SI CHIAMA BISTECCA TATAKI E PRENDE SPUNTO DA UNA TECNICA DI COTTURA GIAPPONESE TIPICA PER IL TONNO MA IN QUESTO CASO ADATTATA ALLA CARNE RUBBATA E MARINATA A DOVERE E COTTA CON STRUMENTI UN PO’ PIU’ POTENTI DI UNA SEMPLICE PIASTRA UN MODO NUOVO PER MANGIARE UNA BISTECCA SAPORITA DALLA CROSTA SCURA E LUSSURIOSA

Di Marco Agostini per The Barktenders

Probabilmente i puristi, quelli del “una scottata per lato e al limite un filo d’olio e un pizzico di sale” non me la perdoneranno ma a me con la cottura della bistecca piace giocare. La trovo una preparazione così variegata nelle sue possibili espressioni, eppure così pura e semplice nell’esecuzione, da rappresentare il vero campo di espressione del griller, quello che ne misura la tecnica ma anche la fantasia. Alla costante ricerca di rendere proprio un piatto che non sarà mai solo suo.

Se mi seguite sapete bene quanto io sia irrequieto da questo punto di vista: mi sono divertito a sperimentare un po’ di tutto, dalle varie temperature del  Reverse Searing alla sosta in freezer del prefreezing. Qualche tempo fa durante il catering per un matrimonio ho avuto una folgorazione in tal senso.

LA BISTECCA TATAKI : UN’IDEA FOLGORANTE

Stavamo preparando del tonno Tataki in crosta di sesamo nero e salsa Ponzu ai capperi. Sapete cosa è la tecnica Tataki? Se siete già stati al ristorante giapponese quasi certamente sì. Ma forse non sapete si chiami così. Tra i tanti piatti proposti abitualmente è probabile vi sia arrivato anche del salmone che è palesemente crudo ma tiepido all’interno e con una bordatura molto sottile e cauterizzata.

Realizzare un salmone (o un tonno) tataki consiste nel cauterizzare una sezione piccola e regolare di polpa su una piastra, su tutti i lati per riporla immediatamente per qualche istante su una superficie molto fredda. Solitamente una placca di acciaio con sotto del ghiaccio.

Il freddo cessa immediatamente il carry over (fenomeno che si manifesta quando il cibo mantenuto caldo continua a cucinare anche dopo essere stato rimosso dalla fonte di calore), limitando la cauterizzazione allo stato esterno più sottile e mantenendo completamente integro (ma tiepido) l’interno. Le carni tataki creano un gioco di consistenze, di temperature e intensità di sapori molto interessante.

Nell’esatto momento in cui stavo componendo i finger food con il tonno mi è venuta la folgorante idea di provare a fare la stessa cosa con una bistecca. Ma provando a dargli una sorta di marinatura “laccata” che gli doni un aspetto simile a quello prodotto da molte steakhouse americane. Occorreva però un adattamento del metodo, la creazione di qualcosa di personalizzato e per certi versi completamente nuovo.

LA BISTECCA TATAKI : ISPIRAZIONE META’ GIAPPONESE META’ AMERICANA

Vi sarà sicuramente capitato di provare la finitura che intendo se siete stati in una Steakhouse “seria”. Sulle italiche sponde, pur con tutte le dovute proporzioni qualitative e con tutti i necessari distinguo, un prodotto vagamente ispirato a questo stile viene proposto dalla catena Roadhouse Grill.

Proviamo a descriverlo: è una bistecca senza grillmark evidenti, con una cauterizzazione estremamente omogenea non solo sulla superficie di contatto ma anche sullo scalzo (superficie laterale), di colore intenso e dall’aspetto ricco e lucido. Per ottenere questo effetto serve una sorta di marinatura grassa e fortemente umami (uno dei cinque gusti fondamentali dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro) da applicare solitamente durante la cauterizzazione.

L’idea potrebbe essere quella di usare questa marinata come sosta post cottura che possa interrompere almeno parzialmente il carry over. Alla quale però deve necessariamente seguire una successiva fase di caramellizzazione ad alta temperatura per alcuni minuti. Il difetto è che essendo così grassa, la marinata non potrà essere fredda ma al limite a temperatura ambiente. Il che comporterà probabilmente una “cornice” un pochino più vistosa alla sezione della nostra cottura tataki. Ma lo considero un limite accettabile.

LA BISTECCA TATAKI : PER LA COTTURA SERVONO GLI ATTREZZI GIUSTI 

L’altro aspetto da considerare è che per una bistecca non basta una semplice scottata su piastra come per il tonno. Per ottenere la stessa omogeneità di cauterizzazione servirebbe un ambiente di cottura potente come potrebbe essere quello di un Josper (una macchina da cucina che fonde gli aspetti caratteristici del forno e della griglia) o dispositivo analogo e non un semplice irraggiamento.

Per riprodurre l’effetto a casa nostra possiamo ricorrere ad una con coperchio su dispositivi ben coibentati. Come potrebbe ad esempio essere un Kamado (barbecue di derivazione giapponese). Ma se ricerchiamo una soluzione low cost, i migliori risultati in questo senso li ho avuti con la replica casalinga del beefer (una macchina per grigliare bistecche che raggiunge gli 815 °C) nella quale sfruttavo due semplici cesti accenditori ed è quindi mia intenzione riutilizzarla anche in questa prova.

Per l’occasione ho però ridefinito il metodo, portandolo ad un livello 2.0, diciamo. Mi sono procurato una Smoking Grate (griglia), un prodotto della linea Steven Raichlen. In sostanza un cassetto in ghisa con una griglia al lato superiore. Quello che farò è porre la bistecca in cottura sul piano della Smoking Grate. Opportunamente riscaldato per poi aggiungere la griglia, sopra la quale posizionare e accendere un disco di carbone selfigniting (auto infiammabile) che garantisca un calore adeguato senza pericolo di fastidiose cadute di cenere e tizzoni.

LA BISTECCA TATAKI : LE 5 FASI DELLA COTTURA

Quello che quindi è stato fatto è :

• come prima cosa mi sono procurato un paio di ribeye che meritano: Black Angus, buona marezzatura, alte tre dita. Ho poi applicato del semplice SPOG (rub composto da sale, pepe, cipolla e aglio polvere) tritato molto fine, come faccio di solito per gli alimenti che cuocio in tataki.

• ho posto in riscaldamento il fondo della Smoking Grate per circa 20 minuti.
• In 2 dl di aceto balsamico, ho fatto sobbollire due rametti di rosmarino. Una volta tolto dal fuoco e buttato il rosmarino, ho aggiunto rispettivamente 1 dl di salsa di soia e 5 cl di salsa Worcestershire. Una volta mescolato con cura, ho infine aggiunto 150 gr. di burro circa in un unico pezzo appena tolto dal frigo. Quando, continuando a mescolare, il burro si è completamente sciolto e l’intero composto è diventato tiepido, l’ho poi spostato vicino al grill.

• ho posto in cottura la Ribeye, non prima di inserire un termometro per monitorare l’andamento della temperatura. Una cottura tataki è sostanzialmente cruda e si concentra tutta sui primi millimetri esterni. Anche nel caso della nostra bistecca ci terremo decisamente al di sotto di un rare (cottura al sangue), addirittura meno di un blue francese. Diciamo un 35 gradi. Tenendo in considerazione anche la fase finale di caramellatura. Quando sono completamente soddisfatto del livello di cauterizzazione, la temperatura interna è di 30 gradi. Tolgo la bistecca e la immergo nel composto a base di burro, lasciandola riposare fino a quando la temperatura interna non ha iniziato a calare (circa 7-8 minuti).

• Nel frattempo ho spostato lo Smoking Grate a lato della griglia, ancora sottoposta a calore ma non più a ridosso delle braci. Ho aggiunto la griglia e vi ho posizionato sopra un disco selfigniting e ne ho avviato la combustione. Questi cosi sono fantastici: producono un calore notevole e la fiamma si propaga su tutta la superficie in un minuto circa con tante minuscole scintille. Quasi come quelle dello zolfo in un fiammifero. Una volta raggiunta la piena combustione, posiziono la bistecca lasciata gocciolare per qualche secondo dalla marinatura, nello smoking grate. Il calore è potente, la caramellatura della carne è pressoché immediata e in circa 3 minuti siamo pronti a servire, alla temperatura di 36°C.

LA BISTECCA TATAKI : CONCLUSIONI

Alla prova del taglio direi che l’esperimento è riuscito: il bark (la crosta) è evidente, scuro e lussurioso. La cauterizzazione disegna uno spessore preciso. Più alto rispetto ad un normale tataki ma comunque ancora rispettoso dello stile. La carne è a temperatura corporea. Né fredda né calda e da in bocca un effetto “tartare”, scioglievole e burroso con un interessantissimo contrasto con la crosta calda dai sapori decisi e marcati. Se poi gli versate al centro qualche goccia da un bicchierino di marinata tolta dalla pentola prima di aggiungere il burro e lasciata poi concentrare a fuoco lento….Sayonara!