IN UN RIFUGIO ALPINO HO MANGIATO LA PEGGIOR BISTECCA DELLA MIA VITA: MI SONO FATTO UNA CHIACCHIERATA CON IL CUOCO CHE ME L’HA PREPARATA E HO CAPITO MOLTE COSE 

Dura, legnosa, stracotta e frollata male. Per 140 euro ho mangiato la peggior bistecca della mia vita. Un’esperienza così penosa e triste che ho deciso di approfondire e cercare la risposta ad una domanda molto semplice: “come è stato possibile arrivare così in basso?“.

Prima di proseguire obbligatorio descrivere il contesto in cui si è consumato il fattaccio. Pranzo di Natale in un rifugio nel comprensorio delle dolomiti del Brenta, località Madonna di Campiglio. Oltre al solito menù – cervo, canaderli e roba trentina che trovi ovunque – questo rifugio azzarda una proposta carnivora apparentemente valida: Angus, Sashi, Wagyu. Ed infatti nella cella frigo per frollare ci sono in bella vista una ventina di bistecche da circa un chilo l’una. Decido di osare e ordino un Angus. Chiedo al cameriere, un ragazzo del sud iper gentile, un cottura al sangue. Parte la comanda e che il Natale carnivoro sia con me.

LA PEGGIOR BISTECCA DELLA MIA VITA

Mezz’ora di attesa ed ecco arrivare la peggior bistecca della mia vita. Dura, stoppacciosa, stracotta. Mi arriva adagiata su una piastra in ghisa rovente, che poi è un ottimo medoto per torturare ancor di più quella povera bistecca. Faccio notare al cameriere il disastro. Ritira la bistecca cotta male e parte un nuovo ordine. Dopo venti minuti mi arriva di nuovo la bistecca. Questa volta è al sangue, ma dentro è ghiacciata (ma questa volta la piastra di ghisa e tiepida e potrà fare ben poco per dare dignità alla carne). Penso tra me e me: “Questi non hanno la minima idea di come si cucina una bistecca“

Ma non è tutto: la parte del filetto è completamente andata, guasta, immangiabile. Colpa di una frollatura mal riuscita. E’ la prova del nove. In questo rifugio in cui le bistecche vengono vendute 140 euro al kg non hanno la minima idea di come si lavori la carne. Della serie: avere un frigo per frollare la carne in mezzo alla sale non fa di voi un ristorante in grado di servire bistecche.

Mi presento alla cassa, pago. Ringrazio. Lascio la mancia. Ho mangiato di merda ma non voglio sconti. Sono così veloce che solo dopo il saldo il proprietario riesce a chiedermi se è andato tutto bene. Con fare serafico esclamo con gentilezza che è stato tutto un disastro. Lo rassicuro: nessuna scenata, nessuna recensione a 1 stella su Google, nessuna protesta su Tripadvisor. Anche in questo articolo, manteniamo anonimato. Chiedo solo una cosa: farmi quattro chiacchiere con il cuoco.

Ed è qui che inizia il nostro articolo. Il nostro chef si chiama D.  (il nome per intero ve lo evito, non mi va di gettare discredito su una persona che il giorno di Natale era al lavoro mentre io parcheggiavo le mie chiappe e piazzavo le gambe sotto un tavolino) e viene dal Sud.

Tipica faccia sfatta di chi è in cucina da parecchie ore e forse sarà alla sua quindicesima “stagione”. Sono le 16, sono andati tutti via, ha due ore di pausa e poi inizia la cena. Ci sta a rispondere a qualche domanda, chiede solo di non essere sputtanato. Con questo lavoro ci fa vivere dignitosamente due figli. Richiesta lecita.

Avevo chiesto una bistecca al sangue e mi è arrivata stracotta, come mai?

Hai visto che casino oggi? Il pranzo di Natale è devastante, sopratutto se è alla carta. Una tavolata da 14 ha chiesto 8 piatti diversi. Tutti da servire contemporaneamente. Ecco, mentre facevo la guerra con quella comanda la tua bistecca si stracuoceva. Colpa mia. Mi è sfuggita. Ma non è una giustificazione la mia. E’ solo la spiegazione di un disastro annunciato. 

Il secondo ordine invece è arrivata al sangue ma fredda dentro. Una tragedia. 

Mi dispiace, ma la cucina è andata in merda. Tilt totale. Capita spesso quassù nei rifugi, solo che la gente non se ne accorge, ubriaca di sole, vento e prosecco. Purtroppo a te è andata male. Ho un secondo che pippa dalla mattina alla sera e oggi era in down, se lavoravo da solo era meglio. 

Siete pochi in cucina?

Uno in più non farebbe male. Ma da quando è finito il Covid ‘sto lavoro è diventato un inferno. Non si trova gente preparata. Io me la cavo, faccio le stagioni da quasi vent’anni. Non mi lamento. Sei mesi lavori e sei ti riposi. Ma anche se avessi avuto uno in più e il secondo sobrio la tua bistecca sempre stracotta o ghiacciata sarebbe uscita (ridacchia sconsolato)

Ti sei accorto che il filetto della mia bistecca era mezzo avariato? Frollatura sbagliata. Bistecca a puttane. 

Sinceramente no. Io ho lavorato in tanti alberghi quattro e cinque stelle, Sardegna, Cortina, navi da crociera, sono un mestierante ma con questi bistecconi ho poca dimestichezza. Ancora meno con la frollatura che sinceramente non so nemmeno cosa sia. 

Ma sul menù ci si vanta addirittura di servire bistecche frollate nel sale di Cervia. Una roba per farsi belli. Ma non ti è venuto in mente di capire di cosa si tratti? 

Le bistecche sono in carta da venti giorni come il frigo per frollare le bistecche che arrivato anche lui venti giorni fa. Una mossa della proprietà per sembrare alla moda. Io sto qua da quindici giorni, chiamato di corsa per sostituire uno chef che è andato via. So fare le mie cose, non esco dalla mia zona di confort. Non mi conviene. Sono stato buttato nella mischia con un menù deciso da altri. Forse dopo il 6 gennaio avremo qualche ora libera per studiare e capire come servire queste bistecche. Nel frattempo cerco di limitare i danni. Ma con te il danno è stato doppio. 

La bistecca che ho mangiato io e che mi hai cucinato te aveva più di venti giorni di frollatura. Come te lo spieghi? 

Non lo so. Non so che dirti. Forse è arrivata già frollata. Non ne ho la più pallida idea. Chiedi al proprietario. 

Secondo te come mai un ristorante decide di proporre maxi bistecconi da oltre 140 euro al kg se non ha in cucina gente in grado di cucinarle come si deve?

Voglio farsi belli, è la moda del momento e magari qualche turista ci casca (e mima sfregando il pollice e l’indice il classico gesto che rimanda al cash ndr). Mica sono tutti in grado di intercettare un filetto guasto come te. Ho notato che le tavolate con tanti uomini amano mettere in mezzo la bistecca e dividersela. Quando la bistecca arriva sono tutti allegri e non ci fanno caso. 

Dici? Guarda i bordi di quella bistecca. Sono neri. Significa che quella bistecca ha frollato male. 

D. non risponde, alza le mani, mi guarda con l’aria stanca e mi fa “qui è na guerra, la prossima volta ordina il cervo che ti salvi“. Anzi, prima di andare via mi fa ” fossi in te eviterei le bistecche in tutti i rifugi in alta quota“. Consiglio che condivido volentieri con voi.

D. mi saluta, si va a fare due ore di sonno. Alle 18 riprenderà a lavorare in questo meraviglioso rifugio dove le bistecche costano 140 euro al kg ma ti arrivano stracotte e frollate male e mi chiedo quanti altri fessi come me cadronno nel tranello di ordinare una bistecca del genere ignorando che in cucina c’è uno chef che non sa nemmeno accorgersi di quando una bistecca è andata a male. La carne è una cosa seria, chissà quando lo capiranno anche i ristoratori.

di Michele Ruschioni 26 Dicembre 2023