LA MORTANDELA E’ IL  SALUME TIPICO DEL TRENTINO ALTO ADIGE UN MASTRO NORCINO CI RACCONTA COME E’ NATO COME SI E’ EVOLUTO E COME ANCORA OGGI VIENE PRODOTTO IN MODO ASSOLUTAMENTE  ARTIGIANALE

No, non è un errore, si scrive proprio così mortandela e non mortadella. E con il più celebre “insaccato” bolognese non ha molto in comune se non il fatto di appartenere anch’essa alla sterminata famiglia dei salumi nostrani. Per il resto è molto diversa. Diversa per aromi, forma e dimensione. Infatti, più che a un siluro somiglia tanto a una polpetta schiacciata. È, quindi, un salume di piccola pezzatura ma “molto saporito” assicurano i trentini che lo mangiano ogni giorno con gran gusto.

La mortandela è un salame tipico della Val di Non. Una valle confinante con l’Austria inserita nella provincia di Trento ma con tre comuni nel territorio di Bolzano. Si tratta, quindi, di una zona alpina, prevalentemente agricola e a forte vocazione norcina. E proprio da questa tradizione è nato questo particolare salume che si chiama così, mortandela, perché in passato per produrlo la carne suina veniva pestata in un mortaio.

LA MORTANDELA : LA RICETTA ORIGINARIA

“A inizio Ottocento le famiglie contadine delle nostre valli macellavano il maiale in casa e producevano salumi tra cui coppe, pancette e speck. Poi con tutti gli scarti si realizzavano queste polpette che d’inverno venivano cotte e servite con polenta e crauti”. A raccontarci questo spaccato di storia locale è Davide Corrà, 29 anni, titolare della risto-macelleria Dal Massimo Goloso di Pellizzano (Trento), un’attività giunta alla sua quinta generazione. E infatti Davide, nonostante la sua giovane età, conosce molto bene la tradizione norcina della sua terra. Tanto che da dieci anni è vincitore incontrastato, proprio con la mortandela, della categoria affumicati per il concorso “il miglior salame d’Italia”.

Chi meglio di lui, quindi, può descriverci la ricetta originaria di questo salume? “Il trito – ci svela – si preparava con lingua, polmone, fegato e coppa e poi lo si speziava con pepe, pimento, cannella, aglio e fiori di garofano”. Dopo di ché, anziché avvolgerlo nel budello, veniva avvolto nell’omento ovvero nel reticolo del suino. Un passaggio rimasto immutato fino ad oggi e che colloca la mortandela nella categoria dei salumi ma non in quella degli insaccati. Infine, l’affumicatura. “Realizzata con legno di faggio e bacche di ginepro – chiosa Davide – per dare al preparato un’aroma più forte ed amarognolo”.

LA MORTANDELA : L’EVOLUZIONE DELLA RICETTA

Ma l’usanza di cuocere la mortandela per fare sughi o risotti è venuta meno perché col tempo è mutata la ricetta. “Nei primi anni del Novecento si è iniziato a produrla con le parti nobili del maiale – spiega Corrà – quindi: pancetta, spalla, rifilatura di coscia e coppa. Mentre la speziatura è rimasta la stessa anche se piu accentuata. E dopo l’affumicatura, che dura poco più di un mese, anziché cucinarla si è cominciato a stagionarla nelle cantine e da lì è praticamente nata la mortandela che oggi tutti noi conosciamo”.

Ma non in tutta la Val di Non la mortandela si prepara allo stesso modo. “Nella valle ci sono 6 produttori  – racconta Corrà – e tutti la producono in modo diverso perché ognuno dosa le spezie a modo suo. In genere però nella bassa Val di Non la si affumica avvolta nell’omento, mentre nell’alta Val di Non ha un sapore più intenso perché avvolta nella farina della polenta”. E probabilmente proprio da questa interpretazione Dal Massimo Goloso sono nate due versioni innovative della mortandela: la prima avvolta nelle erbe aromatiche; la seconda, invece, avvolta nella farina di canapa.

LA MORTANDELA : LAVORATA SOLO CON SUINI AUTOCTONI

Per produrre una mortandela pregiata occorre però anche una materia prima di qualità, vale a dire: dei maiali grassi e in salute. “Noi utilizziamo i nostri maiali trentini allevati allo stato semibrado. – ci dice Davide – Sono suini bianchi che macelliamo quando sono adulti il che significa che sono fatti, vale a dire che sono belli grassi, raggiungono, infatti, almeno 160 chili perché alcuni invece arrivano a pesare addirittura 240 chili. Ma sono tutti alimentati in modo sano, senza ogm, con mangimi preparati dagli stessi allevatori. Mangimi misti di erba e mais” 

Poi i maiali dopo almeno due anni vengono macellati nella sede di Coredo (Trento). Qui, infatti, oltre alla macelleria, ci sono anche un mattatoio e un salumificio dove la mortandela viene prodotta in modo ancora artigianale. “Perché – fa notare Davide – i macchinari industriali non sono in grado di darle forma e consistenza, serve per forza la mano dell’uomo”. Infine, questi salumi, dalla pezzatura di massimo 200 grammi, vengono venduti in tutta la valle ma anche in tutta Italia e all’estero. Quella classica al prezzo di 28,90 euro al chilo, mentre le versioni più moderne sono un po’ più care, costano 33 euro al chilo. Tutti salumi ottimi se accompagnati col Teroldego, il rosso locale, oppure se usati come ingredienti per preparare sfiziosi risotti.

Di Gianluca Bianmchini 21/08/2019