UNA SALSICCIA ROSSO PICCANTE STAGIONATA DA SECOLI IN UN PAESINO DEL BENEVENTANO. MORBIDA GUSTOSA E SOPRATTUTTO OTTIMA DA CUOCERE ALLA BRACE
Ha un colore rosso fuoco ma non per questo è piccante. Dipende dalle preparazioni. A volte al gusto può risultare anche dolce nonostante l’odore intenso del peperoncino. Che però deve essere rigorosamente locale, altrimenti non chiamatela salsiccia di Castelpoto, uno degli insaccati più buoni e allo stesso tempo più antichi d’Italia.
E antica questa salsiccia lo è per davvero, almeno quanto la fondazione del borgo medioevale che, appollaiato su un colle a 300 metri di altezza, guarda tutta la valle del Calore compresi i monti Taburno e Camposauro. Un paesino immerso quindi in un parco naturale, rimasto isolato per secoli è vero, ma proprio per questo capace di conservare le sue più che millenarie tradizioni gastronomiche.
SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO : LE ORIGINI LONGOBARDE
Fino a non molto tempo fa a Castelpoto le famiglie allevavano in proprio il maiale, producendo la preziosa salsiccia secondo una ricetta gelosamente custodita e risalente addirittura all’Alto Medioevo. Un periodo storico lontano ma che rievoca il dominio longobardo sulla Campania. Dominio confermato dallo stesso nome del paese. Il suo omologo latino, Castrum Potonis, significherebbe infatti castello di Potone, un duca longobardo vissuto nel IX secolo e imparentato con il più illustre principe di Benevento. Ebbene, a quel tempo a Castelpoto l’allevamento suino era già praticato dal porcaio del duca e pressappoco quella è anche la data di nascita della salsiccia rossa.
SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO : L’ALLEVAMENTO
Ma se la salsiccia rossa è nata durante il dominio longobardo, l’allevamento suino nel Sannio è molto più antico, risale infatti all’epoca romana. Condotto ancora oggi in maniera tradizionale, negli anni ha però visto cambiare la composizione del bestiame. Perché le razze locali, originariamente nere, si sono via via incrociate con quelle bianche più recenti, dando così vita ad esemplari dal manto chiazzato.
Tuttavia, il consorzio della salsiccia rossa sta meditando un ritorno alle origini. L’obiettivo è quello di reintrodurre in purezza il maiale nero, al fine di garantire un prodotto più autentico e soprattutto genuino. A cominciare dall’alimentazione degli animali, curata con foraggi locali rigorosamente non omg. Un’attenzione particolare è poi rivolta anche alla macellazione e al trasporto, – condotti nel rispetto delle leggi nazionali – nonché alla conservazione delle mezzene che avviene a temperatura controllata tra 0 e 4 gradi centigradi.
SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO : LA LAVORAZIONE
La lavorazione della salsiccia rossa è laboriosa. I tagli suini scelti (spalla, coscia, filetto e lonza), mondati da nervature e grasso, vengono prima macinati in modo grossolano e poi mischiati con polvere di paupali. Così vengono chiamati in dialetto i peperoncini autoctoni di Castelpoto.
I paupali sono di due tipi, uno dolce e l’altro piccante ma entrambi producono una polvere rosso fuoco finissima, molto pregiata che arriva a costare fino a 35 euro al chilo. Un prezzo alto stabilito però dai tre processi necessari alla sua produzione: Il primo riguarda l’essiccatura delle collane di paupali che avviene in luoghi ombrosi; il secondo invece attiene alla tostatura, realizzata in forni a legna con ciocchi di ulivo e quercia; e il terzo infine consiste nella macinatura del prodotto.
Ma torniamo alla lavorazione della salsiccia. All’impasto di carne macinata e polvere di paupali si aggiunge anche un infuso di teste d’aglio, sale e finocchietto selvatico. Si amalgama di nuovo il tutto, lo si lascia riposare e poi si procede a insaccarlo in un budello naturale. Pratica eseguita ancora oggi completamente a mano. Ed è così che prendono forma i preziosi capuzzielli, piccole salsicce lunghe 10 centimetri spesse 2 dal peso di 140 grammi l’una. Disposti in collane, i capuzzielli infine vengono stagionati in appostiti locali per almeno 25 giorni.
IL CAPOZIRO
Una variante prelibata della salsiccia rossa è il capoziro, chiamato così perché in passato si conservava nella zira, un contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott’olio e sotto sugna. Il capoziro ha dimensioni praticamente doppie rispetto al capuzziello. Lungo 20 cm con un diametro di 5 e un peso fino a 300 grammi, stagiona nell’arco di 50 giorni.
Un vero e proprio salsiccione dunque insaccato in un budello, il cosiddetto gentile, spesso 2 millimetri e costituito prevalentemente di grasso. Tutte caratteristiche che ne limitano la produzione facendone un insaccato difficilmente reperibile sul mercato.
COME SI MANGIA
La salsiccia rossa di Castelpoto è stata valorizzata a partire dagli anni Ottanta dalla locale Pro loco che l’ha indicata come ragione di sviluppo economico. A tal fine è stata organizzata anche una sagra della salsiccia rossa, che si tiene ogni anno ad aprile. Una manifestazione fruttuosa perché ha dato vita ad una sana competizione tra produttori locali. Questi, infatti, ad ogni evento paesano non perdono l’occasione per spandere ovunque l’aroma dell’insaccato longobardo.
Come si mangia la salsiccia rossa? A fettine con un buon pane casareccio o meglio ancora con il pane cunzat, una pizza arricchitta con ciccioli e uva passa prodotta solo a Castelpoto. Ma a seconda dei gusti, la salsiccia si può anche cuocere alla brace o usarla come condimento per la pasta fatta in casa, in genere i fusilli.
Di Fiorella Palmieri 09/11/2019