LA VICCIOLA VITELLA PIEMONTESE ALIMENTATA A NOCCIOLE CON BRACIAMIANCORA IL VIAGGIO DELLA CARNE DAL PRODUTTORE ALLO CHEF

Qual è quella delizia piemontese che si scioglie in bocca e che  deve la sua bontà alla nocciola tipica della regione? Immaginiamo già la risposta in coro: “gianduiotto!”. Carnivori spiazzati da un indovinello in apparenza fuori tema. E invece no. C’è l’inganno: la prelibatezza di cui parliamo è la Vicciola.

Razza bovina piemontese allevata a nocciole, un gioiello della gastronomia italiana che brilla nei menu di molti ristoranti italiani.

Messa in ombra dalla Fassona, razza autoctona del Piemonte, la Vicciola si sta facendo largo tra i bovini più noti ai carnivori. E c’è un momento preciso in cui il manzo di Vicciola prende piede nella gastronomia italiana: l’8 agosto 2012 il Ministero delle Politiche agricole e forestali autorizza la Macelleria Pino (a Torino) a certificare non soltanto la razza bovina ma anche l’alimentazione. Pino Puglisi, allevatore siciliano trapiantato in Piemonte, è il primo e unico ad aver avviato l’allevamento di questa razza e ad aver ottenuto un disciplinare ministeriale sull’alimentazione del bovino.

Grande soddisfazione nelle parole del signor Puglisi: “Ci ho messo 5 anni per scrivere un disciplinare che venisse approvato. Esistono i consorzi che hanno i disciplinari approvati, ma nessun allevatore può dichiarare l’alimentazione se non ha un disciplinare approvato”.  Come sempre avviene per le grandi scoperte è stata la curiosità a spingerlo lontano: “Ho studiato per 20 anni un modo per ottenere una carne che fosse qualitativamente unica al mondo, che avesse tutte le proprietà nutritive necessarie all’uomo , le caratteristiche organolettiche che la rendessero buona e sana senza mai dover introdurre un elemento chimico composto”.

LA VICCIOLA VITELLA PIEMONTESE ALIMENTATA A NOCCIOLE CRESCITA LENTA MA INFINITA QUALITA’

Tutti gli elementi chimici aggiunti ai mangimi servono ad aumentare la crescita e la resa, i vitelli allevati in modo tradizionale crescono di circa 1,2 – 1,5 kg al giorno. La Vicciola cresce di 2 etti al giorno.

Dalla nocciola alla Vicciola. Sembra un gioco linguistico e invece niente di più serio: questa particolare tipologia di carne fa divertire solo le papille gustative dei buongustai. A rendere speciale e preziosa questa razza è la sua dieta: mais, crusca, fieno, fave e nocciole. Bandito ogni altro alimento che aumenti la resa quantitativa e velocizzi il processo di crescita.

Non tutte le nocciole vanno bene: devono essere italiane, integre, sgusciate, non superiori agli 13-15 mm di diametro e provenienti dal raccolto dell’anno in corso. Si tratta di una razza con esigenze particolari ma in grado di ricambiare con una carne di altissima qualità.

Non a caso la Vicciola viene paragonata ad uno dei manzi più delicati e pregiati, ovvero il Kobe giapponese. In giro per l’Italia si va spesso alla ricerca della bistecca giapponese da nord al centro, ignari dell’esistenza di un Kobe nostrano.

La particolare alimentazione dei bovini garantisce la salubrità del manzo di Vicciola. La carne si caratterizza per l’elevato tasso di grassi monoinsaturi che superano quelli saturi, per il basso livello di colesterolo (22-41 mg per 100 gr di prodotto): al di sotto della sogliola. Rispetto al manzo di Kobe è molto meno grassa. La sua bontà non riguarda solo i tagli più nobili; anche le interiora hanno un altro sapore e un’altra consistenza grazie alle nocciole: il fegato, ad esempio, sembra molto simile al ricercato fois gras.

Ha una consistenza molto oleosa perché le proprietà della nocciola vengono trasmesse molto alla carne per cui a seconda delle parti ci sono alcuni accorgimenti che bisogna conoscere quando si acquista. Per questo c’è il signor Pino pronto a dare delucidazioni.

La trasparenza dell’attività di Pino Puglisi salta agli occhi del cliente al momento dell’acquisto: sullo scontrino trova tutte le informazioni, dai mesi del vitello al quantitativo di nocciole consumate. La qualità e la preziosità del prodotto si riflettono nel prezzo, come conferma il produttore siciliano: “I pezzi nobili hanno dei prezzi alti: da 30-35 euro al kg ai 120. Il cuore di filetto è 120 euro al kg.

“Normalmente i ristoratori hanno degli sconti perché fanno grandi acquisti, da noi è il contrario: è una realtà privata e quando finiscono le parti nobili non si può andare come fanno tutti  gli altri macellai al mattatoio. Se vendo  ad un ristorante soltanto filetti e controfiletti nel giro di pochi giorni ho finito, perché le bestie sono molto piccole rispetto alle altre. Quello che rimane è tutta la parte meno nobile che i ristoranti magari non vogliono”. E’ obbligatorio, dunque, fare degli ordini equilibrati per avere un prezzo corretto.

In terra sabauda è possibile trovarla solo presso la macelleria di Pino Puglisi. Per chi volesse compiere questo viaggio del palato non mancano i ristoranti in cui gustarla, tra questi La Limonaia, ristorante a Torino. Il giovane chef Cesare Grandi è orgoglioso di potersi dilettare – e deliziare i suoi ospiti – con ricette create apposta per esaltare questo prodotto.

Così lo chef racconta il perché della scelta: “Cerchiamo sempre le materie prime migliori con cui poter lavorare e da poter servire. La Vicciola è una delle produzioni più interessanti del Piemonte, anche per la diversità del prodotto finito. Se si serve cruda va evitato di tritarla al coltello. Noi adesso la serviamo cruda facendo delle fette abbastanza spesse, quasi di 1 cm, proprio per far notare la consistenza della carne che quasi non va masticata, ma si scioglie in bocca.

E’ magrissima, non ha una marezzatura importante, non ha infiltrazioni di grasso, indipendentemente dai tagli utilizzati. Sia nell’anteriore che nel posteriore, anche negli stinchi o le cose che solitamente sono molto più grasse o hanno venature, questa non le ha o le ha in maniera leggerissima”.

Per chi ama la carne cotta, lo chef ha proposte altrettanto interessanti: “Anche i tagli da cottura più lunga si prestano molto bene: noi adesso stiamo anche cucinando la lingua con una cottura di 48 ore a 40°, dopodiché viene arrostita su una padella di ferro in modo tale che esternamente si crei una crosticina e l’interno rimanga morbido, quasi un budino, con la consistenza scioglievole. Prima di ciò facevamo il lingotto, che prende il nome dalla forma del taglio.

Lo passavamo sulla griglia, mantenuto con una cottura rosa. Proprio il lingotto ha riscosso grande successo e ancora oggi i clienti lo richiedono. E’ una carne che si presta molto bene anche per il bollito, tipico della cucina piemontese: la Vicciola è ottima anche in questa preparazione, basta non incasinare i sapori mettendo anche le verdure. Si cerca sempre di interferire il meno possibile con altri ingredienti sul sapore della carne proprio per fare in modo che sia quello a venire fuori come protagonista”.

di Ivana Figuccio 27/06/2016