HA UN’ANIMA CONTADINA E MARINARA E SPESSO AGLI ORTAGGI SI AGGIUNGONO ANCHE UOVA E CARNE VI PRESENTIAMO LA CIAMBOTTA UNO DEI PIATTI PIU’ ECLETTICI E RAPPRESENTATIVI DEL MEZZOGIORNO D’ITALIA

Forse non ci crederete ma nel 2007, in onore di sua maestà la ciambotta, Walt Disney proiettò un divertentissimo cartone animato intitolato Ratatuille. Ora, qualcuno potrebbe obiettare: ma cosa c’entra la ratatuille con la ciambotta?

C’entra eccome, perché il piatto preparato dal topo Remy, l’improbabile quanto talentuoso cuoco parigino, altro non è che la versione francese della famosa cianfotta o ciambotta napoletana, vale a dire uno stufato (o se preferite un’insalata) di verdure e ortaggi. Quindi, nella padella ci vanno ingredienti di stagione come melanzane, pomodori e peperoni.

La ciambotta però ha un’eccezione illustre, quella pugliese, che non è un’insalata, bensì una zuppa. Una zuppa di pesce e crostacei molto saporita e qui scopriamo tutto l’eclettismo di un “piatto” che ci mostra una duplice anima. Da una parte contadina, dall’altra marinara. Se, infatti, per ciambotta si intende un miscuglio, allora può esserlo benissimo sia di verdure sia di pesce e così se nell’entroterra la ciambotta viene servita dentro una pagnotta, come succede ad esempio in Lucania, sulla costa viene servita, invece, in un piatto fondo.

Ma non è finita qui, perché alla ciambotta, quella di verdure, si può aggiungere anche la carne, ad esempio manzo e coniglio, e a seconda di dove si prepara viene chiamata in modo diverso, basti pensare che Montalbano, il celebre commissario uscito dalla penna di Camilleri, impazzisce per la caponata, ovvero per la ciambotta siciliana.

LA CIAMBOTTA : A VOLTE SI AGGIUNGE LA CARNE

La cianfotta napoletana classica si prepara mettendo in padella vari ortaggi: melanzane, peperoni, patate e pomodori, assieme a cipolle, aglio e a un po’ di prezzemolo e basilico. Ovviamente non manca l’olio evo e una spolverata di pepe e origano. Ma oltre a questi ingredienti di natura vegetale si possono aggiungere anche ingredienti di natura animale come ad esempio gli straccetti di manzo e la stessa cosa accade con la ciambotta abruzzese arricchita invece con la carne di coniglio. Il piatto diventa così più vario e soprattutto molto più sostanzioso.

SPESSO SI AGGIUNGE L’UOVO

La ciambotta lucana grosso modo si prepara con gli stessi ingredienti di quella napoletana e si caratterizza per essere adagiata dentro una pagnotta come succede ad esempio con la panzanella di Sannicandro (Foggia). In questo modo in passato i contadini la avvolgevano in un canovaccio e mentre se la portavano nei campi la ciambotta continuava così a insaporirsi.

Spesso però nella versione lucana si aggiunge uno o più ingredienti contenenti proteine animali. Infatti, come accade con il pancotto di Orsara di Puglia (Foggia) che viene insaporito con la pancetta, la ciambotta lucana viene resa più robusta grazie a un uovo o a una salsiccia stagionata. La ciambotta quindi non è propriamente quello che si direbbe un piatto vegetariano.

ZUPPA DI PESCE E PRIMI PIATTI

Infine, se ci spostiamo sulle coste pugliesi, e precisamente a Manfredonia (Foggia), ecco che la ciambotta diventa una deliziosa zuppa. Una zuppa preparata con diverse varietà di pesce e frutti di mare, ma attenzione senza una ricetta ben precisa. Il piatto, infatti, nasce povero e quindi le famiglie di pescatori usavano solo quello che restava dopo la vendita. In genere per preparare questa zuppa si usano ingredienti quali: scorfano, testone, coda di rospo, sbarro, dentice, canocchie, calamaretti, cozze, arselle e murici. In più si aggiunge un peperone rosso, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo.

Infine, tornando alla ciambotte di verdura ricordiamo che una versione più semplificata può essere usata per preparare un primo piatto come accade ad esempio con la pasta alla norma siciliana composta da melanzane, pomodori e una spolverata di ricotta salata.

di Gianluca Bianchini 09/08/2021