VI RACCONTIAMO COME UN PICCOLO PAESE DELLA BASILICATA DAL QUALE I GIOVANI VANNO VIA POSSA RINASCERE GRAZIE AI DOLCI CHE SFORNANO LE VECCHIE SIGNORE: ECCO OLIVETO LUCANO RACCONTATO DA CHI CI HA TRASCORSO QUALCHE GIORNO

Locali scavati nella roccia protetti da antichi portali in legno finemente decorati chiamati anche portoni di Bacco. Usci per cantine dunque. Ma non solo. Anche per forni e frantoi, con tutti gli strumenti del passato ancora gelosamente custoditi. Perché qui ad Oliveto Lucano, piccolo borgo della Basilicata in provincia di Matera, adagiato su un’altura del Monte Croccia, gli abitanti sono fieri delle loro radici. Della loro identità. Delle loro tradizioni, genuinamente contadine, sparse qua e là lungo le viuzze lastricate che si diramano nel paese fino alla piccola ma accogliente piazza centrale.

Oliveto Lucano è un gioiellino architettonico incastonato nel rigoglioso parco regionale di Gallipoli-Cagnano. Nonostante la ricchezza di un tempo, testimoniata dalle case in pietra, le eleganti scalinate e la bellissima chiesa madre, il borgo purtroppo rischia di spopolarsi. Le cause sono le stesse che affliggono tanti altri piccoli centri della Penisola. Mancanza di lavoro e strutture pubbliche. Soprattutto le scuole. Così i giovani se ne vanno lasciandosi alle spalle uno scenario non proprio incoraggiante.

L’intraprendenza dei pochi abitanti rimasti però (non più di 400) è lodevole. Per accendere i riflettori sul loro paesino e richiamare nuovi visitatori hanno organizzato alcuni interessanti eventi gastronomici. Occasioni per assaporare i piatti locali, certo, ma anche per riscoprire l’affascinante dimensione culturale del luogo. Già abitato in tempi antichissimi. Ancor prima che arrivassero i romani o il cristianesimo.

OLIVETO LUCANO : LA FESTA DELLA PRIMAVERA 

Il primo appuntamento con la cucina olivatese si chiama “Festa di Primavera”. Si tiene il 25 aprile e allude forse a un’altra liberazione, quella dalla soffocante apatia delle grandi città. Qui, infatti, gentilezza e cortesia sono la regola. Lo si evince già da come vengono preparate le ficazzole, i dolci pasquali tipici della tradizione lucana. Sono loro le regine dell’evento, in bella mostra sin dalla tarda mattinata su dei gazebo ai margini della piazza. Attirano lo sguardo perché sono oggettivamente belle e incredibilmente rifinite. Sfoggiano, infatti, una pasta esterna dal colore dorato con fronzoli e ghirigori vari e un’orlatura che ricorda i raggi del sole.

Ad affiancarle ci sono poi altre specialità: i panierini, simili d’aspetto ma più chiari, e le bamboline, “squisitissimi” capolavori. “I panierini – spiega Saveria Catena presidentessa della locale proloco – vengono preparati con base dolce, ricotta e uova fresche, mentre le ficazzole sono a base salata, farcite con toma, salsiccia, soppressata e uova locali. Le bamboline, invece, sono dei complementi ornamentali. Non si mangiano ma sono delle piccole opere d’arte”.

OLIVETO LUCANO : IL SAPORE DELLA PRIMAVERA

Dopo aver mostrato, tramite laboratori all’aperto, la preparazione di queste raffinate torte pasquali ha inizio la degustazione, con l’inevitabile ressa attorno ai gazebo. Le ficazzole hanno, infatti, un sapore straordinario, che conquista. Personalmente mi hanno riportato con la mente all’infanzia, quando mia nonna, contadina umbra della provincia di Terni, preparava la torta al formaggio. Certo non è proprio la stessa cosa, ma assicuro, la magia al palato è identica. Ti catapulta in una realtà rustica e genuina proprio come quella di un tempo. I panierini, invece, sono più morbidi con una consistenza che si scioglie in bocca come la più classica delle pastiere.

Una differenza da cui deriva un diverso tipo di abbinamento. “Le ficazzole – suggerisce Biagio Motta, sommelier potentino dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) – essendo salate, si accompagnano a un vino bianco, secco e morbido. Mentre i panierini che sono dolci si abbinano sempre a un bianco morbido ma più delicato. Mi riferisco ai vini autoctoni della Basilicata come il greco, il moscato e la malvasia”.

OLIVETO LUCANO : LA NOTTE DEI FORNI

Il secondo appuntamento gastronomico si chiama invece “la Notte dei Forni” e si tiene nella seconda metà di agosto. L’evento ha come obiettivo il recupero degli antichi forni a legna. Caratteristici perché esterni alle abitazioni e spesso muniti anche di un tetto. Certamente vederli tutti accesi mentre si passeggia per i vicoli del paese deve essere uno spettacolo molto suggestivo. Ma aggiungo anche rievocativo, visto che in passato erano comuni, venivano cioè usati da diverse famiglie per farci, ad esempio, il pane.

“Alcuni di questi forni – racconta Antonio Mazzarone, guida escursionistica del Parco di Gallipoli-Cagnano – sono malconci e necessiterebbero quindi di un restauro. Ma l’anno scorso alla festa è accorsa tanta gente, più del previsto, e questo ci incoraggia”. I forni, infatti, con la loro particolare cottura a fuoco vivo, esercitano un grande fascino sui buon gustai. Che per l’occasione possono assaporare diverse portate. A partire dal pane e dalle focacce: in bianco o al pomodoro con vari tipi di condimento (tra cui spiccano le frittole di maiale); poi nel menù ci sono anche ortaggi, dolci e volendo pure la carne. Ad esempio, gli arrosti misti (agnello delle dolomiti, salsicce, capocollo e costatine di vitello podolico) e un piatto tradizionale a base di pecora chiamato A’ Pastur’l.

OLIVETO LUCANO : ALTRI APPUNTAMENTI

Infine, altri due eventi di interesse culturale da segnalare, sovente accompagnati da interessanti parentesi gastronomiche: “Il Solstizio d’Inverno” a Petre de la Mola, un complesso megalitico con una spaccatura attraversata il 21 dicembre da un raggio di sole. E la “Festa del Maggio”, un antico rito arboreo propiziatore di fecondità e benessere.

Di Gianluca Bianchini 17/05/2019