LO STINCO DI MAIALE È UN TAGLIO SAPORITO MA POCO COMUNE OTTIMO ARROSTO E IN UMIDO PERFETTO AL BBQ PER COTTURE LOW AND SLOW GLI RENDIAMO ONORE PARTENDO ALLA SCOPERTA DELLE MERAVIGLIE BAVARESI E ANDANDO A TROVARE UN ANGOLO DI GERMANIA SULLE RIVE DEL GARDA
Va bene, l’inverno è ufficialmente finito ed ottobre è ancora lontano. Ma se vi coglie un’improvvisa voglia di Oktoberfest? Con le giornate tiepide e lunghe che rimettono in campo il barbecue c’è tutto l’indispensabile per organizzarne uno a casa vostra con gli amici. Quello che non deve mancare sono fiumi di birra e abbondanti dosi di stinco di maiale, fumante e rosolato, da servire rigorosamente con senape bavarese (più dolce e leggera di quella di Digione), gli immancabili crauti e delle patate arrosto. Lo stinco, molto frequente nella cucina tedesca, è un taglio tipico anche di quella italiana, sebbene un po’ snobbato o quasi dimenticato. Per rendergli giustizia andiamo alla scoperta di un tradizionale piatto dell’Oktoberfest: lo Schweinshaxe.
STINCO DI MAIALE: COTTURA LENTA E LUNGA, CARNE TENERA E DORATA
Per cominciare bisogna sempre conoscere i nostri polli. Pardon, i nostri maiali. Lo stinco è un taglio di carne suina piuttosto economico, ma molto saporito. Tipico della cucina dell’Europa continentale è ottimo cucinato alla griglia. Si tratta della parte inferiore della zampa del suino, subito sotto alla coscia, tra il ginocchio e il piedino. I muscoli che lo compongono sono abituati a lavorare parecchio, il che li rende gustosi ma tosti. Essendo molto ricchi di tessuto connettivo bisogna obbligatoriamente passare per una cottura piuttosto lunga: la tipica cottura low and slow, con il barbecue a coperchio chiuso. La cottura indiretta permette di ottenere una preparazione tenera e saporita e di sciogliere le membrane presenti attorno ai muscoli, rendendo facile l’appetitoso lavoro di spolpare la carne attorno all’osso.
SCHWEINSHAXE: LO STINCO DI MAIALE ALLA BAVARESE
La Germania è famosa per la varietà delle sue preparazioni a base di maiale, che rappresentano quasi la metà della carne consumata dai tedeschi, servita generalmente in pezzi sostanziosi. Lo schweinshaxe si prepara in forno, dopo aver bollito quasi due ore lo stinco in un brodo di verdure (sedano,carota, porro e cipolla). Dopo averlo scolato si mette in forno a 200 gradi. Verso fine cottura si spruzzano gli stinchi con un po’ di birra o acqua salata, ed appena usciti dal forno, si spolverano con il cumino. Una volta filtrato il sugo di cottura, e dopo averlo allungato con un pochino del brodo di lessatura, lo si versa sulla carne ancora bollente. Questa è la ricetta tedesca, ma per scoprire tutti i segreti dello stinco alla brace, bisogna andare a fare quattro chiacchiere con chi lo lavora da oltre trent’anni.
LA SPECK STUBE: UN PICCOLA MONACO SULLE RIVE DEL GARDA
Tavoloni di legno, stinco di maiale fumante, boccali birra chiara e l’azzurro delle montagne sullo sfondo. Se credete di essere in Baviera vi state sbagliando: mancano ancora 400 chilometri. E a ricordarlo sono gli ulivi che si specchiano sulle rive del lago di Garda. Malcesine, splendido centro in provincia di Verona, sorge lì dove le pendici scoscese del Baldo si tuffano ripide in acqua. Da queste parti si trova l’originale Speck Stube della famiglia Forelli, che dal 1982 gestisce ininterrottamente il ristorante e propone le sue specialità preparate allo spiedo a legna. Inutile nasconderlo: lo stinco dei Forelli è da leccarsi i baffi.
Paolo, il più giovane dei due figli, spiega a Braciamiancora: «Noi usiamo carni italiane e con la cotenna, di una pezzatura sul chilo, chilo e cento. Lo stinco arriva fresco, viene salmistrato a secco in sale marino a contatto con le spezie naturali essiccate da noi, tra cui sale, aglio, ginepro, paprika, origano, prezzemolo, pepe nero, basilico, alloro, noce moscata, timo, cipolla, maggiorana. Lo mettiamo a insaporire in salamoia due giorni a temperatura controllata, sui 3 gradi. E poi lo cuociamo sullo spiedo a legna, a fuoco lento per due ore e mezza o tre. Vogliamo premiare il sapore della carne, quindi non usiamo salse. In Germania si trova anche al sugo, cotto al forno. È un piatto da Oktoberfest, certo. Ma da noi, che siamo aperti da aprile ad ottobre dalle 12 alle 23, tira sempre molto».
STINCO DI MAIALE: I SEGRETI DEI FORELLI
Il grande spiedo che ruota nella cucina a vista è il biglietto da visita e l’orgoglio della Speck Stube di Malcesine. Attorno alla brace ruota la carne e la vita di questo locale, frequentatissimo da turisti ed appassionati. E quindi la scelta della legna è di fondamentale importanza. «Per un’ottima cottura – spiega il titolare Mario Forelli – bisogna scegliere quello adatto: i vari tipi di legno hanno diverso potere calorico. Bruciano in modo diverso, influenzando così anche il risultato finale del piatto. Scegliamo legni duri, come il faggio, il frassino, il carpino, la quercia, oppure l’aromatico olivo. Bruciando lentamente producono fiamme e braci abbondanti. A fine cottura, per garantire una cotenne dorata e croccante, utilizziamo legna tenera, come faggio e frassino. La cottura tradizionale allo spiedo contribuisce al sapore delle carni, dando vita a piatti sani, teneri e saporiti, conditi esclusivamente con spezie naturali rigorosamente senza glutine».
STINCO DI MAIALE: AL BARBECUE, OVVIAMENTE
Lo stinco si presta perfettamente per la cottura allo smoker, magari facendolo girare sullo spiedo. Per renderlo più succoso e saporito all’interno, bisogna predisporre una salamoia di 12 ore, immergendolo in acqua e sale (40gr per litro), aromatizzata con le spezie e gli odori che più gradite. Mentre stabilizzate la temperatura del bbq intorno ai 170°C, preparate il burro aromatizzato con aglio e prezzemolo, semplicemente lavorando con una forchetta il burro a temperatura ambiente e amalgamandoci gli odori tritati e poi lasciandolo solidificare in freezer. Se il barbecue è pronto iniziate la cottura della carne e aggiungete alcune patate al cartoccio per farle compagnia. Dopo tre ore di cottura circa, la temperatura interna dello stinco dovrebbe aver raggiunto i 70/75°C (aiutatevi con un termometro per carni). Questo è il momento di tirarlo fuori e lasciarlo riposare, in modo che la temperatura salga ancora di qualche grado. Approfittatene per grigliare delle strisce di bacon che servirete come all’ Oktoberfest : incidete le patate a croce e inseriteci una fetta di bacon e una noce di burro aromatizzato.
Enrico Cicchetti 06/05/2016
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