NON TUTTI I MAIALI NASCONO CON GLI ZOCCOLI NERI. LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO, SUINO CON LE ZAMPE DALLA DIVERSA PIGMENTAZIONE, SI TRADUCE IN UN PROSCIUTTO CHE VALE ORO
Ieri era sul punto di estinguersi dimenticato da tutti, oggi la sua coscia vale oltre 4000 euro e tutti i carnivori la vorrebbero sulle loro tavole. E’ il maiale Manchado de Jabugo, razza da cui deriva il prosciutto più “salato” al mondo: il Dehesa Maluda. Sotto le luci della ribalta ci è finito grazie alla fiducia di un abilissimo norcino, il catalano Eduardo Donato.
LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO: LA COSCIA IN VIA D’ESTINZIONE
Si chiama Dehesa Maladua, di Cortegana in Andalusia, 6 anni di stagionatura. Coscia sottile, colore scuro e brillante, carni compatte e morbide, grasso bianco e vellutato. Gli appassionati del genere si chiederanno se questo giustifica il prezzo. Il gusto vale la pena del portafogli: il palato si imbatterà in un equilibrio di dolce e salato. E se ciò non bastasse, la sua intensità aromatica profonda, con note di frutta secca tostata e crosta di pane, magicamente vi farà dimenticare la fortuna investita nell’acquisto. La sofisticata descrizione di questo prosciutto surclassa il maiale che lo fornisce. Nient’altro che un Manchado de Jabugo. Non si vuole certo sminuire un animale che, in quanto parte del Creato, merita tutto il rispetto (doppio per i carnivori). Il Manchado non merita, o meglio dire, non ha meritato in passato grande attenzione. Perché questa discriminazione? Colpa dello zoccolo. Non è nero. Di solito è proprio da questa singolare caratteristica del maiale che deriva il nome “pata negra”, simbolo del prosciutto spagnolo per eccellenza. Il Manchado de Jabugo ne è sprovvisto e nel secolo scorso ha rischiato l’abbandono perché ritenuto non troppo commerciabile per questioni d’immagine e di marketing.
LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO: LI SALVI CHI PUÒ
Nella vita, anche in quella degli animali, è questione di tempo e, con un po’ di fortuna ,ci si può riscattare. Il Manchado de Jabugo, maiale dalla caratteristica pezzatura del manto, riesce a salvarsi dall’oblio grazie ad allevatori che, come dei talent scout, ne vedono i pregi e ne valorizzano le peculiarità. Questa razza di maiale non rende il lavoro facile ai pochi allevatori che si sono fidati del suo potenziale. Al problematico dettaglio cromatico della zampa, si aggiunge un altro non trascurabile difetto: bassa fertilità. Per fortuna c’è chi si ostina a tener in vita questa razza che non fa nulla per restarci con le proprie forze. E tra questi “Noè” del caso c’è Eduardo Donato, allevatore catalano, “padre” del Dehesa Maladua, il prosciutto d’oro.
LA RIVINCITA DELMAIALE MANCHADO DE JABUGO: DALLE CENERI ALLA GLORIA
Con un po’ di fiducia anche l’ultimo maiale al mondo può salire sul podio. Mentre a Los Angeles, tra lustrini e paillettes, si consegna la statuetta d’oro più ambita nel mondo della cinematografia, a Norimberga, tra salumi e verdure, l’Oscar del Biofach (principale fiera del biologico in Europa) va al miglior prodotto bio dell’anno. E, per la categoria insaccati, nel 2016 “the winner is Dehesa Maladua”. Niente da obiettare, il nome è quello di una vera star. A ritirare il premio il suo produttore: Eduardo Donato, 67 anni, a cui va non solo il riconoscimento per il prosciutto crudo più buono e più bio dell’anno, ma anche il merito, certamente più encomiabile, di aver salvato dall’estinzione questa razza suina.
LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO: IL TEMPO E’ DENARO
Un premio alla pazienza andrebbe a chi come Eduardo Donato si dedica all’allevamento di questa razza. E’ un maiale che raggiunge la maturità attorno ai tre anni perciò la maggior parte degli allevatori preferisce animali che possono essere venduti già a 14 mesi. Per la produzione di questo particolare prosciutto si impiegano tempi biblici: dopo i tre anni per il raggiungimento del peso ideale, sono necessari altri sei anni per la stagionatura. La vendita avviene circa dieci anni dopo la nascita dell’esemplare. E’ proprio il lungo periodo di lavorazione ad alzare il costo del prodotto.
LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO: I MAIALI, POCHI MA BUONI
Non potendo puntare sulla quantità, Donato mira alla qualità. Decisione che giustifica i numeri della sua azienda: cento gli esemplari allevati, ottanta i prosciutti prodotti. La “limited edition” è da lui così motivata: “Il nostro impegno a proteggere l’ambiente si traduce nella possibilità di produrre solo una certa quantità di prosciutto“. Per Donato questo esemplare di maiale merita tutte le cure e le attenzioni che si riserverebbero ad un pata negra. Quindi nel loro menu solo erba, radici e ghiande in un quantitativo preciso che si aggira attorno ai sei, sette chili al giorno. Ai trattamenti veterinari tradizionali si aggiungono le cure di un omeopata che si occupa di tagli e abrasioni con una miscela di olio extravergine di oliva e cenere ricavata dai lecci. E’ comprensibile tanto amore per quest’animale che per Eduardo Donato rappresenta una gallina dalle uova d’oro, o meglio sarebbe dire, un maiale dalla coscia d’oro.
LA RIVINCITA DEL MAIALE MANCHADO DE JABUGO: LA BONTÀ A CARO PREZZO
Se teoricamente gli appassionati consumatori di prosciutto pagherebbero oro per assaggiare una fetta del Dehesa Maladua, è anche vero che le 80 cosce prodotte a Cortegana finiscono nelle tavole di chi realmente può permetterselo in giro per il mondo. Al di là della soddisfazione della gola, il prosciutto è ricco di proprietà nutritive: vitamine B1 e B6, alto contenuto di acidi grassi insaturi. Una porzione di 100 grammi fornisce circa 185 calorie e sfornisce l’acquirente di circa 50 euro. Non c’è dubbio che la tentazione di assaporare tale leccornia accarezzi i carnivori più golosi. In quanto tali, però, questi non sarebbero in grado di contenersi nel consumo di questa “coscia d’oro” su cui, visto il costo, dovrebbe essere scritto “mangiare con moderazione”.
di Ivana Figuccio 19/05/2015
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