UN VIAGGIO CHE PARTE DA TERNI, TRA PICCIONI ALLO SPIEDO E MERAVIGLIE DELLA CACCIAGIONE, PER ARRIVARE TRA LE VERDI COLLINE UMBRE. A SUON DI SALUMI AL TARTUFO E PESCE IN PORCHETTA. PERCHE’ IL MIGLIOR VIAGGIO E’ QUELLO DEL GUSTO.
Insegna Calvino che il vero viaggio passa per le labbra e l’esofago. “Questo è il solo modo di viaggiare che abbia un senso oggigiorno, quando tutto ciò che è visibile lo puoi vedere anche alla televisione senza muoverti dalla tua poltrona”. Scriveva così il grande romanziere italiano in uno dei suoi più strani racconti, “Sotto il sole giaguaro”. E aveva ragione da vendere: nell’epoca della realtà aumentata e di Google – che rischiano di bruciare ogni sorpresa – la vera goduria del viaggio è respirare i colori e le luci dal vivo e gustare i sapori del luogo. Questo è un viaggio profumato di verde e di carne. Un percorso nel “polmone d’Italia”. Ma attraverso le “labbra e l’esofago”. Scoprire l’Umbria a tavola è il modo migliore per godersela appieno.
MANGIARE A TERNI: ACCIAIO E SELVAGGINA
La chiamano “La città d’acciaio” o la Manchester italiana, ma si mangia decisamente meglio che Oltremanica. Sin dall’Ottocento, Terni è stata protagonista di un poderoso sviluppo industriale, a partire dalle sue acciaierie. Ha vissuto devastanti bombardamenti durante la guerra ma oggi è una città rinnovata e a misura d’uomo. A renderla speciale sono soprattutto le vicinissime cascate delle Marmore. Un bagno fresco e poi via, a rifocillarsi. Legumi, salumi, olio, funghi e tartufi della Valnerina la fanno da padrone, ma Terni è riuscita nel tempo a caratterizzarsi per alcune prelibatezze locali. E non può mancare la carne, nella regione che ha fatto della norcineria la sua bandiera. Qui la selvaggina è un vero must: il cinghiale alla cacciatora o la polenta con la cacciagione, allodole, tordi, beccacce e la sublime “palomba”, cioè il colombaccio selvatico, quello che altri conoscono come piccione – ma rigorosamente d’allevamento. Le carni sono cucinate in modo semplice, prediligendo lo spiedo e la griglia, in un percorso che va a braccetto con la tradizione medievale ed esalta il sapore naturale. Se avete ancora fame, ecco arrivare calda e fumante, col suo intingolo di vino e grasso dolcissimo, la tradizionale faraona alla leccarda: un piatto saporito e decisamente poco dietetico. Si prepara infarcendo il pennuto con pancetta e ricoprendola con fegatini e pane abbrustolito. Va poi cotta in forno o a fuoco vivo, bagnando la carne con un intingolo dal nome soave ed esplicativo: la ghiotta.
MANGIARE A TERNI: LA GHIOTTA
La salsa ghiotta di Terni è un condimento tipico– manco a dirlo – per la palomba. È ghiotta e da leccarsi i baffi, certo, ma il suo nome deriva da un coppo oblungo che si mette sotto gli spiedi per raccogliere il grasso che cola. Quello che in altre regioni si chiama leccarda. Cosa aggiungere al grasso sfrigolante della cacciagione? Siamo nel cuore verde d’Italia, non dimentichiamolo: olio extravergine d’oliva a volontà, allora. E poi, giusto per non farsi mancare niente, pancetta o prosciutto e vinello, che da queste parti fanno dei rossi strepitosi. Infine capperi come se piovesse, aceto, olivelle divine, un bosco di rosmarino, acciughe sotto sale, cipolla trita, aglio fresco, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone. Può bastare? Certo che no. Per accompagnare queste squisitezze potrete trovare in tutte le trattorie “lu pilottu” cioè pane e lardo alle erbe e abbrustolito al cartoccio su fiamma viva. Tanto per gradire. La Salsa Ghiotta viene usata in modo particolare per accompagnare i “piccioncini spiedati” di Amelia, preparati secondo una antica ricetta. Vanno infatti cotti allo spiedo interi, aperti per recuperare le interiora da amalgare con la salvia e l’olio d’oliva, per ottenere una salsa da versarci sopra prima di servirli.
MANGIARE A TERNI: PESCI DI LAGO E MAIALI DI NORCIA
Se siete amanti del pesce, non temete: agguantate qualche trota di Sellano e il salmerino da fare in porchetta, con rosmarino ed erbe aromatiche. Nel lago di Piediluco azzannate l’eccellente persico reale: roba da pascià se abbrustolito e poi condito con olio, sale, pepe e aglio. Precipitatevi a Trevi ad assaporare le lumache alla brace. Poi giù per un panino con il sesto: orecchia, muso e zampetto suino, cotti sotto la scolatura della porchetta. E la Porcona di Foligno, chi se la fa scappare? Una braciola di maiale impanata e cotta al forno. Ultime raccomandazioni: dalle parti di Norcia, nella nebbia delle cantine, agguantate salumi al tartufo nero, corallina, lardello e salame Reale a profusione.
MANGIARE A TERNI E GUSTARE L’UMBRIA
Tra una sganassata e l’altra concedetevi una passeggiatina tra i colli e i vicoli delle città medievali. Storia, cultura contadina, sapori e territori. Che ve lo dico a fare. Con un’aria così frizzantina, il profumo di boschi e l’acqua fresca non c’è niente di meglio per farsi tornare l’appetito. Se arrivate nella zona di Orvieto, non potete perdervi la gallina ubriaca. Ingrediente principale? Il buon vino di Orvieto, ça va sans dire. Come per l’arrosto morto d’altronde: piccione o vitello affogato in un mare di nettare d’uva. Bacco ne sarebbe fiero. Nella zona di Perugia non deve mancare la testina di agnello al forno o il torello alla perugina. Un’antica preparazione, questa, che serviva a recuperare gli avanzi del brodo di carne: il lesso veniva riproposto in una versione “arricchita” con una salsa simile alla ghiotta. Finiti i tempi di magra, oggi lo trovate preparato con tagli molto più nobili, come il girello di vitello.
Di Silvia Strada 19/07/2016