NATE COME RITROVO PER VIAGGIATORE DAL PORTAFOGLIO GONFIO LE STEAK HOUSE AMERICANE HANNO AVUTO UNA EVOLUZIONE DIVERSA DA QUELLE ITALIANE ED OGGI SONO DELLE VERE E PROPRIE ISTITUZIONI SACRI TEMPLI DEL MANZO E DEL BOVINO

di Marco Agostini 

Le Steakhouses sono negli Stati Uniti delle vere e proprie istituzioni, autentici templi della proteina nobile del bovino, spesso raffinati (e costosi) ristoranti dove poter assaporare bistecche ricavate da un’infinità di tagli provenienti dalle carni più pregiate, magari accompagnate da un calice di esclusivo Bordeaux francese. Meno risapute sono le sue origini, certamente molto meno nobili e aristocratiche. Nelle città più ricche dell’austera Inghilterra Georgiana del 1700 come Oxford o Londra, presero sempre più piede le cosiddette Chop Houses, rudimentali punti di ristoro per i viandanti più benestanti, principalmente uomini di affari in trasferta, ricavati al primo piano delle tipiche case a schiera.

Lo schema riprendeva il modello del convivio medioevale: rozzi tavoli comuni con carne (che all’epoca era un bene di lusso per pochi) cotta nel camino e servita a tranci senza tanti complimenti (chop = tagliare a pezzettoni) con birra spillata direttamente dai casks. Alla stessa esigenza ed allo stesso periodo storico devono la propria nascita le Sale da The, allora chiamate Coffee Houses (che poi in Olanda presero una declinazione diversa e che tutti conosciamo), create nelle stanze laterali dei panettieri e delle pasticcerie, destinate ad ospitare invece un pubblico femminile a cui era interdetto l’ingresso alle Chop Houses.

CURIOSITA’ STORIA E ORIGINE DELLE STEAK HOUSE AMERICANE : TUTTO  MERITO DEGLI EMIGRANTI INGLESI 

Lo stesso concetto venne poi ripreso un secolo più tardi dagli emigranti inglesi nelle colonie americane ed in particolare nella città di New York, una delle più ricche, quella in cui si trovavano i clienti più facoltosi. La zona di elezione in cui le Chop Houses presero piede fu il Meatpacking District, che come il nome suggerisce era un’area destinata alla lavorazione e alla spedizione della carne. Lo schema era rimasto pressoché invariato: si trattava di una sorta di mensa per mercanti ed impiegati del quartiere, dove venivano serviti tranci di carne di montone e di manzo, rognoni di agnello e spesse strisce di bacon cotte su brace di legna.

Qui si iniziarono ad introdurre i primi complementi tipici del menù che ancora oggi vediamo tradizionalmente riproposti nelle Steakhouse: creamed spinach, patate al forno e Apple Pie per dessert, naturalmente sempre e rigorosamente accompagnati da boccali di birra inglese. I locali erano molto scuri, tetri ed austeri, spesso sporchi e polverosi e ancora rigorosamente riservati a soli uomini. Si pensi in proposito che una della Chop Houses più famose all’epoca era conosciuta da tutti con il soprannome di “Cobweb Hall” (la sala della ragnatela).

Nello stesso periodo e nella stessa zona, ripresa dal modello della chop house, si diffuse l’abitudine del Beefsteaks Banquet, un evento occasionale, riservato a uomini politici o potenti e ricchissimi uomini di affari, solitamente per celebrare un’elezione o un traguardo commerciale. Per l’occasione venivano cotti ala brace solo i tagli più nobili (quindi bistecche), provenienti unicamente dalle carni migliori che il Meatpacking district poteva offrire e quindi degli interi Stati Uniti.

Pur in presenza di materia prima costosissima per l’epoca e di grande pregio, l’impostazione manteneva però le sue rozze origini: su un lungo tavolo venivano servite le bistecche, comunque choppate e gli ospiti potevano servirsi direttamente con le mani poggiando le porzioni su delle spesse fette di pane abbrustolito, che fungevano da piatto, inzuppandosi dei succhi senza rompersi e che poi a fine pasto venivano date ai cani.

CURIOSITA’ STORIA E ORIGINE DELLE STEAK HOUSE AMERICANE : ED ENTRARONO LE DONNE 

Questo schema subì il suo cambiamento sostanziale appena terminata la Guerra Civile, nel 1868, quando fu inaugurato The Old Homestead, appena al di fuori dei confini del Meatpacking district, un ristorante che proponeva un concetto nuovo di Chop house: l’atmosfera era quella di un club, in locali ampi e luminosi, con camerieri giovani e ben vestiti al posto dei rozzi osti con il grembiule sporco.

Per la prima volta un locale di questo tipo apriva alle donne, rivolgendosi quindi non più a chi desiderava un pranzo d’affari tra rudi mercanti ma coloro i quali cercavano un’intrattenimento serale o una cena elegante di coppia. Il menù fu studiato in modo coerente, riprendendo l’idea dei Beefsteak Banquets: solo il meglio del meglio, quindi unicamente bistecche ma servite impiattate a regola d’arte, importando lo stile in voga nei ristoranti europei e in particolare francesi. Questo nuovo format venne ribattezzato Steakhouse per distinguerlo dalle vecchie Chop House.

L’esempio del Old Homestad venne seguito a breve distanza dal Keens (1885) e dal Peter Lugers (1887) e tutti e tre sono ristoranti ancora oggi in attività, potendo vantarsi di essere le prime Steakhouse al mondo. In 150 anni di storia il menù delle Steakhouse è cambiato poco: la birra venne sempre più sostituita dal vino e venne introdotta qualche novità a menù, tra le quali vale la pena ricordare la Cheesecake, oggi quasi un simbolo di New York.