DA LONDRA ARRIVA LA CLASSIFICA DELLE MIGLIORI 101 STEAKHOUSE DEL PIANETA ( WORLD’S 101 BEST STEAK RESTAURANT) MA FA ACQUA DA TUTTE LE PARTI E LA SEZIONE DEDICATA ALL’ITALIA ESCLUDE I MIGLIORI 

Le uniche classifiche impermeabili alle critiche sono quelle dove il primato si misura in maniera oggettiva:  una gara di velocità, il salto in lungo, il lancio del peso. Tutte le altre possono essere sottoposte a giudizio critico.

Un esempio emblematico: i finalisti di MasterChef. Quelli che arrivano all’ultima puntata sono quasi sempre di un livello simile e si vedono superare all’ultimo piatto per mere valutazioni soggettive dei giudici, scatenando polemiche a gogo. Idem per i cantanti in gara a Sanremo. Il primatista mondiale dei 100 metri invece non ha questi problemi: in suo soccorso arriva il cronometro che azzera tutte le polemiche.  La premessa è necessaria per capire con quale mind set si devono leggere le righe che seguono.

WORLD’S 101 BEST – DA LONDRA E’ TUTTO A VOI MONDO 

La classifica dei 101 migliori ristoranti carnivori che ogni anno l’associazione londinese World’s 101 Best Steak Restaurant presenta al mondo può quindi tranquillamente essere sottoposta a giudizio critico. Non c’è nulla di male e nessuno deve offendersi anche perchè, a nostro avviso, è piena di vizi, sbagli e omissioni. E qui vi spieghiamo il perché.

In questa speciale graduatoria quest’anno l’Italia compare con 5 ristoranti su 101 : Trattoria dall’Oste a Firenze, l‘Officina della Bistecca di Panzano in Chianti (il ristorante di Dario Cecchini), Bifulco (Ottaviano, alle porte di Napoli), Osteria di Nandone (provincia di Arezzo) e Asina Luna a Peschiera Borromeo (provincia di Milano).

Il problema però non è ascrivibile ai 5 ristoranti inseriti, che sono tutti di qualità (anche se la differenza tra un Asina Luna e un Osteria di Nandone è abissale in termini di proposta gastronomica offerta), quanto alla sfilza di ristoranti che non sono stati inseriti nonostante abbiano standard altissimi se non migliori rispetto ai 5 inseriti nella lista (a mio avviso solo due di questi hanno pieno diritto ad esserci, gli altri 3 potrebbero tranquillamente essere sostituiti da altri e nessuno griderebbe allo scandalo).

WORLD’S 101 BEST – GLI ESCLUSI E LA PROVA DEL NOVE DELLA CLASSIFICA ZOPPA 

L’autorevolezza di una classifica si misura in base al peso degli esclusi: se il loro peso è impalpabile, parleremo allora di una classifica giusta e puntuale. Ma se gli esclusi “pesano” più di chi è stato inserito allora il castello edificato appare per quello che è: un castello di carta. Con fondamenta ballerine.

Ecco un elenco di ristoranti italiani che sono stati incredibilmente esclusi: I Due Cippi di Saturnia (Grosseto), Bifrò a Torino, la Braseria di Osio Sotto (Bergamo), Mamma Mia a Roma , La Griglia di Varrone a Milano, l’Antica Trattoria del Reno di Bologna, il Ristorante Motta a Bellinzago Lombardo (Milano). Ce ne sono anche altri ma mi fermo qui. Per farvi capire il peso degli esclusi è come se nella lista dei migliori 101 calciatori di tutti i tempi non venissero inseriti Baggio, Totti e Del Piero.

Prendiamo il microscopio e addentriamoci nel “pianeta esclusi”. Il Ristorante I Due Cippi di Saturnia oggi è senza ombra di dubbio tra i migliori 3 ristoranti di carne in Italia. La sua ricerca verso la perfezione, il suo stile, i piatti proposti e il format che porta avanti da anni ne fanno un unicum nel panorama italiano.

Stessa storia per Bifrò. Qui siamo a Torino e in pochi anni Roberto Pintadu, il proprierario, ha fatto di Torino la capitale carnivora d’italia. Altra esclusione che grida allo scandalo. Due indizi, potrebbe obiettare qualcuno, non fanno una prova. Giusto.

Per questo ci spostiamo in provincia di Bergamo dove troviamo La Braseria, locale che lo chef stellato Luca Brasi ha costruito intorno alla sua intrigante e azzeccata idea di proposta gastro-carnivora. Anche questo ristorante è un gioiello. E anche questo è stato escluso in modo davvero incredibile. E così gli indizi arrivano a tre, ma potrebbero salire a quattro, cinque, sei, sette ma poi rischierebbe di diventare un esercizio di retorica fine a se stesso. Meglio fermarsi.

Fatto sta che l’esclusione di questi 3 ristoranti dai 101 è la prova del nove che la classifica sia affetta da una miopia macroscopica e abbia quindi delle gigantesche falle in termini di credibilità.

ABBIAMO DAVVERO BISOGNO DI ESSERE GIUDICATI DA LONDRA? 

I cinque ristoranti italiani inseriti nella lista dei 101 fanno bene a festeggiare. Se avessi un ristorante farei lo stesso: post sui social e urlerei a petto gonfio: “ehi, sono tra i migliori del mondo“. Ci sta. Gli esclusi invece non dovrebbero rammaricarsi troppo ed evitare di conferire un peso eccessivo ad una selezione che appare per quello che è: zoppa, miope e realizzata dimostrando di avere pochissima conoscenza del panorama italiano.

Questa rincorsa a dover essere per forza riconosciuti da qualche ufficio londinese potrebbe farli apparire molto provinciali. E allora, rivolgendomi ai ristoratori italiani chiedo loro: forti del vostro knowhow e ben consapevoli del lavoro che fate, avete davvero bisogno di essere sottoposti a giudizio critico da una miope società di Londra? E’ proprio necessario che sia un gruppo di disorientati sudditi della Regina – distanti culturalmente da noi anni luce (vedi la Brexit)  – a dirci chi è bravo e chi non lo è? Non credo.

WORLD’S 101 BEST – LONDRA PREMIA (SOPRATUTTO) LONDRA E LA CREDIBILITA’ VA IN FUMO 

Abbiamo iniziato questo articolo con una premessa: tutte le classifiche – eccetto quelle che si misurano con il cronometro – possono essere sottoposte a giudizio critico. Nel farlo bisogna spogliarsi di pregiudizi, farsi domande e cercare risposte. Mentre cercavamo le nostre risposte siamo rimasti sorpresi quando, analizzando la classifica, abbiamo scoperto che, ad esempio, la città europea con più ristoranti nei 101 sia – udite udite – proprio Londra. Solo la capitale del Regno Unito vanta ben nove ristoranti. E indovinate in quale parte del mondo si trova il ristorante primo classifica? Londra, of course! 

Quindi una Società con sede a Londra stila una classifica dei migliori 101 ristoranti carnivori in giro per il mondo e, stringi stringi, premia sopratutto Londra. E’ come se Braciamiancora, che ha la sua sede legale a Roma, premiasse e elogiasse solo ed esclusivamente ristoranti dentro il Grande Raccordo Anulare. Possibile che la sola Londra, con i suoi 8 milioni di abitanti, abbia più ristoranti in quella classifica di un paese come il nostro dove di abitanti ce ne sono 60 milioni e la tradizione carnivora è secolare? O addirittura più ristoranti di tutta l’Australia che ha una fortissima vocazione alla carne? (il confronto è 9 per Londra 7 per l’Australia).

Dove però la credibilità di questa classifica finisce sotto terra è quando fa i conti con la Spagna. Solo tre i ristoranti presenti di cui nessuno a Madrid e Barcellona. Più che una svista direi un evidente sgarbo “geopolitico” di cui sospettiamo le ragioni: la Spagna da sempre ambisce al trono di nazione più carnivora di sempre e a Londra questa ambizione potrebbe essere mal digerita. Tra Barcellona e Madrid ci sono decine di Steak Restaurant di ottimo livello e sembra davvero incredibile che nessuna sia degna di essere inserita tra le 101. Tra le falle che questa classifica si porta dietro questa è in assoluto la più grande.

di Michele Ruschioni – 1 Maggio 2022