LE SALSICCE SONO TUTTE BUONE MA QUANDO INCONTRANO IL GUSTO DEI RE DIVENTANO MAESTOSE. E’ COSI’ PER LA SALSICCIA DI BRA FATTA CON CARNE BOVINA DEL PIEMONTE

“Ce l’abbiamo di vitello e blasonata”. Così, con orgoglio e (ammettiamolo) un po’ di boria, i piemontesi vantano la paternità della sautissa ed Bra (salsiccia di Bra in piemontese). Dalla salumeria braidese uno dei prodotti più pregiati e singolari della tradizione piemontese. Niente popolare carne di suino, il salume di Bra è fatto per lo più di carne bovina. La preziosa salsiccia può, inoltre, fregiarsi di una concessione regia di Casa Savoia firmata da Re Carlo Alberto nel 1847.

LA SALSICCIA DI BRA, COME NASCE

In origine era pura, ovvero preparata con sola carne di vitello. Il regio decreto di Carlo Alberto di Savoia proibiva la produzione di salsicce bovine nel territorio nazionale eccezion fatta per quella prodotta a Bra. Il provvedimento nasceva per non danneggiare la comunità ebraica di Cherasco che non poteva consumare carne di suino. Oggi il maiale c’è ma in quantità moderata: 15-20% di carne macinata insieme al condimento e insaccata nel budello naturale. Vietato l’uso di budelli sintetici. La “contaminazione” con la carne suina la spiega il Presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra, Domenico Scaglia: “Il grasso bovino al massimo in due giorni diventa rancido, invece la presenza del maiale permette una conservazione più lunga. Nell’impasto ci sono anche vino bianco e Arneis e la carne di maiale serve a trattenere questi liquidi e a legare gli ingredienti”. Ma come è preparata questa salsiccia reale? Non è dato sapere: la ricetta rimane segreta. Se sulla composizione di carne qualcosa si sa, a restare davvero un mistero è il mix di spezie utilizzato per condirla. Anche se qualche palato fine ha azzardato: cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali.

LA SALSICCIA DI BRA: DOVE TROVARLA

“Tutti i bovini – continua Scaglia – sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra che è un po’ il nostro orgoglio perché uno dei pochi mattatoi privati ancora in circolazione. La vendita avviene solo nelle macellerie di Bra: una scelta del consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori. E’ possibile trovarla solo nei ristoranti a prodotto finito”. Questa esclusiva delle macellerie braidesi non ha limitato la domanda: “Abbiamo clienti da Lombardia, Emilia-Romagna, Liguria e anche dalla Svizzera”.

E’ una delle poche (non l’unica) che può essere gustata anche cruda. Non richiede l’aggiunta di nessun altro ingrediente perché già nell’impasto c’è tutto, anche il grana. Con del pane è un antipasto degno di un re. Anche cotta si dimostra all’altezza della sua fama. Pure la griglia si inchina alla sua regale bontà. “Una leggera scottata -suggerisce il Presidente Scaglia- è sufficiente perché la carne di vitello se cotta tanto si asciuga”. Il gusto più delicato del manzo rende la salsiccia di Bra un prodotto unico, che non può essere paragonato alle altre salsicce italiane (clicca sul link per conoscere le salsicce in Italia) di carne suina. Le spezie dell’impasto contribuiscono ad esaltarne il sapore.

Prodotto antico e “regale” che sa adattarsi ai tempi e al “popolo di strada”: il Mac’d Bra. Il nome potrebbe ingannare ma niente di più lontano dal panino americano. La versione street food della salsiccia di Bra si serve di prodotti esclusivamente made in Piemonte: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. L’idea nasce proprio dal Consorzio come strumento di promozione della celebre salsiccia: “Serve per avvicinare la gente al prodotto. E’ possibile trovarlo in tutti i locali della zona, abbiamo creato il marchio e concesso a tutti i bar di produrlo e venderlo”.

LA SALSICCIA DI BRA: NASCE LA CONFRATERNITA

La “devozione” all’insaccato si manifesta nell’istituzione della Confraternita della salsiccia di Bra. L’idea è del Presidente, gran maestro, Giacomo Berrino: “Lo abbiamo fatto per pubblicizzare il prodotto che è già noto in molte zone. Abbiamo pensato che tutti però dovessero conoscere questa eccellenza e capire in cosa si differenzi dalle altre salsicce”. Molte le iniziative di promozione e valorizzazione: “Abbiamo fatto un patto d’amicizia con la cittadina di Saint Pons e abbiamo portato il prodotto nella località francese: lì hanno gradito molto la salsiccia. Prossima tappa è a Torino, a Terra Madre dove avremo un nostro stand e i macellai potranno far assaggiare la salsiccia ai partecipanti. La confraternita sarà presente, tutti indosseremo il nostro mantello tipico”.