LA COPPA DI MAIALE AL BBQ E’ IN ASSOLUTO UNO DEI TAGLI PIU’ STRAORDINARI DEL MAIALE CON UNA STRUTTURA COMPLESSA E INCREDIBILMENTE RICCA E GUSTOSA: ECCO I SEGRETI PER GRIGLIARLA ALLA PERFEZIONE.
Struttura complessa, sapore ricco, gustosa come solo poche parti del maiale sanno essere. La Coppa e’ un prodotto di eccellenza, una parte del maiale che merita rispetto, considerazione e tanti appetitosi complimenti. Parliamo della porzione che comprende parte del collo e parte della spalle, un taglio che nell’universo del barbecue americano viene chiamata “Boston Butt” e che una volta grigliata prende il nome di “Pulled Pork”. Se grigliata bene rappresenta una grandissima esperienza gastronomica. Molte volte ci si spaventa di fronte a questo taglio imponente perché non si hanno gli strumenti e la tecnica giusta per affrontarla. Noi vi spieghiamo in pochi ma precisi step come prepararla.
LA COPPA DI MAIALE AL BBQ – CARNE RICCA E SAPORITA DA GRIGLIARE INTERA
La Coppa e’ un taglio per grandi eventi, scenografica, molto ricca nel sapore in virtù della componente grassa che la rende molto ghiotta. Tradizionalmente la Coppa viene grigliata a fette sottili perché si vuole mantenere la tenerezza delle sue carni. Potete continuare a grigliarla in questo modo ma se volete un cambio di passo deciso ed esplorare nuovi pianeti e ottenere maggior successo dovete grigliarla intera per poi servirla a fette come un classico arrosto. Tre gli obiettivi che dobbiamo raggiungere: una crosta croccante, una succosità che la renda succulenta e la tenerezza al taglio che si ottiene con tempi di cottura lunghi.
LA COPPA DI MAIALE AL BBQ – FASE UNO: ALLA RICERCA DELLA CROSTA PERFETTA
E’ la crosta croccante e saporita il nostro primo obiettivo e per raggiungerlo dobbiamo innanzitutto preparare un misto di spezie (quello che gli americani chiamano rub) che useremo per cospargere la superficie cruda della coppa. Sale, pepe, semi di coriandolo, semi di finocchio, aglio, cipolla in polvere e peperoncino rappresenta un mix speziato che si sposa bene con questo taglio di maiale.
Una volta speziato il tutto e resa bollente la griglia adagiamoci la Coppa e a cottura diretta vivace lasciamola per qualche minuto in cottura, e’ una fase che deve durare pochi minuti perché deve servire per produrre la crosta. Massima attenzione quindi, girate la coppa sui quattro lati (due minuti per lato sono sufficienti e non usate il forchettone perché potreste bucare la carne), e ricordatevi che in questa fase serve l’occhio allenato per capire quando la crosticina e’ pronta.
LA COPPA DI MAIALE AL BBQ – FASE DUE: CUOCIAMO LA COPPA SENZA BRUCIARLA
Una volta ottenuta la cauterizzazione della crosta avvolgete la coppa nella carta argentata e proseguite la cottura abbassando la temperatura. Se avete un barbecue a gas girate la manopola in modo che si arrivi a 140 gradi circa e chiudete il coperchio, altrimenti se state grigliando con legna e carbonella avete due strade: o alzate la griglia o create una zona di cottura indiretta. Avvolgendo la carne nella stagnola e abbassando la temperatura di cottura la carne si scioglierà e diventerà tenera e succosa perché cuocerà nel suo stesso grassetto senza carbonizzarsi, diventando cosi’ una vera delizia.
La Coppa richiede tempi di cottura molto lenti. Nel nostro caso abbiamo cucinato una spalla di maialino da latte di 1 kg e ci siamo accorti che a quella temperatura ci vogliono minimo 180 minuti. Per coppe più grandi ricordate che più che il tempo va gestita la temperatura interna e quindi diventa quasi obbligatorio un termometro a sondina e sappiate che questo prelibato taglio del maiale sara’ pronto quando avrà raggiunto i 90 gradi al cuore. (Per una coppa di 2,5 kg possono volerci anche 5-6 ore).
LA COPPA DI MAIALE AL BBQ – FASE TRE: TUTTI A TAVOLA
Quando saranno passati i giusti minuti circa di cottura o la carne avrà raggiunto i 90 gradi al cuore apriamo il nostro alluminio e lasciamola nuovamente in cottura per pochi minuti a diretto contatto con la griglia che dovrà essere rovente. In questo modo ogni componente umida evaporerà e la nostra Coppa tornerà ad essere croccante.
A quel punto lasciate riposare la carne per pochi minuti e tagliatela a fette sopra un bel tagliere di legno. Vivrete così un’ esperienza gastronomica e carnivora che ricorderete per tutta la vita. Gli americani sono famosi perché con gli straccetti di Coppa preparano dei panini molto appetitosi. Potete farlo anche voi, poi fateci sapere come e’ andata.
di Augusto Santori 16 aprile 2019
