I 10 TRUCCHI PER UN MENU PERFETTO SECONDO LA TECNICA DEL MENU ENGINEERING 

Lo schema è piuttosto semplice: mettere i piatti che rendono di più in bella vista e quelli che tirano di meno fuori dalla carta. E’ la nuova scienza dei Menu. Roba che è oggi si studia pure all’Università e ha un nome altisonante: “Menu Engineering“, ovvero ” L’ingegneria del menu”. E come funziona questa scienza applicati ai menù?

“Il menu di un locale oggi non è una lista di proposte ma uno strumento per raccontare l’identità di una cucina e uno strumento per orientare la clientela verso i piatti economicamente più convenienti per i ristoratori“, Lorenzo Ferrari, ventottenne autore di “Brucia il tuo menù“, intervistato qualche tempo fa dal Corriere della Sera, sintetizzava così la nuova filosofia che oggi c’è dietro un menù.

Secondo gli esperti un menù ben costruito può aumentare i guadagni fino al 25%. Per costruire un menù perfetto c’è un delicato equilibrio da trovare. Come riuscirci? Rispettando questi dieci punti che rappresentano un sano mix di marketing, psicologia e trovate furbesche.

1 – SIATE COOL E ORIGINALI

“La sola arma che tollero, è un cavatappi”. E’ una frase simpatica, vero? E’ di un certo Jean Carmet, attore francese che in patria aveva un certo successo. Ecco, piazzatela in bella mostra sulla vostra carta dei vini. Di certò “stapperà” qualche sorriso. E far sorridere un cliente è un valore aggiunto che non costa niente.

2 –  NON INCOLONNATE I PREZZI

I teorici del menu perfetto sanno che quando il cliente prende in mano un menu dà vita ad una “lotta” invisibile tra i vari piatti. Il cliente probabilmente non se ne rendo nemmeno conto, mentre invece i ristoratori lo sanno benissimo. Dalla sua scelta dipenderà il vostro futuro e i vostri guadagni. Per questo secondo gli esperti non bisognerebbe mai incolonnare i prezzi. Rischiereste di indirizzare la scelta in base al costo.

3 – L’ATTENZIONE DEL CLIENTE

Gli studi dimostrano che i clienti consultano un menu per circa 180 secondi. Un tempo davvero limitato. Il consiglio è quello di evitare un menù in stile Divina Commedia. Incosciamente il vostro cliente potrebbe stressarsi e rimanere con una sensazione spiacevole per tutto il resto della cena per aver non potuto scegliere alcuni piatti. Sette, secondo gli esperti, è il numero perfetto: sette primi, sette secondi e così via.

4 – IL PIATTO DA VENDERE

Ogni ristoratore ha un piatto che predilige, che consiglierebbe ad occhi chiusi ai suoi clienti. Perché ci guadagna di più o perché, pur non avendo un super margine, ha una preparazione veloce (o per altri mille motivi).  Come si può far cadere l’attenzione proprio su quella specialità? “Scriverne il nome in grassetto, inserirlo all’inizio del menù, o associargli un’illustrazione”. Non tralasciamo poi l’importanza degli spazi vuoti, “Isolare un piatto, lasciandogli più spazio bianco intorno, focalizzerà l’attenzione su di lui” spiegano gli esperti.

5 – GIOCARE CON GLI OCCHI

Può sembrare roba da nulla, ma dal punto di vista psicologico, scrivere in un modo o nell’altro i vari prezzi cambia l’effetto. Ci sono alcuni trucchi per non far sembrare alcuni piatti poi così costosi. Ad esempio, togliere il segno della moneta, scrivere semplicemente 12, piuttosto che 12€. Dissociare il numero dalla moneta, pur se inconsciamente, distrae il cliente dal valore dei soldi. Altro trucco è quello di scrivere il prezzo direttamente con le lettere: dodici.

6 – I NOMI DEI PIATTI

“Ogni ricetta proposta deve avere un’identità”. Per far aumentare il valore di un piatto, fa tendenza cambiare il nome. Un bisteccone da un chilo e mezzo lo si trova in molte griglierie, ma se volete che salti all’occhio, provate a chiamarlo “Bisteccone di Brontosauro”. Non inventate nomi troppo sofisticati, la gente ama sapere cosa mangia.

7 –  IL MATERIALE GIUSTO 

Non c’è cosa più triste che vedere i menù all’interno di buste trasparenti, o fogliacci sgualciti o peggio ancora scoloriti. “Un menu non deve essere troppo leggero, il peso suggerisce che ci si trova in una struttura di livello” consiglia Ferrari. A Milano ad esempio, lo chef Alessandro Borghese ha deciso di utilizzare per i porta menu legno e pietra nera, che richiamano gli interni del locale. Quindi spazio alla fantasia. Se siete una steak house usate legno, cuoio o qualcosa che rimandi il mood del locale.

8 –  SEMPLICITA’ E FONT GIUSTO

Evitate ghirigori inutili, evitate di utilizzare un font arzigogolato. Sono elementi che creano solo confusione. Siate semplici, ordinati, puliti. Si può avere un menù di classe, ma anche un menù simpatico, rimanendo dentro questi parametri.

9 – BAGNATE IL MENU’ IN ARNO

La carbonara si fa con il guanciale, non con il bacon. Le parole straniere, a meno che non siano indispensabili, vanno boicottate. Siamo contaminati da parole estere e non fanno altro che confondere i clienti. Quidi meglio scrivere “T-bone” o “Bistecca Taglio alla Fiorentina”?

10 – USATE LA CREATIVITA’ ITALIANA

Il decimo punto è farina del nostro sacco. Abbiamo letto il libro, fatto una accurata ricerca sulla materia e ci siamo confrontati con gli addetti ai lavori. Dietro a tutti questi consigli, sensati e pensati con logica, si nasconde però un rischio: quello di trovare menu tutti uguali.  E allora fate tesoro dei nostri consigli, miscelate tutto e lasciate spazio alla vostra creatività.

di Manlio Grey e Ilaria Proietti Mercuri 11/01/2018