LA BISTECCA FIORENTINA, AMATA E CONOSCIUTA OVUNQUE, CE LA REGALA IL GIGANTE BIANCO DELLA VALDICHIANA. LA RAZZA CHININA CHE RAPPRESENTA UN UN MONDO DI TRADIZIONI E STORIA

“La forza de’ bei giovenchi, de’ bei giovenchi dal quadrato petto, erti su ‘l capo le lunate corna, dolci ne gli occhi, nivei, che il mite Virgilio amava”. Lungi dal volerci occupare del nutrimento dell’anima con i versi di Carducci, qui ci si concentra sull’ “oggetto d’amore” di Virgilio. Se la descrizione non è chiara, in soccorso ai prosastici carnivori va la parola chiave: “bistecca alla fiorentina”. Ebbene sì, l’animale nerboruto, dal manto bianco e dagli occhi dolci è il bovino di razza Chianina che ci regala il  taglio di carne tanto amato dai griller. Una delle più antiche e pregiate razze italiane, vanto della Valdichiana dove viene allevata, la Chianina  traina una serie di tradizioni e di eventi dal sapore antico.

RAZZA CHIANINA, IL GIGANTE BIANCO DELLA VALDICHIANA

Riduttivo e sminuente nominare la razza Chianina solo per riferirci alla bistecca alla fiorentina. Se il taglio che finisce sulle nostre tavole le rende onore e fama, non sono da meno il suo particolare aspetto e la storia che la vede protagonista. A fornire due indicazioni rilevanti sulla sua immagine l’epiteto con il quale ci si riferisce spesso ovvero “il Gigante Bianco“:  tra i bovini è uno dei più grandi al mondo e ha il mantello bianco porcellana. Il resto delle caratteristiche che lo descrivono fa dimenticare le sue misure conferendogli un’armonia inaspettata per questo tipo d’animale: la pelle è sottile e pigmentata, testa leggera ed elegante, corna brevi, il petto largo e il tronco lungo con dorso e lombi larghi, la coscia e la natica spesse, gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne. Insomma un esemplare da passerella. Forse proprio la bellezza e il temperamento vivace dell’animale gli hanno assicurato nel corso dei secoli l’ammirazione da parte dell’uomo. Etruschi e Romani lo sceglievano per i cortei trionfali e per i sacrifici agli dei, evidentemente  perché ritenuto il più idoneo per ingraziarsi il favore divino. L’approvazione umana, invece, era ed è cosa facile da ottenere per la Chianina. Non solo offre carne di ottima qualità per sapore, aroma e caratteristiche organolettiche, ma ha anche una notevole attitudine al lavoro nei campi. In passato è stato un compagno ideale per i braccianti che lo utilizzavano come animale da traino.

RAZZA CHIANINA: L’ ASSOCIAZIONE IN SUO ONORE

L’elogio della Chianina sembra non avere fine: ai pregi elencati si aggiunge anche una adattabilità che ha consentito di esportarla in altri Paesi. Lo scopo di questi viaggi, anche intercontinentali (Brasile, Argentina, Canada e Australia), è principalmente quello di migliorare le razze locali diventando così risorsa importante anche per i Paesi “ospitanti”. Facilità di parto delle vacche di qualsiasi razza fecondate col seme di tori Chianini e rapidità di crescita che permette di ottenere nei prodotti d’incrocio pesi di macellazione elevati con ridotti depositi di grasso rendono la razza interessante agli occhi stranieri. Ma non incapperemo in spiacevoli situazioni che ci vedono contendere le origini della razza come è avvenuto per altre “opere d’arte” nostrane. Senza alcun dubbio la Chianina ha “sangue italiano”. D’altra parte la sua origine è scritta nel suo nome, quindi difficile che alla Valdichiana giunga qualche contestazione a proposito. La razza Chianina, così piena di virtù, si è conquistata certo la gola dei carnivori ma anche il cuore di chi oltre alla carne vede di più. Coloro che prima della bistecca apprezzano e onorano l’animale sono soprattutto gli abitanti della Valdichiana. Per dimostrare l’amore e, in un certo senso, anche la riconoscenza verso questo animale che ha dato tanto a quella zona si sono stretti nella costituzione dell’ Associazione Amici della Chianina. E’ successo circa undici anni fa a Bettolle, frazione in provincia di Siena, aorta della Valdichiana. L’obiettivo dell’associazione è lo studio e la valorizzazione della razza bovina Chianina attraverso il legame con la terra d’origine e la sua storia che si intreccia con le vite degli abitanti della zona. Tutto il mondo carnivoro (e non) conosce la bistecca fiorentina ma gli Amici della Chianina vogliono estendere questa conoscenza anche ad altro, sia in termini gastronomici che culturali.

“L’animale non è fatto di sole bistecche”: tra gli scopi che il Presidente dell’Associazione, Giovanni Corti, racconta c’è proprio quello di dare spazio anche agli altri tagli che, lavorati in modi differenti, danno comunque idea della qualità della carne: “Tra le alternative in cui è possibile gustare l’ottima carne di Chianina negli ultimi tempi si è affermato l’hamburger”. Il lavoro di valorizzazione dell’animale ha portato a buoni risultati al punto che oggi è anche più facile associare la carne di questo bovino proprio all’hamburger.  Questo, che non è un piatto tipicamente italiano, acquista un valore in più e veste il tricolore di qualità se di carne chianina. E’ evidente che il carnivoro non ha alcuna intenzione di fermarsi alla bistecca ma è disposto ad estendere le sue conoscenze sull’animale senza riserve. Il vantaggio di questa ottimizzazione è duplice: rende più consapevole il consumatore e più sostenibile l’allevamento di questa razza.

La missione degli Amici della Chianina va oltre la tavola, oltre la carne. “La valle del Gigante Bianco” è l’occasione per vedere cosa c’è al di là del gusto e prima della bistecca. Alla manifestazione possono partecipare certamente i carnivori ma non sono banditi “gli altri”, vegetariani, vegani e simili. E’ un evento storico-culturale che si svolge a Bettolle, terra natia del più grande studioso della Chianina, Ezio Marchi. Convegni, mostre fotografiche e documentali, eventi folkloristici, giochi di un tempo, mostre di animali e mercatini di prodotti tipici della Valdichiana saranno aperti a tutti i partecipanti. I vegetariani, quelli senza ombra di ripensamento, dovranno congedarsi quando i riflettori si accenderanno sulla carne con dimostrazioni di tagli e degustazioni guidate e l’odore della carne sulla brace invaderà prepotentemente le loro narici.

“La Valle del gigante Bianco”, infatti, è pur sempre un appuntamento per celebrare la qualità della carne Chianina e per questo vengono proposte antiche ricette e abbinamenti con altri prodotti tipici del territorio che ne esaltino l’inconfondibile sapore. Anche quest’anno, stesso posto stesso periodo. La XII edizione si terrà l’ultimo week end di maggio e il primo di giugno e il programma si arricchisce di due momenti di rilievo: inaugurazione della Strada del Gigante Bianco e installazione dell’opera scultorea raffigurante un toro. La Strada del Gigante Bianco è un percorso composto da aziende di allevamenti, ristoranti e altre attività che servono a indicare la via gastronomica al turista indirizzandolo verso una conoscenza di qualità della Chianina e della Valdichiana in generale. L’opera scultorea, invece, posta all’uscita A1 Valdichiana serve a ufficializzare la Chianina come simbolo di questo territorio.

Chi si fosse perso lo scorso 11 marzo “Dalle Stalle alle Stelle”, evento svolto a Cortona dedicato al Gigante Bianco e alla sua pregiata carne preparata da alcune eccellenze della cucina italiana, è il caso di segnare sul calendario l’appuntamento con “La Valle Del Gigante Bianco”. La scoperta dell’animale e del mondo culturale alle sue spalle darà un gusto nuovo e più intenso alla prossima bistecca.
di Ivana Figuccio 21/05/2015

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