ANCORA POCO CONOSCIUTA IN ITALIA LO TXULETON BASCO, OVVERO LA CARNE DI VACA VIEJA SPAGNOLA, HA TUTTI I REQUISITI PER SBANCARE IL MERCATO ITALIANO BRACIAMIANCORA L’HA ASSAGGIATA IN ANTEPRIMA PER VOI
Questa è una storia che nasce con Imanol Jaca, un macellaio basco che seleziona personalmente in giro per la spagna le “vacas viejas” (letteralmente “vacche vecchie”), ovvero quei bovini che hanno vissuto oltre i dieci anni in condizioni di totale benessere psico fisico. Non inganni la definizione e il nome che si è voluto dare a questo prodotto gastronomico. Dalla selezione di “vacas viejas” Imanol Jaca ottiene una carne pregiata di altissimo livello. In Italia, attenti come siamo al marketing e alla comunicazione, mai avremmo accostato il termine “vecchia” ad un prodotto gastronomico. Piuttosto avremmo usato termini come “stagionata”, “matura” o menate simili. Imanol, da bravo basco, bada al sodo. E infatti non è un caso che il pluristellato ristorante Arzak, vera icona dell’alta ristorazione basca, abbia Imanol tra i suoi fornitori.
TXULETON BASCO : LA SELEZIONE PERSONALE DI IMANOL JACA COME PRINCIPIO GUIDA
Ci sono competenze che difficilmente si riescono a delegare. Sensazioni e sensibilità che a volte anche i figli non riescono a recepire. E’ il caso di Imanol Jaca che ha come unico limite quello di essere lui l’unico selezionatore di queste bestie mature che , dopo il loro normale ciclo di vita , prendono la via della griglia. Lui conosce personalmente tutti gli allevatori, ha l’occhio allenato da anni di professione ed è in grado di vedere le potenzialità di un bovino con uno sguardo. Si chiama “mestiere” e si traduce in selezioni di capi dai quali si ottengono carni molto pregiate.
TXULETON BASCO : MARMORIZZAZIONE PAZZESCA
Marmorizzata, tenera, succosa, eccellente se cotta alla griglia o ancora meglio alla piastra dove riesce a cuocere nel suo grassetto prelibato. Non c’è dubbio: la carne selezionata da questo appassionato macellaio basco (anche se definirlo macellaio è una diminutio) non ha nulla da invidiare al tanto blasonato Wagyum o al mitologico Kobe. Merito di una marmorizzazione che pare disegnata su photoshop e che proviene da una alimentazione naturale e da una vita trascorsa senza stress e botte di ormoni.
TXULETON BASCO : TUTTI I TAGLI
Costate, T-bone, Entrecôte con taglio tradizionale o entrecôte con taglio alla giapponese ( quindi più piccoli rispetto ai tradizionali), filetti ma anche prosciutti e salami. I prodotti e i tagli che si ottengono dalle vacas viejas sono molti e tutti hanno il carattere e il gusto basco.
TXULETON BASCO : ARRIVA IN ITALIA
Ora la carne basca selezionata da Imanol Jaca sbarca in Italia e i ristoratori italiani potranno iniziare ad inserirla nei loro menù. Il distributore per il canale italiano è la Opiparus azienda che importa da anni sul mercato italiano prodotti di eccellenza gastronomica tra cui pregiati formaggi iberici, vini galiziani e altri prodotti di nicchia ancora troppo poco noti al grande pubblico (Per info www.opiparus.com )
di Donatella Carriera 24 Ottobre 2016