CON BRACIAMIANCORA LA CARNE ITALIANA NON HA SEGRETI: ANDIAMO ALLA SCOPERTA DELLE DIECI MIGLIORI RAZZE
“Quando vedo una vacca non vedo un animale da mangiare. Essa per me è un poema di pietà”. La saggezza di Gandhi è universalmente riconosciuta e indiscutibile. Qualcosa da obiettare, però, sulla veridicità di questa frase c’è. Va bene il nutrimento dell’anima e dello spirito, ma se è pietà quella che un bovino suscita al filosofo indiano è solo perché non ha conosciuto le dieci migliori razze di carne italiane. Con Braciamiancora facciamo un tour dello Stivale per saperne di più. La top ten dei bovini migliori d’Italia l’ha stilata qualche giorno fa Dissapore. Il tour in groppa ai bovini permette di conoscere le caratteristiche di ogni razza e quindi di scegliere il meglio da portare sulle nostre tavole.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA ROMAGNOLA
Oltre al riconoscimento come migliore razza italiana, anche quello della più antica razza del Paese. Il bovino di razza romagnola mantiene i caratteri morfologici ancestrali del bos taurus macroceros da cui deriva. Animale da lavoro per molti anni, e a dimostrarlo proprio la sua struttura fisica: solida, arti brevi e robusti. Anche in questo caso abbiamo a che fare con un animale dalla notevole rusticità, in grado di ingerire e trasformare anche i foraggi più poveri. All’inizio del 2016 diventa Presidio Slow Food. L’attenzione del carnivoro deve concentrarsi soprattutto sulle costate di questo bovino: grasse e sapide. Degno di nota anche l’arrosto di fesa o di scamone che la tradizione romagnola prepara con abbondante cipolla e una cottura lenta e molto delicata.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA AGEROLESE
E’ la provincia di Napoli, precisamente il territorio tra i Monti Lattari e la Penisola Sorrentina il luogo d’origine di questa razza. L’agerolese, caratterizzato da una certa rusticità, è un bovino a duplice attitudine: latte e carne. Mantello scuro con una striscia più chiara sulla schiena, testa regolare e ben formata, corna sottili, spalle e torace ristretti, mammelle sviluppatissime. Allevati con il sistema a stabulazione fissa per le caratteristiche del territorio poco adatto per effettuare il pascolo. Si tratta di una razza preziosa perché ormai molto vicina all’estinzione. Oggi l’allevamento è prevalentemente orientato alla produzione di latte che si aggira intorno ai 20 litri al giorno. Nonostante le difficoltà di un ambiente avverso, privo di pascoli e un’alimentazione per lo più costituita da “frascame”, l’agerolese è diventato nel tempo un bovino in grado di produrre latte dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. Burro, fior di latte, formaggi stagionati come il Provolone del Monaco DOP. L’aria profumata e colorata di questi luoghi, l’alimentazione di prima qualità rendono quindi i bovini Agerolesi una razza eletta e di particolare pregio economico.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA PODOLICA CALABRESE
Rimaniamo al Sud, con una razza dalle origini antichissime e allevata nell’Appennino meridionale dalla Campania alla Puglia, fino ai rilievi calabresi. Il bovino podolico calabrese si connota per un grande spirito di adattamento al territorio che popola. Terreni scoscesi, si nutre anche dove altre razze troverebbero difficoltà macchia mediterranea, cespugli, stoppie, fogliame del sottobosco. Animale utilizzato nel tempo per il lavoro dei campi ma altrettanto valido per la produzione di carne: sapida, ricca di vitamine e Sali minerali. L’elevato contenuto di carotene dona al grasso un colore giallognolo: per questo e per la consistenza della carne più tenace rispetto a quelle degli altri bovini è meno apprezzata delle altre razze. Poco latte ma di altissima qualità (circa 15 quintali l’anno), e il caciocavallo ottenuto straordinario.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA SARDO-MODICANA
Il nome dà qualche notizia sulle sue radici: nasce a Modica, provincia di Ragusa, e viene esportata in Sardegna. E’ così che ha origine questa razza, incrocio tra la razza siciliana e quella allevata nel Montiferru. Manto rosso e statura modesta, un tempo allevata per il lavoro, oggi questo bovino si distingue più per la produzione di latte dal quale derivano alcuni formaggi tipici siciliani come il Caciocavallo e il Ragusano. La carne si distingue per una considerevole sapidità. E’ proprio sulla qualità della carne che il Presidio Slow Food sta puntando sul miglioramento dei sistemi di produzione, di lavorazione ed educando il consumatore a distinguerne la qualità. Infatti il colore rosso molto intenso delle carni e quello giallognolo delle parti grasse non incontrano facilmente la simpatia dei carnivori che masticano la materia con qualche preconcetto.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA MAREMMANA
Distribuita su tre regioni: Marche, Lazio e Toscana, è in Maremma però che si conta la popolazione più ampia. Razza eccellente che in Italia non ha incontrato ancora il giusto riconoscimento: la Maremmana, infatti, potrebbe entrare nei menù della migliore ristorazione che si rivolge all’Angus scozzese o al bufalo Americano, ignorando che in Italia esistono bovini autoctoni allevati allo stato brado che non hanno nulla da invidiare alle più celebri razze da carne. L’allevamento brado contribuisce al benessere dell’animale e alla salubrità e sapidità della carne. Questa si contraddistingue per l’elevato contenuto proteico e la moderata presenza lipidica con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Una tipologia di carne che accontenta tutti dunque: sia i carnivori che amano mangiare bene sia chi attento all’alimentazione sana opta per diete iperproteiche e ipolipidiche. Una ricetta consente di apprezzare al meglio la Maremmana: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA LIMOUSINE
Il nome sembra allontanarci dai confini italiani e in effetti è una razza originaria della regione di Limousin, nel sud-ovest della Francia. Importata in Italia, viene utilizzata come vitello da ristallo. Buona produttrice di carne, meno generosa per quanto riguarda il latte. La carne è magra e fine anche nei bovini maschi in cui di solito nelle altre razze ci si imbatte in una durezza della carne per la maggiore presenza di tessuto connettivo. Altro punto a favore di questa razza è la modestissima entità di perdite di cottura: al momento della preparazione infatti si nota spesso una riduzione di volume e di peso. Di fronte a carni particolarmente magre come quelle di Limousine ci si aspetta una grande perdita d’acqua e valori elevati nel calo di cottura. Sorprendente invece che ciò non avvenga. Probabilmente ciò è dovuto alla struttura istologica, ai rapporti tra le componenti azotate dei muscoli e alla quantità e alla qualità di collagene.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA GRIGIO ALPINA
La regina della montagna, è una delle più antiche abitanti delle Alpi. La sua concentrazione è maggiore nella Provincia di Bolzano e di Trento con qualche presenza sporadica in Veneto e Friuli Venezia Giulia. Taglia e peso medi, il colore del mantello è grigio chiaro con sfumature più scure su testa, collo, spalle e fianchi. Presenta un istinto innato per la ricerca autonoma del foraggio ed è in grado di spingersi su pascoli impervi poco accessibili per altre razze. Latte e carne di alta qualità: il primo è adatto sia alla trasformazione in formaggi sia per il consumo diretto. Notevole anche la qualità della carne: soprattutto nel vitellone medio-pesante che presenta un accrescimento giornaliero intorno ai 1200 g, caratteristiche di conformazione della carcassa molto buone, rese alla macellazione intorno al 58%.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA MARCHIGIANA
Nasce dall’incrocio tra il bovino podolico dell’Appennino centrale e il bovino di razza chianina e quello romagnolo. E’ un animale dotato della migliore struttura morfologica di tutto il ceppo podolico. L’attuale razza marchigiana è il primo esempio di razza bovina da carne “artificiale” creata in Italia. E’ la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto per la carne, la produzione di latte, infatti, appare appena sufficiente. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie. Si distingue per la qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), colore rosato, grana fine e giusto grado di infiltrazione di grasso.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA CHIANINA
Segni particolari: gigante. Il Gigante della Valdichiana è un bovino di cui sono indubbie le origini italiane. E’ una razza che raggiunge il peso di 10 quintali, dotata di grande rapidità di crescita raggiungendo i 2 kg giornalieri. Quando si nomina la chianina, inevitabilmente viene in mente la bistecca alla fiorentina. E’ un taglio presente in tutti i bovini, ma è in questa razza che è particolarmente valorizzato e apprezzato. La qualità e la quantità di carne ricavata da questo animale compensano la scarsa produzione di latte appena sufficiente per il vitello. La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
LA CARNE ITALIANA : LA RAZZA PIEMONTESE O FASSONA
Una delle più note in Italia, anche grazie alla scultorea struttura morfologica viene considerata come la migliore razza al mondo per la produzione di carne. Il termine “fassona” deriva dal francese façon e fa riferimento al modo particolare in cui sono sviluppate le fasce muscolari che la rendono più magra delle altre. Carne di ottima qualità con grana sottile, molto magra e con un ridotto contenuto in colesterolo ma comunque tenera e gustosa. Gli ottimi indici di conversione degli alimenti in carne fanno della razza piemontese la migliore in assoluto in termini di efficienza alimentare.
di Ivana Figuccio 17/08/2015
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