LA VICCIOLA È UNA RAZZA BOVINA PIEMONTESE NUTRITA A NOCCIOLE VIENE ALLEVATA NELL’AREA DI CAVOUR E SALUZZO ED È FRUTTO DEL GENIO E DELLA CREATIVITA’ DI PINO PUGLISI, LO STRADIVARI DELLA CARNE. SIAMO ANDATI A TROVARLO PER TOCCARE CON MANO E MASTICARE CON DENTI LA CARNE DOLCE DI QUESTO ESTROVERSO ARTISTA CARNIVORO

Cosa mangia la mucca? “La mucca mangia l’erba” vi risponderebbe qualsiasi bambino: piccole anime innocenti. Sappiamo noi, invece, che troppo spesso i bovini vengono riempiti di qualsiasi schifezza chimica, al solo scopo di farli lievitare come panettoni. Per fortuna esistono quegli artigiani della carne che sanno cosa far mangiare ai propri animali e, quindi, cosa far mangiare a noi. Tra questi ce n’è uno che spicca tra tutti gli altri e a cui potremmo assegnare facilmente il titolo di genio. Si chiama Pino Puglisi ed è il padre della Vicciola, l’unica razza bovina al mondo alimentata a nocciole.

NEL REGNO DELLA VICCIOLA

Pino è un artista della carne con una cultura alimentare infinita: 40 anni di attività e 25 di studi e ricerche per creare la bistecca perfetta. La Macelleria Pino si trova nel cuore di Torino, zona San Donato: due porte che conducono nel piccolo regno del maestro Puglisi, lo Stradivari della carne. Aspettiamo un attimo per salutarlo, sta servendo un cliente, un’anziana signora dall’aspetto tipicamente sabaudo. Pino ha in mano uno Scamone e sta consigliando la signora sul taglio giusto per un buon brasato: “Questo è uno dei tagli più pregiati per il brasato e si sposa perfettamente con un buon Barolo o a un Amarone.”

La signora annuisce contenta. Pino procede, tira fuori il suo coltello e si dedica con cura certosina al taglio: accarezza lo scamone, lo incide e poi il taglio sicuro, il coltello che affonda nel burro. Ci viene voglia di addentarla così, cruda, solo per sentire che gusto ha la vicciola: “Vicciola, con l’accento sulla o – Pino ci tiene a precisare – Il gusto io lo definisco rotondo, vellutato e dolce.”

Ci guardiamo con la signora con sguardo interrogativo: com’è una carne dolce? “Mentre la carne normale sa’ di sangue e può avere delle note acidule, la vicciola non ha queste caratteristiche. Ha un gusto che si sposa alla perfezione con il marron glacé: questo dice tutto. In più è leggerissima.”

IL MAESTRO PUGLISI

La signora se ne va, sarebbe rimasta ad ascoltare ancora ma ha un brasato da mettere a cuocere. Rimaniamo noi a pendere dalle labbra del maestro Puglisi: “La mia Vicciola la possono mangiare anche le persone a dieta: è la carne rossa con meno grassi di tutte e ha livelli di colesterolo inferiori a quelli di una spigola selvatica, figuriamoci rispetto a una di allevamento.” Mi si alza il sopracciglio. Non lo faccio apposta, è deformazione professionale. Pino “Stradivarius” Puglisi non sembra contento del mio scetticismo e si sporge oltre il bancone offrendomi un piccolo cubetto di carne cruda.

La mangio, non c’è nemmeno bisogno di masticarla per quanto è morbida: alzo le mani in segno di resa. Non solo la carne di vicciola si scioglie in bocca ma ha effettivamente un sapore dolce. La consistenza è oleosa, sembra di avere veramente delle nocciole sotto i denti. Potremmo dire, con un ardito volo di fantasia, che siamo davanti a una carne che sa di gianduiotto.

Pino vede il cambiamento d’espressione e sorride: “Di questa se ne può mangiare anche mezzo chilo senza accorgersene. Il suo sapore ne fa una carne dolce, unica nel suo genere. Ha una consistenza che sta tra il panetto di burro e il tonno rosso.”  Basta guardare il banco vetrina della Macelleria Pino per rendersene conto. Ogni taglio di carne è sapientemente sistemato sui vassoi e la morbidezza della carne risalta anche già da come questa è disposta sotto gli occhi del cliente. Altro particolare che salta agli occhi sono i prezzi, alti rispetto alla media.

Pino non sembra affatto turbato gli chiediamo del costo della sua carne: “I costi, rispetto ad esempio a una fassona o una chianina tradizionale, sono tranquillamente il doppio, a volte il triplo. La differenza è sostanziale ma attenzione: questi prezzi alti comprendono i costi degli investimenti fatti sulle nostre strutture e sulle materie prime. Sono prezzi alti ma giustificati da argomenti validi.”

PICCOLI ARTIGIANI, ENORMI TRAGUARDI

Se la passione principale di Pino è la propria carne, la sua seconda passione più importante è sicuramente parlare della sua carne. Fa il giro del bancone e ci fa strada nel suo laboratorio. “Qua è tutto nuovo. Abbiamo ristrutturato tutto per conformarci alle direttive europee.” Il laboratorio è attiguo alla macelleria ma è del tutto indipendente: “questo – ci spiega Puglisi – è per evitare le contaminazioni. Ho dovuto tenere la macelleria chiusa per due mesi per poter fare questi lavori ma ne è valsa la pena.” Sezionare la carne, frollarla e prepararla per la spedizione: Pino può fare tutto dal suo laboratorio.

“Da qui partono anche gli ordini di ristoranti o dei tanti affezionatissimi clienti privati sparsi per l’Italia che mi chiedono la vicciola. E da oggi potranno partire anche verso il resto d’Europa.” La notizia recente, infatti, è il riconoscimento europeo del Bollo CE che permetterà al maestro Puglisi di vendere la propria vicciola anche a paesi intra ed extra europei.

“Siamo i primi a Torino ad aver ricevuto questo riconoscimento e tra i pochi in Italia, dove fin’ora era stato riservato solo a realtà industriali più grandi. Siamo riusciti a fare qualcosa che non era mai successo prima, ora posso vendere dove voglio, niente più barriere, niente più confini.”

Gli occhi di Pino brillano dietro gli occhialetti tondi. Un traguardo importantissimo ma che non è venuto dall’oggi al domani: “Ci sono voluti 5 anni ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Anche grazie all’insolita ma preziosa collaborazione tra pubblico e privato, in cui la nostra forza imprenditoriale è stata sostenuta sia dalla Direzione Sanità della Regione Piemonte che dal Dipartimento di Prevenzione Veterinaria.”

DA TORINO A DUBAI

Qualcuno ha anche detto che presto la vicciola potrebbe sbarcare a Dubai ma Puglisi frena: “Abbiamo avuto dei contatti per aprirci canali e vendere anche negli Emirati ma non è la priorità.” Per ora, quindi la vicciola rimane in Europa, anche se l’ampliamento del mercato richiede inevitabilmente maggiori quantità di prodotto: la cosa non scoraggia affatto Puglisi.

“Se dovessero aumentare le richieste, ci vorrà almeno un anno per allineare la produzione alla domanda: questa è una dimostrazione di serietà. Una sfida che intendo affrontare è moltiplicare la produzione mantenendo e garantendo la qualità iniziale. Il prodotto non cambia se ne fai 10 o ne fai 1, sono le persone che lo fanno cambiare. Dimostrerò a tutti che si può produrre di più mantenendo la qualità iniziale. Il nostro limite, nell’aumento di produzione, sarebbe nel reperire le nocciole di qualità e il fieno con cui nutriamo le nostre vitelle. Tutto questo non avverrà ovviamente dall’oggi al domani. ”

DI Giulio Gezzi 15 Gennaio 2019