dei primi posti del menu è occupato dal bisonte. Se invece i carnivori curiosi di assaggiare questa gustosissima carne si trovano in Piemonte, a Cuneo potranno soddisfare questo capriccio culinario al ristorante La Mucca Pazza Brasserie. Varcata la soglia di questo italianissimo ristorante, si ha la possibilità di viaggiare non con la mente, ma con il palato. Un menu di piatti di carne provenienti da tutto il mondo, tra cui il bisonte canadese. La Griglia di Varrone si trova, invece, a Lucca: per coloro che vogliono osare il cambiamento questo locale offre un’ampia scelta di carni, tra cui proprio quella di bisonte che farà innamorare anche i fedelissimi della bistecca fiorentina.
LA CARNE DI BISONTE IN GIRO PER L’ITALIA (CENTRO-SUD)
Giungendo nella capitale, I Carnivori (il nome potrebbe bastare come garanzia) presenta una vetrina allestita con numerosi tipi di carni provenienti da tutto il mondo e bracieri sempre pronti a cuocere. Tra tutti campeggia la carne di bisonte, solo per chi è disposto a sperimentare e ad allargare i propri orizzonti culinari. A Napoli, in particolare a Frattamaggiore, troviamo I Giovinotti: ristomacelleria che propone in particolare carne di alta qualità, di provenienza nazionale e internazionale, come il bisonte canadese, selezionata con cura tra le migliori e proposta con accostamenti enogastronomici che sanno esaltare e valorizzare il gusto. Concludendo il percorso lungo il Bel Paese, approdiamo in Sicilia: ad Agrigento il Mirasole, a dispetto della sua collocazione sul lungomare, presenta una selezione di carni pregiate e poco comuni nell’isola, tra queste lei, la tenera carne di bisonte.
di Augusto Santori 9 agosto 2018
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