LE FRITTOLE SONO UNA SPECIALITÀ DI REGGIO CALABRIA PREPARATA CON LE PARTI MENO NOBILI DEL MAIALE E CONSUMATE DURANTE LE FESTIVITÀ: ECCO QUATTRO POSTI DOVE POTERLE ASSAGGIARE 

In Calabria è risaputo non mancano gli insaccati, in particolare quelli forti e piccanti come il carattere della sua gente. Ma siccome del maiale non si butta via nulla, nemmeno quelle parti non idonee ai salumi, ecco che tra le specialità calabresi figurano anche piatti preparati con gli scarti.

Se a Cosenza, infatti, stravedono per il capocollo e a Vibo Valentia farebbero follie per la ‘nduja a Reggio Calabria, invece, impazziscono per le frittole. Le frittole sono pezzi di maiale cotti in un pentolone d’acciaio chiamato caddara che si preparano durante i mesi più freddi.

Si cuociono riempiendo la caddara di grasso, poi, quando questo si scioglie diventando strutto, si mettono nel pentolone anche altre parti del maiale (lingua, orecchie, muso, pancia, gamboni, cotenne, costolette e salsicce). La cottura in media dura 8 ore e durante tutto questo tempo la caddara, posta davanti a una macelleria, incomincia a spandere i suoi aromi.

Aromi che si diffondono per le vie del centro a partire da metà settembre fino a fine marzo accompagnando così le principali festività cittadine: la festa patronale dedicata alla Madonna della Consolazione, compresi Natale, Carnevale e Pasqua.

Oltre alle frittole, dalla caddara esce un’altra specialità, i ciccioli, anche detti in dialetto curcuci. In pratica si tratta di quei pezzettini che, rimasti nella caddara, vengono raccolti e ripuliti dal grasso.

Ma se visitiamo Reggio Calabria, dove possiamo assaggiare le frittole, intendo dire quelle vere, quelle che si cucinano proprio come si faceva un tempo?

LE FRITTOLE : TRATTORIA SUPRA E SUTTA

Quando parliamo della provincia di Reggio Calabria non ci si riferiamo solo alla costa ma anche all’entroterra. E in particolare a quelle piccole località vicine all‘Aspromonte (il massiccio montuoso della Calabria meridionale).

Tra queste c’è Cardeto, un paese con poco più di mille abitanti ma con una vivace tradizione norcina. Se lo visitate potete fare una capatina da Supra e Sutta, una trattoria-pizzeria del centro gestita da Sante Morabito, che tra i tanti piatti in menù ha inserito proprio le frittole:

“le frittole sono un tipico piatto invernale, – ci racconta Sante – noi le prepariamo da novembre ai primi di marzo in pratica quando si macella il maiale. In questo periodo quindi almeno una volta ogni quindici giorni le inseriamo nel menù”.

Ed è un pranzo ricercato perché la cottura delle frittole è un procedimento molto complesso. “Le frittole – spiega Morabito – si cuociono a fuoco lento nel loro stesso grasso ma senza farlo bollire.

“Inoltre, le varie parti non cuociono tutte assieme perché ogni pezzo ha il suo tempo di cottura. Noi le proponiamo in abbinamento con gli antipasti a 25 euro escluse bevande”.

LE FRITTOLE : MACELLERIA BAGNATO

A 3 km dal centro di Reggio Calabria vicino all’aeroporto si trova la macelleria Bagnato, un’attività aperta dal 1946 e che le frittole anziché col gas le cuoce col carbone, proprio come si faceva una volta.

“Noi le frittole – ci dice Gregorio Bagnato che gestisce la macelleria assieme al fratello Oscar – le prepariamo ogni sabato e le cuociamo ancora a carbone in una caddara d’acciaio”.

Ma in realtà la preparazione inizia molto prima. “Le frittole incominciamo a prepararle il giovedì – conferma Gregorio – lasciando i pezzi a mollo nell’acqua per ripulirli dal sangue. I pezzi vengono poi messi in una rete per evitare che si sfaldino cambiando ancora l’acqua e ripulendo ogni singola parte”.

Il sabato invece inizia la cottura già a partire dalle tre di mattina. Perché cosi presto? “Perché dobbiamo fare sciogliere il grasso, – risponde Gregorio – dopo di che in sequenza nella caddara ci mettiamo pance, lingue, gamboni, orecchie e muso e per ultimo cotenne, coste e salsicce”.

LE FRITTOLE : MACELLERIA MALARA

Chi invece le frittole le cuoce ancora in una caddara di rame rivestita di stagno è Francesco Malara titolare dell’omonima macelleria a Reggio.

“La caddara – avverte – va ristagnata dopo 5 o 6 volte che viene usata, perché a furia di cucinare lo stagno si consuma”. Non si deve dunque esagerare col carbone perché la cottura delle frittole è lunga e rigorosamente a fuoco lento.

Per quanto riguarda la degustazione invece questi sono i suoi consigli: “di solito le frittole si mangiano calde, condite con pepe nero e limone assieme a un’insalata di agrumi (aranci e limoni ) o ad una giardineria  (verdure e ortaggi sottolio e sottaceto). Ma si possono anche assaggiare fredde, la domenica, o se preferite riscaldate al forno o a bagno maria”.

LE FRITTOLE : MACELLERIA FRATELLI RICHICHI

A Nord di Reggio verso il quartiere Gallico si trova un’altra macelleria che prepara le frittole come si faceva un tempo ed è quella dei fratelli Richichi. Non abbiamo avuto modo di parlarci, ma sul loro profilo Facebook vengono citati alcuni piatti tradizionali.

Piatti che fanno luce sulla gastronomia Reggina. Ad esempio, ‘a pulenta chi brocculi e curcuci’, la ‘pitta ca ricotta, l’ovu e curcuci’ (tipico piatto pasquale) e ‘u pani ca’ scorcìtta’ (panino con la cotenna). Senza dimenticare le ‘frittolate’, “grandi tavolate in cui le uniche pietanze sono le frittole, il vino rosso e l’insalata di agrumi (arance, limoni e bergamotti)”.

di Gianluca Bianchini 15/09/2023