A SAN LORENZO UN QUARTIERE POPOLARE DI ROMA HA APERTO UN RISTORANTE CHE CUOCE LA CARNE CON UN APPROCCIO ALTERNATIVO: NIENTE FROLLATURA E PREPARAZIONE SOTTOVUOTO ABBIAMO INTERVISTATO IL TITOLARE, DIEGO BERETTA, CHE CI HA SPIEGATO IN CHE COSA CONSISTE QUESTA NUOVA TECNICA 

L’osteria Rovente ha aperto da poco, a ottobre 2022, e si è subito messa in luce grazie a una nuova filosofia applicata alla preparazione della carne. Una filosofia che poggia su basi etiche e il cui interprete, uno chef preparato, curioso e di grande esperienza, aveva già proposto mesi prima, quando il ristorante si chiamava ancora il Borracciao.

Lo chef in questione Diego Beretta, classe 1977, ha messo a punto un metodo di preparazione interessante, nato grazie a un continuo confronto con i colleghi, a viaggi studio e a nuove tecniche di condizionamento delle bistecche, per lo più costate e fiorentine di vacca vecchia galiziana.

La sua più che una tecnica di cottura è una preparazione alla cottura che avviene attraverso due fasi: il sottovuoto e gli ultrasuoni. In questo modo Diego riesce a bypassare due step ritenuti finora imprescindibili, la frollatura e il riscaldamento al cuore della bistecca.

Una tecnica erroneamente considerata nordeuropea, perché, a parte il sottovuoto e gli ultrasuoni, in realtà è molto simile all’approccio toscano. Rispetta infatti il taglio anatomico della fiorentina che, adagiata su una griglia incandescente, è cotta come da copione, rigorosamente al sangue.

Diego come sei riuscito a mettere a punto questo nuova tecnica, c’è qualcuno o qualcosa che ti ha ispirato?

Posso dire che ho cominciato a perfezionarla durante i mesi della pandemia anche se l’ispirazione nasce da lontano, da un’esperienza di lavoro presso il Chesa Chantarella a Saint Moritz (Svizzera). Lì ho avuto la possibilità di lavorare con la carne in modo continuato e di confrontarmi con Ezechiele, un grigliatore italo argentino molto bravo.

E i viaggi in che modo ti hanno influenzato?

Mi hanno influenzato parecchio, è stato illuminante soprattutto un percorso studio intrapreso anni fa in Sardegna. Sull’isola ho incontrato i pastori e grazie a loro ho imparato a conoscere meglio gli animali, bovini compresi. Ho capito come vivono, di che cosa si alimentano e soprattutto come vanno rispettati. Alla fine tutto questo ha confermato un’idea che avevo già maturato, noi in realtà siamo ciò che mangiamo.

E tutto questo cosa c’entra con la nuova tecnica di lavorazione della carne?

C’entra, perché questa tecnica si ispira a una visione etica e ad una ricerca del sapore che sia il più spontaneo possibile. Questa impostazione mi induce a rinunciare alla frollatura, cosa che riesco a fare selezionando solo quei capi cresciuti liberi, quei capi che non hanno patito sofferenze e che soprattutto, grazie a un’alimentazione naturale, offrono sapori che esprimono il territorio dove sono stati allevati.

E’ questo dunque il motivo per cui lavori soprattutto carne di vacca vecchia?

Sì, è così, le vacche vecchie, in particolare quelle galiziane (ma non solo), vivono in piccole mandrie al pascolo, sono animali da latte sacrificati a fine carriera quando hanno oltre dieci anni di età. Le loro carni sono quindi sincere, hanno un insieme di profumi, prevalentemente erbacei, ora di pascolo ora di bosco, che per me devono essere lasciati così come sono. Intatti. Per questo evito la frollatura, non mi va di coprire quegli aromi con i sentori stagionati tipici della maturazione. Non ha senso.

Ma nello specifico in che cosa consiste questa nuovo metodo di preparazione alla cottura?

Partiamo da una premessa, le mie lombate hanno comunque un minimo di frollatura che non supera le due settimane, ma per intenerirle ulteriormente faccio a meno dei maturatori che sostituisco con il sottovuoto. In pratica, la carne sigillata in una busta di plastica la immergo in una vasca d’acqua calda e con gli ultrasuoni la sottopongo a condizionamento.

In questo modo col sottovuoto e gli ultrasuoni cosa ottieni?

Ottengo due risultati: la carne al cuore si scalda avvicinandosi a temperatura ambiente e in più il collagene che è presente anche nei tagli nobili comincia a cedere. E infatti è proprio questa la funzione degli ultrasuoni: demolire il tessuto connettivo e rendere la carne più tenera.

Quanto tempo ci vuole affinché la carne si scaldi e il tessuto connettivo ceda del tutto?

Dipende molto dal tipo di carne, dal taglio e dalla cottura che si vuole realizzare. Ad esempio per una fiorentina bastano 20 minuti per portarla a una temperatura al cuore di 35/38 °C. Se invece voglio preparare un ossobuco di cervo la temperatura del bagno termostatico sale, passando da 40° C a 66 °C. Non a caso il sottovuoto è più adatto a preparazioni lunghe e a bassa temperatura come i brasati. Ma ripeto questa tecnica la utilizzo soprattutto per i tagli della lombata

E poi come continui a cucinare la bistecca alla fiorentina?

Dopo averla scaldata e condizionata per bene, le fiorentina la cuocio sulla brace ma con un’accortezza: aspetto che il carbone cominci a incenerire e soprattutto la griglia la porto a un’altezza tale da evitare che le fiamme impennandosi possano raggiungerla, cosa che succede quando il grasso cola sul fuoco.

Ma questa tecnica è di ispirazione nordeuropea come si dice, sì o no?

No, non ha un’ispirazione nordeuropea, tutto nasce dalla mia esperienza, dal rapporto con i fornitori che mi procurano i lombi più adatti al mio lavoro. Per il resto, a parte il sottovuoto e gli ultrasuoni, la cottura rispetta in tutto e per tutto la mentalità toscana. La bistecca alla fiorentina è un taglio anatomico ben preciso, alto almeno cinque dita, una caratteristica che suggerisce un solo tipo di cottura, quella al sangue. Chi invece preferisce una cottura diversa, media o rosata, si deve accontentare d’altro, di un entrecôte o di una rib-eye.

di Gianluca Bianchini 20/01/2023