A DUBAI UNA DELLE CITTA’ PIU’ MODERNE AL MONDO SI PREPARA UN BARBECUE CON MILLENNI DI STORIA SI CHIAMA OUZI ED E’ NATO FRA LE DUNE DEL DESERTO ARABICO

Dubai con le sue palm islands (le isole a forma di palma) che si affacciano sul golfo persico appare come una moderna oasi cinta dal deserto. Qui fra le dune di sabbia dorata non vivono certo i ricchi emiri, abituati allo sfarzo dei palazzi e ai grattacieli della città, vivono invece i beduini, un popolo seminomade, intraprendente e molto legato alla tradizione. La cucina in particolare è tenuta in gran conto, anche perché legata a un altro tratto caratteristico di questo popolo, l’ospitalità, e quando i beduini nelle loro tende ricevono un ospite gradito festeggiano con un piatto molto interessante, l’ouzi.

L’ouzi è un piatto a base di carne d’agnello che per essere cucinato a puntino si lascia un’intera giornata in una fossa scavata nella sabbia. Poi quando la carne è pronta, si porta nelle tende, dove si mangia a mani nude in un clima di grande cordialità e amicizia.

OUZI IL BARBECUE BEDUINO

L’ouzi in realtà si compone di due ingredienti principali: il riso e l’agnello. L’agnello ovviamente richiede più tempo per essere preparato. Si lascia prima insaporire per 24 ore in una marinata, un composto a base di sale, pepe e altre spezie tipiche degli Emirati Arabi Uniti. Lo chef è libero di interpretare. A seconda dei gusti si può preferire concentrato di pomodoro e polvere di tamarindo oppure limone, cumino, curry e coriandolo.

Dopodiché in una fossa scavata nella sabbia si accende il fuoco; si mette sopra la pentola con dentro l’agnello; si copre con foglie di palma e infine si aggiunge altra brace per rendere la cottura uniforme. In passato però non si usava la pentola quindi le foglie di palma andavano ad avvolgere tutta la preparazione. Ad ogni modo, anche se con ouzi si intende un piatto a base di agnello in realtà questo piatto si può anche preparare con carne di cammello.

OUZI IL PIATTO DELLE GRANDI OCCASIONI

Dopo un’intera giornata di cottura lenta e a bassa temperatura, come nelle migliori tradizioni dell’American barbecue, l’agnello è pronto. Lo si tira fuori e la si posa sul riso che nel frattempo viene bagnato abbondantemente dal sugo saporito della carne. Ma il riso di suo è già buono perché preparato con molte spezie. Infine, per completare il piatto si aggiunge il contorno, l’hasho, un misto di anacardi, pinoli e lenticchie. A questo punto non resta che portare la preparazione, adagiata su un piatto metallico, nella tenda beduina.

L’ouzi è un piatto celebrativo, quindi, per l’occasione si chiama a raccolta tutta la famiglia che si dispone a cerchio attorno al piatto. Tradizionalmente l’ouzi si mangia con le mani. Si prende un pezzo di carne e un po’ di riso insieme. I due ingredienti, però, non tengono bene, quindi, i commensali usano lo yogurt per amalgamarli. In questo modo, raccolta una porzione con le mani, si forma una specie di pallina, che si spinge in bocca con il pollice. Ma prima ci si augura buon appetito: sahtein!

Gianluca Bianchini 02/11/20