ASADO ARGENTINO : ECCO COME AVVICINARSI A QUESTO METODO DI COTTURA DI CUI CONOSCIAMO ANCORA POCO

Contrariamente a quanto si pensi l’Asado non è un taglio di carne ma un metodo di cottura e preparazione molto diffuso in Sud America e che, se preparato a regola d’arte,  permette di assaporare una grigliata i cui sapori, profumi e tempi di preparazione sono diversi da quelli che conosciamo in Italia. La parola “Asado” vuol dire proprio “cotto alla brace” e fa riferimento principalmente a grossi tagli di manzo, a volte intere  bestie che vanno dai 200 ai 400 kg, che vengono preparati lasciando le carni a cottura indiretta per molte ore.

L’Asado tradizionale, e che ripercorre la tradizione secolare dei gauchos che pascolavano le mandrie nella Pampa, richiede tanto spazio, tempi lunghi, tagli di carne molto grandi e una certa abilità da parte dell’ “Asador” di turno.  Motivi questi che rendono difficile trovare un ristorante in Italia che prepari l’Asado a la cruz, ovvero attraverso la classica croce di metallo infilata nel terreno e intorno alla quale  brucia il fuoco. Decisamente più facile trovare dei ristoranti che preparino l’Asado sulla “parrilla” (la classica griglia).

ASADO ARGENTINO : UN VIAGGIO NEL TEMPO 

L’Asado trae le sue radici dalla vita austera, faticosa ma libera dei gauchos, i dominatori incontrastati delle vastissime praterie argentine e uruguaiane. Questi coraggiosi e indomiti uomini a cavallo furono i primi in grado di radunare e condurre l’abbondante bestiame presente allo stato selvatico, sfruttandone il commercio con i centri cittadini. Le condizioni ambientali, il pascolo libero, la dieta assolutamente naturale di questi bovini permise di avere una materia prima di altissima qualità e i gauchos se ne accorgevano ogni qual volta mangiavano questa carne.

Una dieta, quella a base di carne, quasi obbligatoria considerando che, se escludiamo le verdure, era in pratica l’unico alimento di cui cibarsi. Normale poi che i tagli di carne utilizzati fossero molto grandi e che il più delle volte sulla brace venissero messe interi manzi, la materia prima da quelle parti è sempre stata abbondante. Oggi l’Asado è sinonimo di festa, convivialità e condivisione di sapori genuini e pranzi in allegria.

ASADO ARGENTINO: I TAGLI

Il  manzo è il protagonista assoluto dell’asado  ma anche altri animali possono essere cucinati con questo metodo di cottura: l’agnello (“cordero”), il cavallo selvatico (“potro”) e la capra. Il maiale è solitamente preparato utilizzando il metodo di cottura “al palo”, o grazie a un lungo spiedo. La cosiddetta “parrillata” è preparata utilizzando in gran parte interiora di mucca, capra e pecora, cotte alla brace. Può essere mangiata come piatto unico o come antipasto all’asado vero e proprio. La “choriceata” e la “polleada”, sono grigliate a base o di sole salsicce o di solo pollo e non possono essere propriamente considerate “asado”.

DALLA CRUZ AL PALO 

Quando intorno al fuoco si riunivano trenta, quaranta gauchos affamati dopo una giornata trascorsa a galoppare per la Pampa argentina bisognava cuocere interi manzi. Ecco spiegato perché l’Asado originale è quello preparato con il metodo della croce o del palo. Il metodo di cottura “a la cruz” (croce), prende il nome proprio dalla forma del supporto ed è sicuramente tra i primi ad essere impiegato per la preparazione dell’asado. Normalmente prevede che l’animale non venga scuoiato (“asado con cuero”) e subisca una cottura molto lenta. Ciò fa si che la pelle, situata dalla parte opposta rispetto alla fiamma, non bruci, conferendo alla carne morbidezza e sapore. Altrimenti se si desidera un tempo di cottura più veloce si può togliere la pelle. A seconda dell’asador si può decidere di cuocere o con il calore sprigionato dalle fiamme o con quello delle braci. L’ “Asar a la fiamma” consiste proprio nell’esporre la carne al calore prodotto dalla fiamma anzicchè a quello delle braci. Naturalmente la distanza tra l’estaca (il supporto della carne) e il fuoco vivo deve essere sufficientemente ampia da far si che la carne non bruci e cuocia uniformemente. In territorio cileno si predilige invece la cottura al palo: l’animale viene infilzato ad un palo e fatto ruotare sulle braci. Il palo può essere posto sia orizzontalmente che obliquamente rispetto ad esse. In Cile il manzo è meno disponibile e questo fa si che la cottura al palo sia un tipo di preparazione particolarmente adatta alla cottura dell’agnello (“cordero al palo”) e del maiale.

ASADO ARGENTINO: SALE PRIMA E NIENTE COTTURA AL SANGUE 

Oltre alla cottura prolungata e ai tagli imponenti che vengono messi a cuocere ci sono altri due elementi importanti che caratterizzano l’asado sudamericano. Il primo è che le carni – siano esse maiale, agnello o manzo non fa differenza – prima di essere messe sul fuoco vengono massaggiate con abbondante sale grosso. Questo per noi potrebbe essere quasi un sacrilegio ma oltreoceano è convinzione comune che il sale durante la cottura si fonda con i succhi della carne migliorandone il sapore e non le disidrati. L’altro aspetto è che gli argentini, ma i popoli sudamericani in generale, non impazziscono per le cotture al sangue. Per loro una Fiorentina poco cotta rappresenta un aspetto gastronomico poco allettante.  Se si vuole mangiare l’ottima carne argentina al sangue, il termine “jugosa” spesso non è sufficiente: meglio usare in questi casi le parole “vuelta vuelta” (un rapido passaggio di griglia su ogni lato della fetta) o addirittura “crura” (cruda). Attenzione: questo è considerato il tipico gusto “gringo”, quello degli stranieri.

ASADO ARGENTINO E IL CHIMICHURRI 

Il condimento più tipico per l’asado ha un nome originale e accattivante: si tratta del cosiddetto “chimichurri”, la salsa che normalmente accompagna l’asado per insaporirlo ulteriormente. Si prepara aggiungendo ad olio ed aceto un mix di aglio (“ajo”), origano (“orégano”), prezzemolo (“perejil”), alloro (“laurel”) e pepe (“pimienta”). Altre spezie, come il peperoncino, possono essere aggiunte. Il tutto forma un composto dal gusto molto aromatico che si sposa ottimamente con la carne alla brace. Si possono utilizzare rami di rosmarino, imbevuti nella salsa, per spennellare la carne durante la sua cottura.

ASADO ARGENTINO : LA QUERCIA LA MIGLIOR LEGNA PER L’ASADO

Il legno duro è la tipologia più indicata per la cottura in quanto brucia più lentamente fornendo il corretto apporto di calore: quello di quercia costituisce sicuramente un ottimo esempio. Occorre prestare molta attenzione a non utilizzare legna eccessivamente aromatica che rischi di falsare il sapore della carne. Molto spesso, per esigenze di praticità, viene usato il carbone: anche questo deve essere di buona qualità. Tra le caratteristiche principali richieste, quella di bruciare a lungo senza rompersi producendo fiamma e scintille. Oltre a ciò non deve assolutamente falsare il gusto della carne con il proprio odore.

di Augusto Santori  11 febbraio 2019

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