MA LA BISTECCA FIORENTINA QUANDO SI CUOCE IN PIEDI? È QUESTO UNO DEI MISTERI ANCORA IRRISOLTI DEL BARBECUE. MOLTE LE TEORIE, A VOLTE DISCORDANTI. ECCO COSA NE PENSANO TRE ESPERTI DI BARBECUE E AMANTI DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA!

Fenomeni paranormali, misteri irrisolti, quesiti rimasti per secoli senza responso. Spesso l’uomo, nel corso della sua esistenza, si è ritrovato a porsi delle domande, senza però riuscire a trovare una risposta. Episodi di questo genere accadono fin dalla tenera età, quando ti insegnano i versi degli animali: alla domanda “il coccodrillo come fa?” tu, piccolo e indifeso, resti attonito di fronte all’adulto che attacca a cantare il motivetto. Poi crescendo inizi a studiare e scoprire cose nuove, così ti lasci affascinare dalle storie sugli UFO e dalle stranezze avvenute nel Triangolo delle Bermuda. Per non parlare dell’Area 51, l’Isola di Pasqua e tutte quei personaggi famosi e storici attorno ai quali sono state costruite storie “post mortem” tra il verosimile e il fantascientifico. Insomma, tante domande ma poche e imprecise risposte. Una situazione non nuova anche per il barbecue: sono molte le leggende e i falsi miti che girano tra i serial griller di tutto il mondo.

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LA FIORENTINA AL BARBECUE E IL MISTERO DELLA COTTURA IN PIEDI

Scusate la lunga premessa ma era d’obbligo soprattutto di fronte ad una domanda alla quale tutti cercano di dar risposta spesso senza giungere a una conclusione certa, un po’ come accade discutendo del sesso degli angeli: quando la bistecca alla fiorentina si cuoce in piedi sull’osso? Prima della cottura dei lati, dopo, a a metà cottura? Una domanda cui non si può rispondere senza consultare degli esperti che per anni si sono interrogati su questo dilemma.

Per questo motivo Braciamiancora si è rivolto a tre grandi cultori della fiorentina. Dario Cecchini, il più famoso macellaio d’Italia; Luca Bini, serial griller professionista vincitore della prima edizione del talent show sul barbecue, “I re della Griglia”; Cristiano Tomei, chef stellato dal grande intuito culinario. Perché se non riescono loro a darci una risposta, abbiamo davvero poche speranze di riuscirci da soli.

FIORENTINA AL BARBECUE – PARLA CECCHINI, IL MACELLAIO POETA: SI INIZIA IN PIEDI

“Nella vita di ognuno ci sono dei passaggi: c’è la pasta al pomodoro, c’è la tartara e poi c’è la fiorentina”. Parola di Dario Cecchini, il macellaio poeta più famoso d’Italia. Decenni di esperienza tra i banchi della macelleria e altrettanti davanti al barbecue. ( Cecchini sostiene che anche i macellai abbiano un’etica ben precisa che li guida e proprio grazie a questa è possibile mangiare, ad esempio, una buona bistecca alla fiorentina ). “La bistecca va messa fuori dal frigo almeno 4 ore pirma, altrimenti sulla brace subisce uno shock termico e si lessa.  Prima di tutto si posiziona in piedi, sull’osso in questo modo la carne all’interno si scalda e siamo certi non sia fredda. Il calore tende a salire attraverso l’osso, propagandosi fino ai lati e i succhi si distribuiscono. Poi – prosegue – basta cuocerla come sempre 5 minuti per lato”.

Quindi, per Dario Cecchini, artigiano della carne da oltre 40 anni, la bistecca alla fiorentina va subito messa in piedi, come per farle eseguire una danza tribale intorno al fuoco prima di finire sull’altare sacrificale. Un consiglio per gustarla una volta in tavola? “Il primo morso deve essere primitivo, senza sale, né altro”. E alla fine, Dario Cecchini non poteva che lasciarci con una delle sue massime: “Per avere rispetto della bistecca e non ucciderla una seconda volta posso darvi solo un consiglio: trovate un buon macellaio”.

FIORENTINA AL BARBECUE – LUCA BINI, PROFESSIONE SERIAL GRILLER:  IN PIEDI ALLA FINE

Per comprendere questo mistero non potevamo che rivolgerci anche a un professionista del calibro di Luca Bini. Il serial griller più famoso d’Italia, prima di sciogliere le riserve fa una premessa: “Esistono varie teorie, le più accreditate sono due: c’è chi dice vada messa prima sull’osso affinché la carne scaldi all’interno per evitare di sbagliare i tempi di cottura; mentre c’è chi sostiene si debba mettere solo alla fine sull’osso, per mantenere il calore interno e servirla in tavola ben calda”. Quale la più giusta secondo Bini?

“La teoria vincente, secondo la mia esperienza, è la seconda. Così facendo infatti – spiega il griller – aiutandomi con un termometro, riesco a sapere quanto tempo mi rimane di cottura tenendo bene il conto del minutaggio. Altrimenti – prosegue Bini – corri il rischio di farla scaldare troppo all’interno e non riuscire più a gestire i tempi di cottura”. Quindi, a differenza di Cecchini, Luca Bini la bistecca la fa cuocere solo in ultima istanza dal lato dell’osso. Il griller però, ci tiene a fare delle precisazioni: “Oltre alla cottura in piedi, per avere una buona bistecca alla fiorentina è fondamentale evitare fiammate nel barbecue. Queste – spiega – carbonizzano la parte interna senza che la reazione di Maillard avvenga”. “Inoltre – conclude Bini – sempre per favorire la reazione, è necessario che la bistecca sia ben asciutta e non oleata: se proprio volete, passate dell’olio sulla griglia ma lasciate la carne così com’è”.

CRISTIANO TOMEI, CHEF STELLATO ALLE PRESE COL BARBECUE: IN PIEDI ALL’ULTIMO 

Ed infine arriva anche l’attesa sentenza dello chef stellato Cristiano Tomei, che tra le bellezze di Lucca e della sua Toscana, delizia i palati di quanti si rechino al suo ristorante. “Prima di tutto mai cuocere la bistecca su brace di carbone. La fiorentina – precisa Tomei – va cotta su legna d’ulivo”. E su quando vada cotta dal lato dell’osso risponde: “Quella deve essere l’ultima fase, perché oltre a far sì che si distribuiscano i succhi, la copertina di grasso esterna cola su tutta la bistecca e si condisce da sola. È questo – afferma Tomei – il vero segreto della fiorentina”. Anche lo chef stellato ci tiene a dare alcune dritte per evitare sacrilegi verso la bistecca: “Mai salarla prima, farla riposare 5 minuti dopo la cottura per non disperdere i succhi e mai– sostiene deciso lo chef – condire con un filo d’olio. Questa è una castroneria totale”.

Tre differenti teorie, ognuna simile e diversa dall’altra. Ognuno può scegliere a chi credere, sperando che un giorno arrivi una sentenza definitiva a dirimere una volta per tutte questo arcano.

di Davide Perillo 06/04/2016

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