DAGLI ALTOPIANI DELLA SCOZIA PASSANDO PER LE PIANURE DELL’IRLANDA FINO ALLE ALPI FRANCESI SVIZZERE E BAVARESI ECCO UN’AMPIA SELEZIONE DEI PIU’ INTERESSANTI BOVINI DEL NORD EUROPA

I pascoli del Nord Europa ospitano bovini dalla bellezza indiscutibilmente eccentrica. Esemplari con mantelli uniformi si alternano infatti a quelli pezzati o addirittura policromi. Il pelo poi a volte è raso altre volte invece è ispido o a ciocche. Mentre la stazza e il carattere ne completano le figure intriganti. In alcuni casi dolci e mansuete, più spesso fiere e possenti.

Non c’è che dire in un concorso di bellezza lascerebbero gli spettatori davvero a bocca aperta. E i criteri per giudicarli non finirebbero certo qui, perché andrebbero valutati anche per i loro prodotti. Andrebbero, infatti, giudicati per il latte e la carne che sanno offrire o nei casi più virtuosi per entrambe le produzioni.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : L’HIGHLAND 

E’ un bovino che abita da secoli gli altopiani scozzesi grazie anche al pelo folto che lo protegge dal clima rigido tanto che si alleva perfino in Alaska. La razza è composta principalmente da due ceppi. Uno dal manto nero di taglia più piccola, originario delle isole nord occidentali, e uno rossiccio più corpulento proveniente invece dall’entroterra.

Ma più in generale l’Highland si distingue per la bassa statura, le corna a lira e il caratteristico mantello simile ad una pelliccia. Ciglia spesse e lunghe ciocche svolgono una duplice funzione. Riparano dagli insetti e proteggono dal freddo. In questo modo il bovino sviluppa pochi grassi dando vita ad una carne magra e povera di colesterolo. Infine, il carattere mite e l’adattabilità ai climi più temperati gli consentono di acclimatarsi un po’ ovunque. Anche in Australia e Sud America.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LO SHORTHORN

E’ originario della contea di Durham (Scozia), ma non è una razza propriamente autoctona perché in realtà deriva da un incrocio. Fu infatti creata dai fratelli Collin, che nella seconda metà del Settecento iniziarono la selezione. Partendo da due razze locali, la Holderness e la Tesswater, approdarono allo Scotch Beef Shorthorn. In pratica l’antenato dello Shorthorn odierno.

Lo Shorthorn è un bovino dal mantello cangiante, che varia dal bianco al rosso fino all’ubero (pelo chiazzato bianco e rosso). Inoltre, si contraddistingue anche per le corna ricurve verso il basso; la bassa statura e la stazza imponente che nei maschi tocca i 13 quintali. Un difetto è che le sue carni sono molto grasse. Per questo motivo, al fine di ottenere un prodotto più magro e di maggior qualità, spesso lo si incrocia con la Chianina o l’Angus.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : L’ANGUS

E’ originario delle due omonime contee scozzesi da cui appunto deriva il nome, Angus Aberdeen. La razza, pur essendo antichissima, è stata perfezionata solo nella seconda metà dell’Ottocento. Dalla selezione è nato un bovino pulled, ovvero senza corna, con arti corti e basso al garrese.

Ma comunque imponente, visto che un maschio raggiunge tranquillamente gli 850 kg di peso. Il pelo è raso e di colore nero, da qui la definizione di Black Angus. Inoltre, la grande fertilità, la resilienza e la facilità con cui si adatta al pascolo lo rendono particolarmente idoneo all’allevamento grass fed. Riesce, infatti, a sviluppare molto grasso infra-muscolare pur nutrendosi solo di erba. La carne è prelibata, tenera e saporita. Ma non sempre piace al consumatore italiano abituato invece a carni più magre.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : DEXTER

Originario del sud est dell’Irlanda, il bovino Dexter nasce nell’Ottocento dall’incrocio con la nana Kerry. Si tratta dunque di una razza piccola ma molto attraente tanto è vero che è considerata alla stregua di un animale domestico. il mantello nero – a volte bruno nelle femmine o rosso scuro nei maschi – e un’altezza al garrese non superiore ai 110 cm, costituiscono i tratti distintivi della razza. Il peso è modesto. Nelle bovine infatti non va oltre i 350 kg. Ma nonostante la bassa resa al macello riesce comunque a produrre una carne di qualità: ben marmorizzata, tenera e saporita. Rinomata è anche la produzione di latte.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : IL RED POLL

E’ una razza a rischio estinzione a sua volta derivata dall’incrocio con due razze ormai scomparse. La Polled Suffolk Dun e la Horned Red Norfolk. Come queste due razze deriva dunque dalle contee inglesi di Suffolk e Norfolk e dalla prima ha preso l’attitudine al latte, mentre dalla seconda la predisposizione a produrre carne. Inoltre, l’altezza al garrese non superiore ai 135 cm, il colore rosso ciliegia del mantello e l’assenza di corna rappresentano le caratteristiche principali di questo docile bovino inglese.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : L’HEREFORD

Originaria dalla contea inglese dell’Herefordshire è una delle razze da carne più importante al mondo. La si riconosce per il caratteristico mantello rosso con una vistosa pezzatura bianca che va dalla testa fino al ventre e alla mammella. Altre caratteristiche sono gli arti corti, l’altezza modesta e il peso ragguardevole. Nelle femmine infatti raggiunge tranquillamente i 7 quintali. Inoltre, essendo robusto e resistente alle malattie infettive, l’Hereford è particolarmente adatto al pascolo tanto da  essere diffuso in tutto il continente americano. Un pregio è l’accrescimento veloce a cui spesso fa da contrappeso un eccessivo sviluppo di grasso.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA JERSEY

Questa razza nasce nell’omonima isola inglese situata nel canale della Manica a soli 7 km dalla costa francese. Un’isola che fino a 8500 anni fa era attaccata alla terra ferma e quindi il bovino Jersey vanta una grande affinità con il bestiame bretone e normanno. Il manto ha un colore fromentino che sfuma dal bruno scuro al giallo chiaro. E’ tra le più piccole razze d’allevamento con un peso nei maschi non superiore ai 6 quintali. La sua attitudine più importante è dunque quella da latte. Un siero tra i più apprezzati al mondo ma non idoneo alla caseificazione.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA NORMANNA

È chiamata razza tricolore perché sfoggia tre colori differenti. Il mantello infatti si presenta a chiazze e striature rosse e nere con pennellate di bianco su testa, zone ventrali ed estremità. La mammella è molto sviluppata a indicare una marcata attitudine a produrre latte. Ottimo per la produzione casearia. Inoltre, con un peso che va da un minimo di 650 kg a un massimo di 13 quintali, la normanna spicca anche per la produzione di carne. In Francia è la seconda razza bovina più diffusa dopo la frisona. Ma è presente anche in Africa e Sud America.

I BOVINI DEL NORD EUROPEA : L’AUBRAC

E’ un bovino originario del dipartimento di Aveyron a sud del Massiccio Centrale dove si stagliano gli omonimi Monti Aubrac. Si distingue per il mantello che sfuma dal biondo al bruno facendosi più scuro sulle spalle. La statura è medio bassa ma il peso è importante visto che le femmine raggiungono facilmente i 700 kg. I francesi l’allevano soprattutto per la produzione di vitelli da portare all’ingrasso.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : IL MAINE ANJOU

In realtà si chiama Rouge de Prés ma il suo vecchio nome Maine Anjou è ancora in uso. Questo bovino, nato nel XIX secolo nel dipartimento di Maine e Loira, per anni si è distinto per essere la grande razza da carne dell’Ovest. A partire dagli anni Sessanta però la popolazione ha cominciato a calare, passando dai 157 mila capi del 1969 ai 57 mila capi del 2000. Considerando poi che più della metà degli allevatori non avrà successori la sopravvivenza della razza non è scontata. Eppure il Maine-Anjou offre abbondanti rese di carne al macello, tra l’altro di ottima qualità. Al palato è infatti aromatica, tenera e vellutata. Consigliatissima alla griglia o per preparare bolliti.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA CHAROLAISE

La culla di origine è la regione di Charolles in Francia nella Borgogna meridionale. Ma in realtà questo bovino, dal manto color crema, è allevato in tanti altri Paesi. Vanta, infatti, una spiccata adattabilità al pascolo e si presta soprattutto come razza da incrocio. In passato era impiegato per i lavori nei campi oggi invece solo per produrre carne. La sua stazza è importante, raggiunge i 13 quintali di peso e sviluppa in particolare il posteriore. In Italia i tori Charolaise sono impiegati per produrre il vitellone, macellato a un’età massima di 18 mesi e con un peso vivo non superiore ai 650 kg.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA LIMOUSINE

E’ la seconda razza da carne in Francia dopo la Charolaise. I bovini limousine crescono in fretta, preferibilmente al pascolo, e in giovane età presentano una carne magra e molto ricercata. I tori dunque vengono utilizzati soprattutto per la produzione di vitelli. la razza si riconosce per il mantello fromentino, le corna rivolte in avanti e la stazza robusta che nelle femmine raggiunge gli otto quintali di peso. Il clima duro della regione di origine, la provincia di Limonge in Francia, ha temprato la specie che sa adattarsi sia alle regioni fredde che a quelle calde.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : IL SALERS

Originario dell’Alvernia regione del Massiccio Centrale (Francia) si distingue per il mantello rosso bruno. Le femmine raggiungono un’altezza di 140 cm al garrese e un peso massimo di 750 kg. Si tratta dunque di una razza dotata di una buona stazza ulteriormente irrobustita dalla vita al pascolo. L’attitudine è duplice ma prevale la predisposizione a produrre carne. Anche in virtù di un accrescimento rapido e delle buone rese al macello.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : IL BAZADAIS

Nome derivato dall’omonima area situata a nord est della regione di Gironde, pianeggiante e collinare allo stesso tempo. Questo bovino lo si riconosce grazie al mantello grigio scuro e alla stazza imponente. I maschi raggiungono infatti i 145 cm di altezza al garrese e un peso massimo di una tonnellata. Per questo motivo un tempo erano usati come forza lavoro nei campi. Oggi invece sono rimasti pochi capi destinati soprattutto alla produzione di carne.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA BLONDE D’AQUITAINE

L’espressione Blonde d’Aquitaine in realtà comprende tre razze: la Garronese, la Blonde dei Pirenei e la Quercy. Il bacino di origine anche in questo caso è il Massiccio Centrale ma l’area di allevamento è spostata un po’ più in basso, a Sud-Ovest della Francia. Mantello fromentino, stazza imponente e testa piccola sono le caratteristiche principali di questa razza transalpina, a cui si deve aggiungere una buona fertilità e un forte accrescimento, soprattutto nel primo anno di vita. Qualità che rendono questo bovino, dal peso massimo di 13 quintali, particolarmente idoneo alla produzione di carne.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA TARENTAISE

Originaria delle Alpi francesi, la Tatantaise, riconosciuta come razza già nel 1859, è allevata anche nel Massiccio Centrale. La si riconosce per il mantello uniforme dal colore bruno giallastro, le corna bianche a punte nere e per la stazza medio piccola. L’attitudine prevalente è da latte ma fornisce anche una discreta produzione di carne.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : IL BLUE BELGA

La blanc bleu belge spicca per la sua possente corporatura nota anche come doppia muscolatura. Una caratteristica che condivide con una razza nostrana, la piemontese, e come questa ha carni molto pregiate ma magre. La resa al macello è elevata nell’ordine del 70%. Non un caso, visto che la razza è stata selezione a partire dall’Ottocento proprio per produrre carne. Come suggerisce il nome è originaria del Belgio (meridionale) e tra i tratti distintivi ovviamente c’è il mantello: di colore bianco, più spesso bianco e blu, più raramente, invece, bianco e nero.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : L’HOLSTEIN

Proviene dalle regioni costiere dell’Olanda, in particolare della Frisia, da cui deriva l’appellativo più famoso di frisona. Sin dal’Ottocento è famosa per la sua straordinaria capacità di lattazione. Qualità che ne ha favorito il commercio e la conseguente diffusione in varie aree del mondo. Il ceppo nord americano viene chiamato Holstein e a partire dagli Anni ’70 del secolo scorso il suo seme, assieme a quello della frisona italiana, è usato per migliorare la produzione lattifera della razza. La caratteristiche morfologiche sono ben note: mantello pezzato, bianco e nero, corporatura robusta ma armonica e zampe forti. In Olanda rappresenta i 3/4 di tutto il bestiame allevato.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : L’HECK

Gli Heck sono nati in Germania tra gli anni 20′ e ’30 del secolo scorso al fine di riportare i bovini domestici alla loro forma ancestrale. Gli artefici del progetto furono i fratelli Heck, Heinz e Lutz, rispettivamente direttori dei giardini zoologici di Monaco e Berlino. L’obiettivo era quello di creare un esemplare che somigliasse il più possibile all’uro, un bovino europeo estinto nel XVII secolo. Ci riuscirono. Ma solo in parte. Ad esempio, i primi sono corpulenti quando i loro antenati invece erano agili. Per non parlare della forma delle corna molto più complessa negli Uru. Ad ogni modo, gli Heck hanno un evidente disformismo sessuale: il mantello nei tori è nero, nelle mucche invece bruno rossastro. L’altezza al garrese non supera i 140 cm e il peso massimo raggiunge i 9 quintali. In Europa vivono circa 2 mila esemplari e in alcuni casi hanno mostrato una forte aggressività. Abbattuti, a detta dell’allevatore, le loro carni sono risultate molto saporite.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA GELBVIEH

È chiamata anche gialla di Germania o di Franconia, perché originaria dell’omonima regione centro meridionale del Paese. La selezione è cominciata a inizio Ottocento partendo dalla pezzata rossa della pianura incrociata poi con vari esemplari, fra cui Shorthorn, Simmental e South Davon.  Fino a quando nel 1879 e’ stata definita la razza. Mantello bruno scuro, statura media, ossatura robusta e muscoli ben sviluppati. L’attitudine è duplice ma, vista l’alta resa al macello, prevale la predisposizione a produrre carne.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA ROSSA POLACCA

Si tratta di una razza di montagna, la più antica della Polonia, risalente addirittura al XVI secolo. All’inizio del Novecento ne esistevano 4 varietà oggi invece ne è rimasta una sola. La popolazione, infatti, anche per via degli incroci, è andata sempre più regredendo tanto da essere considerata a rischio di estinzione. Gran parte dei capi rimasti sono allevati nella regione meridionale di Malopolska e mostrano una spiccata attitudine da latte. Un siero prodotto in modeste quantità ma particolarmente adatto alla caseificazione.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA SIMMENTAL

E’ una razza molto antica nata addirittura nel V secolo dall’incrocio del bestiame locale con esemplari provenienti dalla Scandinavia. Il mantello è un chiazzato bianco e rosso, tendente al fromentino, con la testa bianca e le corna corte che tendono al giallo. La corporatura è robusta, adatta al pascolo e la sua attitudine è duplice. Sia da latte che da carne. Oggi però in Svizzera è considerata soprattutto una razza da latte.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA BRAUNVIEH

Anche la Braunvieh è una razza antica. L’allevamento ebbe inizio 600 anni fa nella Svizzera centrale, nel monastero di Einsiedeln per poi diffondersi in Austria e Germania. Precisamente nella regione di Allgäu, l’estremità sud orientale della Baviera. Ed è proprio qui che è nata la Original Braunvieh, una razza armoniosa, dal mantello bruno uniforme, allevata al pascolo. La sua attitudine e duplice, sia da carne che da Latte. La lattazione in particolare è elevata tanto che l’Allgäu si è specializzato nella produzione lattifera. Più modesta, invece, la produzione di carne comunque ottima. Al palato infatti risulta tenera, saporita e succulente.

I BOVINI DEL NORD EUROPA : LA PINZGAUER

Originaria della regione di Salisburgo è una razza rustica, robusta, particolarmente adatta ai pascoli di montagna. Fuori dall’Austria, si è diffusa anche nelle Alpi bavaresi e nell’Alto Adige. Ma non ne sono rimasti molti esemplari tanto che viene considerata una razza a rischio estinzione. La Pinzgauer si distingue per il mantello pezzato, bianco rosso, le corna nere in punta e la statura medio piccola. L’attitudine è duplice, ma si dimostra più prolifica nella produzione di carne.

Di Gianluca Bianchini 09/01/2020