I FRIGORIFERI PER FROLLARE SONO PROGETTATI CON UN UNICO SCOPO: PERMETTERE ALLA CARNE DI MATURARE IN MODO SCIENTIFICO E RENDERLA UNICA PER GUSTO E TENEREZZA. ECCO COSA HANNO DI SPECIALE QUESTI ARMADI FRIGO
La frollatura perfetta? Impossibile farla in casa, è difficile che avvenga in macelleria ed è raro che si possa avviare un processo di frollatura nel frigo del ristorante. Il motivo è molto semplice : per frollare la carne in totale sicurezza servono celle frigo adatte allo scopo. Quelle del macellaio sotto casa, così come quelle del ristorante dove spesso andate, il più delle volte non vanno bene. Per il semplice motivo che non nascono per perseguire la strada che porta verso l’Olimpo del gusto.
A meno che il macellaio o il ristoratore in questione non decidano di alzare l’asticella della qualità e dotarsi di armadi frigo ad hoc, come ad esempio LoStagionatore un frigorifero speciale, completamente made in Italy e realizzato dalla Everlasting azienda mantovana che da oltre 60 anni progetta e commercia celle frigorifere professionali.
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FROLLATURA DELLA CARNE IL SEGRETO È NEL FRIGORIFERO GIUSTO : I TRE ELEMENTI
Dopo avervi raccontato i dieci comandamenti per una frollatura giusta e interpellato un super esperto per farci spiegare in maniera semplice ed esauriente perchè la carne frollata sia più buona proseguiamo il viaggio nell’affascinante mondo della frollatura spiegando la particolarità delle celle frigo per frollare la carne.
Tre gli elementi che conducono ad una frollatura perfetta e permettono ad una bistecca di stagionare anche per 300 giorni: temperatura, livello di umidità e ventilazione. Questi sono i fattori imprescindibili per la buona riuscita della frollatura. Il controllo di questi tre elementi deve essere calibrato, preciso, chirurgico e determinate condizioni devono mantenersi costante. I frigoriferi standard non riescono a soddisfare queste necessità.
FROLLATURA DELLA CARNE IL SEGRETO È NEL FRIGORIFERO GIUSTO : LA VENTILAZIONE
L’assenza di una ventilazione regolata fa sì che l’aria circoli in modo non omogeneo all’interno del frigorifero statico e che la temperatura sia diversa tra il basso e l’alto della cella. “Un frigorifero normale – spiega il Professore Giuliano Dallolio, docente di Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale presso l’Università di Piacenza e consulente di Everlasting – non permette di controllare congiuntamente i parametri di temperatura, umidità e ventilazione, fattori decisivi per la buona riuscita di un processo di frollatura.
Ogni fase del processo, infatti, richiede un abbinamento specifico di umidità, temperatura e ventilazione che solo con un armadio specifico possiamo gestire in modo corretto e preciso. Senza il pieno controllo dei parametri non si ha controllo sul prodotto finito e la certezza di ottenere né una continuità di resa né una qualità eccellente”.
Se è vero che la regolazione della temperatura è possibile anche nel frigorifero di casa nostra, è bene precisare che questo non basta per il corretto iter della frollatura. Si può impostare il parametro della temperatura ma rimarrà sempre un’approssimazione a causa della disomogeneità all’interno. Lo Stagionatore permette di regolare temperatura e umidità in ogni fase del processo. Allo stesso modo la ventilazione sul prodotto sarà omogenea grazie ad un efficiente sistema di canalizzazione dell’aria.
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L’IMPORTANZA DEI FRIGORIFERI PER LA FROLLATURA DELLA CARNE: LA LAMPADA UV GERMICIDA
Giusti livelli di temperatura e umidità sono necessari per assicurare il controllo dello sviluppo dei batteri all’interno della cella frigorifera. Un altro strumento che permette di mantenere sterilizzato l’ambiente è la lampada UV germicida, assente in un normale frigorifero.
“La presenza della Lampada UV è imprescindibile al fine di garantire una totale sicurezza del prodotto. Questo strumento – continua Dallolio – permette di sterilizzare l’ambiente di stagionatura eliminando ogni pericolo di proliferazione batterica. Utilizzando metodi e dispositivi alternativi il rischio è quello di ottenere un prodotto non sicuro, pericoloso per la salute e quindi non vendibile sul mercato“.
La lampada UV germicida presente nello Stagionatore garantisce una totale sterilizzazione dell’aria a contatto con il prodotto.
L’IMPORTANZA DEI FRIGORIFERI PER LA FROLLATURA DELLA CARNE: TECNOLOGIA AL FRESCO
I frigoriferi dedicati al processo di frollatura sono dei piccoli capolavori di tecnologia. Prova ne è l’elettronica avanzata di questi strumenti.“La nostra centralina elettronica permette un controllo avanzato dell’intero processo di frollatura permettendo al tecnico di settore e all’utilizzatore più esperto di creare ricette dedicate multifase da personalizzare in base al prodotto – spiega Augusto Bottazzi, Responsabile Reparto Tecnico Everlasting – l’interfaccia del pannello di controllo è facile e intuitiva da utilizzare.
La possibilità di utilizzare ricette pre-impostate rende l’armadio Stagionatore fruibile anche ad un utente meno esperto. Funzionalità e tecnologia a disposizione dell’utilizzatore finale ”.
Non va tralasciata un’altra importante differenza tra un frigorifero tradizionale e quello specifico per la frollatura. Il primo infatti si caratterizza per un minore isolamento termico che si traduce in maggior consumo elettrico.
In un frigorifero normale l’evaporatore e la relativa vaschetta di raccolta condensa sono disposti all’interno dell’armadio e ciò toglie spazio ai prodotti. Lo Stagionatore dà inoltre la possibilità di scegliere un allestimento interno dedicato e specifico in base al prodotto.
di Ivana Figuccio 05/06/2017
