AFFUMICARE CON IL BARBECUE NON E’ DIFFICILE A PATTO CHE SI SEGUANO SEMPLICI REGOLE: A QUEL PUNTO SI SPALANCHERANNO PER VOI DELLE FRONTIERE GASTRONOMICHE DI CUI IGNORAVATE L’ESISTENZA
Quando decidete di intraprendere il meraviglioso percorso che porta all’affumicatura dei cibi dovete abbracciare un concetto nuovo e cioè che il fumo, in questo universo, rappresenta un vero e proprio ingrediente. Come può esserlo il sale, il pepe o l’olio extravergine. Abbracciata quest’ottica possiamo iniziare il nostro percorso fatto di dieci semplici regole che qui vi elenchiamo.
1 – NIENTE FRETTA (O QUASI)
L’affumicatura non tollera la fretta. Per dare quella nota aromatica ai vostri cibi servono cotture lente e a bassa temperatura. Scordatevi la “fiammata cafona” tipica dei bucasalsicce. Pollo e maiale, e alcuni tagli di manzo (come il Brisket), esigono un approccio low&slow.
Tuttavia è possibile profumare con legna aromatica anche gli alimenti che necessitano di pochi minuti di cottura come bistecche e gamberetti. In questi casi la nota aromatica sarà meno accentuata.
2 – CONTROLLATE LA TEMPERATURA DEL BARBECUE
Durante le affumicature la temperatura interna deve oscillare tra i 90 e i 110 gradi. Questo è il range che permette alle carni di cuocersi lentamente senza asciugarsi perchè in caso di variazioni di temperatura il cibo potrebbe asciugarsi e risultare alla fine stoppaccioso e immangiabile. Per le cotture che richiedono oltre 60 minuti ricordatevi di utilizzare una vaschetta di alluminio colma d’acqua al fine di mantere un calore e un’umidità costante.
Vaschetta che diventa inutile qualora utilizzaste un affumicatore ad acqua. Le valvole di ventilazione dei barbecue con il coperchio aiutano a mantenere, alzare o abbassare la temperatura. Una buona ventilazione garantisce fumo di qualità e temperatura giusta. I migliori barbecue per affumicare sono dotati di un termometro di facilissima lettura.
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3 – NON ESAGERATE CON IL FUMO
Un concetto questo che deve essere applicato sempre quando si affumica. Abbiamo detto o no che il fumo è a tutti gli effetti un ingrediente? I neofiti spesso esagerano gettando continue manciate di trucioli aromatizzati fino alla fine della cottura. Generalmente il tempo di affumicatura deve essere inferiore alla metà del tempo di cottura. Il fumo poi non deve uscire come un getto di vapore ma sollevarsi in spirali regolari.
4 – SORVEGLIATE IL COLORE DEL FUMO
Se il fumo è perfettamente bianco intervenite perchè ricoprirà la carne dei fumi tossici emessi dalla legna che brucia. Se l’apparecchio non è sufficientemente ventilato, o se la legna è troppo umida, un fumo nerastro depositerà la fuliggine sul cibo. Il colore giusto del fumo è un grigio tenue. Non utilizzate mai legna resinosa o di latifoglie appena tagliate perchè produce un fumo acre.
5 – NON APRIRE SEMPRE IL BARBECUE !!
Ogni volta che il coperchio viene aperto perdete fumo e abbassate la temperatura. Evitate di sollevare il coperchio se non è strettamente necessario come ad esempio riempire la vaschetta dell’acqua, mettere i trucioli di legna affumicata, mantenere le braci.
6 – L’IMPORTANZA DELLA CROSTA
Quando preparate cibi cotti al barbecue con la tecnica dell’affumicatura originale statunitense la carne deve ricoprirsi di una crosta nero scuro. Questo è dovuto al calore delle braci, all’intervento del fumo e al naturale processo di caramellizazione. La crosta nera è importante, non significa cibo bruciato o cottura sbagliata. Anzi, il contrario.
7 – EQUILIBRIO E GIUSTO MIX
La carne (o il pesce o le verdure) è l’ingrediente principale. Poi viene il fumo. Poi tutto il resto. Evitate quindi marinate troppo eccessive, salse oltremodo sapide e dense o eccessivi condimenti. In questo dovete trovare l’equilibrio giusto. Fate in maniera tale che la nota affumicata non venga stravolta.
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8 – LEGGERE QUESTO LIBRO
Se vi intriga l’arte dell’affumicatura e volete approfondire per alzare l’asticella dovete per forza leggere il libro ” L’arte dell’affumicatura al barbecue ” centosessanta pagina illustrate dove troverete consigli pratici e molto utili.
9 – MUNITEVI DI TERMOMETRO PER ALIMENTI
Il vostro pulled pork o il vostro Brisket saranno pronti quando raggiungeranno la temperatura giusta. Per monitorarla è necessario acquistare un termometro a sonda che permetta di avere sempre la temperatura sotto controllo. E’ un altro elemento fondamentale. Senza si rischia di toppare tutto e mandare al diavolo una intera giornata di lavoro.
10 – METTERE PASSIONE IN OGNI GESTO
A nostro avviso la regola più importante: senza passione salta tutto e rischiamo di cucinare e basta. Invece mentre si affumica si crea, si dà principio all’arte. Concretizziamo una magia e portiamo in tavola il miglior antidoto alla depressione e alla tristezza. Il barbecue è felicità, spensieratezza, leggerezza. Affinchè tutto avvenga nel giusto modo serve metterci passione. E pure tanta.
di Alberto Incerti – 28 ottobre 2018