E’ IL VETRO IL MIGLIORE AMICO Di OLIO E VINO. I DUE PRODOTTI SI CONSERVANO MEGLIO E MANTENGONO TUTTE LE PROPRIETA’ ORIGINALI SE CUSTODITI NELLE BOTTIGLIE DI VETRO
Nathaniel Convers Wyeth. Chi è costui lo sanno in pochi, ma è l’uomo che ha rivoluzionato le abitudini di tutti: lui, l’ingegnere americano che ha inventato la bottiglie di plastica e che ha compreso il potenziale per l’industria alimentare. Bella invenzione, certo, anche comoda. Per l’acqua o altre bevande ormai non riusciamo ad immaginare altro recipiente. Ma l’olio e il vino, no. Gettate le bottiglie di plastiche e torniamo al vetro. A guadagnarci non solo l’estetica, ma soprattutto gusto, salute e ambiente. Scopriamo i vantaggi di custodire questi due prodotti nelle bottiglie di vetro.
PERCHE’ CONSERVARE OLIO E VINO NELLE BOTTIGLIE DI VETRO
Olio e vino sono due prodotti simbolo del made in Italy, protagonisti delle tavole italiane e ingredienti immancabili delle nostre grigliate. Nonostante il loro inestimabile valore nella nostra quotidianità spesso scegliamo di conservarli in contenitori non adatti, ovvero la plastica. E’ il vetro il packaging giusto per mantenere inalterate le sfaccettature del sapore, per proteggere le sostanze preziose per la salute, per isolarli dagli agenti esterni ed evitarne l’ossidazione, così viene prolungata la loro “shelf life” . Un vantaggio ulteriore ne trae l’ambiente, perché la bottiglie di vetro è il perfetto esempio di economia circolare. Ad effettuare le ricerche che hanno condotto a questa conclusione il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di Scienze e Innovazione tecnologica dell’Università del Piemonte Orientale-Alessandria.
OLIO E VINO NELLE BOTTIGLIE DI VETRO: LA RICERCA SULL’OLIO
Quella adatta a custodire l’olio è la bottiglia in vetro scuro che garantisce la conservazione di più antiossidanti naturali, minori concentrazioni di nichel, un contenuto più elevato di sostanze volatili che esaltano gusto e profumo. Durante la sua ricerca, il professor Emilio Marengo dell’ateneo piemontese ha analizzato campioni di olio extravergine imbottigliato in vari contenitori: bag-in-box, bottiglia di polietilentereftalato (PET, invenzione del suddetto Wyeth), latta, bottiglia di vetro chiaro e di vetro verde UVAG. E’ emerso che la quantità di quercetina (importante antiossidante naturale) diminuisce progressivamente nel tempo in tutti i contenitori, ma la diminuzione è meno marcata nei campioni conservati nel vetro verde Uvag.
Per quanto riguarda i metalli, zinco e nichel presentano concentrazioni diverse a seconda del tipo di contenitore: la concentrazione del nichel, un metallo allergenico e tossico, risulta maggiore nei campioni conservati nella latta e nel bag-in-box, mentre quella dello zinco, un micro-elemento essenziale, presente in svariati enzimi, risulta maggiore nel vetro verde Uvag. Anche aroma e profumo vengono presi in considerazione. Questo che viene definito profilo volatile deriva dall’insieme di numerose sostanze chiamate “osmofore” capaci di caratterizzare la freschezza, la genuinità e la qualità dell’alimento. Le ricerche hanno fatto emergere che i contenitori di vetro presentano un contenuto di composti volatili maggiore rispetto agli altri materiali. Insomma, nel vetro l’olio conserva il suo profumo per più tempo.
OLIO E VINO NELLE BOTTIGLIE DI VETRO: LA RICERCA SUL VINO
L’immagine del vino in una bottiglia di plastica fa orrore. La bottiglia di vetro chiusa con un turacciolo di sughero garantisce al vino la migliore conservazione nel tempo e preserva il benefico effetto sulla salute. E’ il risultato della ricerca effettuata presso l’Università di Pisa dal professor Gianpaolo Andrich.
Anche in questo caso sono stati esaminati tre tipi di contenitori (bag in box, tetra brik, bottiglie di vetro), quattro tipi di vino di diversa sensibilità all’ossidazione (un bianco, un rosé, un rosso novello e un rosso strutturato), quattro tipi di chiusura (sughero, materiale polimerico, a corona, a vite) e varie temperature di conservazione. Il bag in box presenta i risultati peggiore per quanto riguarda la sensibilità all’ossidazione, in quanto più permeabile all’aria esterna. I contenitori in tetra brik hanno evidenziato una maggiore resistenza alla diffusione dell’ossigeno ma sempre inferiore a quella garantita dal vetro. Il migliore contenitore per preservare il vino dall’ossidazione, quindi, è il vetro purché munito di chiusure adeguate.
di Ivana Figuccio 13/10/2016