LA SAMBUCANA E’ UNA PECORA “RUSTICA” DI TAGLIA MEDIO GRANDE E A TRIPLICE ATTITUDINE MA AL DI LA’ DELLA LANA E DEL LATTE SONO LE SUE CARNI AD AVERLE PERMESSO DI RINASCERE FACENDO RIFIORIRE ANCHE L’ECOMONIA DI UN’INTERA VALLE

La provincia di Cuneo è famosa per essere la culla della razza bovina piemontese, un animale dalle carni notoriamente magre e molto saporite, ma in questo stesso territorio e precisamente nella Valle Stura, una valle compresa fra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, pascola anche un’altra razza dalle carni estremamente prelibate. Solo che questa volta non si tratta di una mucca, bensì di un ovino e infatti stiamo parlando della pecora Sambucana.

La storia della Sambucana è davvero affascinante e andrebbe raccontata a tutti, in particolar modo ai bambini, perché ci insegna una cosa molto importante. Ci insegna che aiutare un’animale a rischio estinzione è un atto d’amore che porta con sé tanti vantaggi, non solo al territorio interessato, ma anche e soprattutto agli uomini che lo abitano.

Con la rinascita di questa pecora infatti è rifiorita un’intera valle che ora offre opportunità lavorative anche a quei giovani che vengono qui con l’intenzione di trasferirsi e così è stato possibile compiere un altro miracolo: tramandare una tradizione gastronomica consolidata e di assoluto valore che, oltre alla carne, annovera anche formaggi e salumi molto interessanti.

LA SAMBUCANA E’ RINATA CON LA SUA COMMERCIALIZZAZIONE

“La sambucana è rinata negli ultimi quattro decenni passando dagli 80 capi degli Anni ’80 ai 5 mila capi attuali e questa rinascita è stata resa possibile grazie alla sua commercializzazione, tanto è vero che ogni anno vengono venduti a ristoranti e macellerie circa 10 mila agnelli”.

Quanto ci dice Romana Fiandino, classe 1972, responsabile del consorzio per la valorizzazione della razza ovina sambucana, consorzio noto anche come l’escaroun, non fa che confermare un concetto che noi di Braciamiancora ripetiamo da tempo. Mettere la pecora in pentola aiuta le greggi a crescere e prosperare, contribuendo anche a valorizzare la cucina tipica di un località nonché la sua economia.

L’IMPORTANZA DEL CONSORZIO

La rinascita della Sambucana però non è stata un’impresa facile, ha avuto bisogno del suo tempo, passando anche per tentativi che fortunatamente non hanno avuto successo. “Inizialmente questa pecora è stata incrociata con le biellese – racconta Romana – si voleva così ottenere un agnello più grande, ma poi ci si è accorti che questo nuovo esemplare non si adattava al territorio e soprattutto non aveva carni prelibate come quelle della sambucana”.

Da questo fallimento, dunque, è partito il progetto della comunità montana Valle Stura (oggi unione montana), volto a valorizzare questa razza ovina. Nel ’85 è stato fondato il consorzio l’escaroun che riunisce 60 allevatori della zona e tre anni più tardi è nato anche il suo braccio commerciale, la cooperativa agricola Lou Barmaset, che detiene il marchio e quindi l’esclusiva di vendita delle carni di pecora Sambucana.

LE CONVENZIONI PER CONQUISTARE MACELLERIE E  RISTORANTI

Da qui, una serie di convenzioni con macellerie e ristoranti della zona, che si sono impegnati ad inserire nel menù queste pregiate carni, hanno contribuito a far rinascere la sambucana. E siccome l’appetito vien mangiando la gente ha imparato presto ad apprezzare queste carni che sotto certi aspetti sono molto simili a quelle dell’agnello di Zeri.

Sono infatti carni che non hanno sapore di selvatico. Inoltre, sono prive di grasso, hanno poco colesterolo e “per le caratteristiche organolettiche sono adatte anche a chi soffre di intolleranze alimentari”, aggiunge Romana. Essendo poi sode, sapide e saporite, queste carni non richiedono nemmeno una speziatura eccessiva, basta condirle giusto con un po’ di olio, rosmarino e qualche spicco d’aglio.

Per il resto, nonostante le interpretazioni di alcuni chef stellati, parliamo di piatti molto semplici: al forno o alla brace, in umido o in padella per preparare, ad esempio, stufati, finanziere o perfino il paté di fegato.

NON SOLO CARNE FRESCA CON LA SAMBUCANA SI PRODUCONO ANCHE FORMAGGI E SALUMI

Fino a qui siamo ai piatti caldi, ma bisogna sapere che con la Sambucana si possono comporre anche taglieri, ricchi di salumi e formaggi. A tal fine nel borgo di Pietraporzio e precisamente nella frazione di Ponte Vernato il consorzio ha creato un caseificio gestito da una famiglia di allevatori, la famiglia Giordano, che produce la toumo.

“Si tratta di un pecorino dal gusto dolce – spiega Romana – la cui forma tonda e spessa circa quattro centimetri non supera i 2 kg di peso. Inoltre, vicino al caseificio – continua la responsabile del consorzio – c’è anche un laboratorio per la trasformazione delle carni e un punto degustazione, dove si possono assaggiare tutti questi prodotti di pecora (salami, sughi e paté), più altre specialità locali come ad esempio il miele”.

Insomma, Romana non ci ha raccontato solo la sorprendente rinascita di una pecora, ma anche la creazione di una filiera. Una filiera importante che da una parte permette ai produttori storici di valorizzare il loro lavoro, dall’altra offre possibilità di inserimento ai quei giovani che vogliono intraprendere l’attività della pastorizia e le possibilità sono concrete, perché il prodotto, ovvero le carni della sambucana, essendo molto apprezzato, ha anche un suo mercato consolidato. Ecco, dunque, perché mettere la pecora in pentola fa bene, perché fa crescere le greggi e impregna un’intera valle di un aroma gustoso e irresistibile per i buongustai della zona. Venire per credere.

di Gianluca Bianchini 16/07/2021