SPIAGGE MOZZAFIATO, RISERVE NATURALI E UN PATRIMONIO ENO-GASTRONOMICO DI QUALITA’. IDEALE PER GITE O VACANZE ESTIVE IL SALENTO, VI ACCOGLIERA’ CON LE SUE IMMENSE DISTESE DI ULIVI SECOLARI E VITIGNI. UN CONSIGLIO: PARTITE A STOMACO VUOTO PERCHE’ AVRETE DI CHE RIEMPIRLO.
Il Salento, parte meridionale della Puglia, è una zona tutta da scoprire e visitare per le sue spiagge mozzafiato, città piena di testimonianze storico-artistiche , riserve naturali e ottima cucina. Il repertorio culinario salentino include vari prodotti, attingendo sia dalla terra che dal mare.
I TESORI DEL SALENTO: OLIO E VINO
Uno dei simboli del Salento è l’olio d’oliva, prodotto fondamentale della dieta mediterranea, ottenuto dagli utilizzato nella maggior parte delle preparazioni. La sua produzione è molto antica, frutto dell’ottimo clima della zona. Si presenta unico e straordinario in quanto a qualità con una colorazione verde intensa e un profumo invidiabile.
L’olio trova in questa parte della Puglia uno spazio interamente dedicato agli extravergini con oltre 850 etichette selezionate di tutte le regioni italiane produttrici, quindi Val d’Aosta (ancora) esclusa. Attualmente l’olio extravergine d’oliva “Terra d’Otranto” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta DOP.
L’Olio ma anche il vino è una componente fondamentale del patrimonio salentino ricco di vigneti autoctoni che si contraddistinguono per la corposità del colore e del sapore che danno al vino, in particolare vini D.O.C. del Salento sono: l’Alezio, il Copertino, il Galatina, il Leverano, il Matino, il Nardò prodotti nella sola provincia di Lecce, il Primitivo di Manduria e le numerose altre varianti prodotto nelle province di Brindisi e Taranto, lo Squinzano e il Salice Salentino prodotto nelle province di Brindisi e Lecce, il Brindisi e l’Ottavianello prodotto nella provincia di Brindisi, il Lizzano prodotto nella provincia di Taranto. Tra gli altri vini autoctoni meritano una citazione il Negroamato, la Malvasia Nera, il Bombino Bianco e il Verdesca.
CUCINA SALENTINA: PRIMI E SECONDI PIATTI
La cucina salentina è originale e ricca di fantasia. Talvolta poveri di ingredienti, ma molto salutare e ricca di sapori in cui le ricette vengono tramandate da una generazione all’altra. Iniziamo dal pane. Cotto tradizionalmente nei forni di pietra nella forma della classiche pucce e nella variante con le olive nere aggiunte all’impasto. Oppure un altro gustoso tipo sono i pizzi, tipico pane condito con pomodoro, peperoni, cipolla. Molto conosciute anche le pittule ovvero frittelle di pasta lievitata fritte nell’olio. Altra varietà è la fresa ovvero pane biscottato che prima di essere consumato viene bagnato e condito con pomodoro, olio, sale e origano. La tradizione salentina valorizza anche i primi piatti. Tra questi troviamo ciceri e tria,ovvero un piatto di tagliatelle con ceci condite con chiodo di garofano e altra pasta fritta in olio d’oliva molto saporita. Per gli amanti della pasta da assaggiare le sagne n’cannulate, ossia una sorta di tagliatella con sugo di pomodoro, ricotta e basilico. Tipiche sono le orecchiette col sugo di carne o con le classiche rape.
Tra i secondi piatti molto diffuso il pesce vantando anche di una popolazione dalle lunghe tradizioni marinare. Può essere consumato in qualsiasi modo: fritto, alla brace, in zuppe, è ottimo in qualsiasi di queste varianti. Un piatto tra i più conosciuti è lu purpu alla pignata, polpo cotto in umido nel tipico contenitore salentino, ma anche la scapece, preparata generalmente con pesce azzurro fritto e poi disposto su un composto di pane grattugiato, aceto, zafferano e olio d’oliva. Ugualmente gustose le cozze moniceddhre che sono lumache cucinate con pomodorini freschi, un piatto abbastanza diffuso tanto da meritarsi una sagra o il classico baccalà al forno con patate. La carne ,meno diffusa rispetto al pesce e soprattutto di cavallo (a pezzetti cotta nel sugo) è una prelibatezza culinaria. Come i turcinieddhri, involtini fatti con le interiora di agnello e insaporiti con erbe aromatiche. La carne di agnello e coniglio vengono cotte in modi originali e accattivanti.
VERDURA, ORTAGGI E FRUTTA
Verdura e frutta occupano un posto speciale nella gastronomia salentina: melanzane, zucchine, olive, peperoni, cipolline (lampasciuni), fave, insieme come rape, cicoria, cavoli e patate costituiscono i contorni più gustosi. Proprio con le patate si prepara la pitta, focaccia ripiena.
Anche i legumi occupano un posto importante, che abbinati a pasta o pane danno vita a piatti dai sapori gustosi e decisi.Per quanto riguarda la frutta in estate si possono gustare fichi e fichi d’India, culummare (varietà primitiva di fichi), pesche e percoche, varietà di piccole pere, nespole, albicocche, prugne e susine, melecotogne, melograne (site), uva, angurie (sarginischi) e meloni, dei quali si coltiva anche una varietà chiamate melunceddhe o spureddhe assomiglianti ai più comuni cetrioli. I fichi raccolti in estate,inoltre, si possono conservare in inverno facendoli seccare al sole e aggiungendo al loro interno scorza di limone e una mandorla sguisciata, rendendoli gustosi ed energetici.
Per concludere in dolcezza, non si può non citare il famoso pasticciotto leccese, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forni, simile a un plumcake ripieno di crema.
Ottimi i dolci preparati con la pasta di mandorla o la cupeta, croccante fatto con mandorle e zucchero. Da non perdere inoltre nella vostra visita purceddhruzzi e le cartellate fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite da confettini, miele, pinoli e mandorle, zeppole e mostaccioli.
di Augusto Santori 11 luglio 2019
