NATA IN UNA CELEBERRIMA STEAKHOUSE DI NEW YORK LA TECNICA DEL PAN SEARING HA UN GRANDE PREGIO: RENDE LETTERALMENTE ESPLOSIVE IN TERMINI DI GUSTO PROFUMO E AROMA BISTECCHE GIA’ PRELIBATE COME AD ESEMPIO COSTATE RIB EYE E T-BONE

Da le table d’hôte al menu à la carte. Ovvero dalle antiche locande americane con menù fissi e tavolacci di legno alle moderne steakhouse con tavolini, menù flessibili e perfino una carta vini. È questa l’evoluzione che ha accompagnato l’ascesa di Delmonico, il locale di New York sito in un palazzo storico di Beaver Street a Manhattan.

Raffinata ed elegante, questa steakhouse, nata nel 1827, è diventata un simbolo per gli Stati Uniti. Pensate gli viene addirittura riconosciuto il merito di aver inglesizzato il termine restaurant. Tanto per farsi un’idea della qualità del servizio. Qui, infatti, hanno mangiato e continuano a mangiare carnivori illustri (attori, politici, cantanti e intellettuali). Inoltre, la clientela femminile, rispetto al passato, è sempre più numerosa.

Il motivo di un tale successo non è difficile da capire. Il menù della casa vanta piatti iconici, alcuni dei quali serviti proprio qui, in questo locale, già a partire dal XIX secolo. Basta citarne alcuni. Ad esempio, le eggs benedict, il (gelato) baked Alaska e l’Aragosta Newberg.

La vera attrattiva del menù però resta lei, la bistecca, non solo perché parliamo di una steakhouse, ma anche perché in questa steakhouse sono nate alcune importanti novità carnivore. Mi riferisco alla Delmonico’s steak e soprattutto alla Pan Seared Steak.

IL PAN SEARING E’ UN METODO DI COTTURA

Non è corretto definire queste due voci del menu delle semplici ricette, perché in realtà sono ben altra cosa. “La Delmonico Steak è un taglio – afferma Marco Agostini, personaggio televisivo ed esponente di punta dell’American barbecue in Italia – e per la precisione è una prime rib, ovvero uno costata molto marezzata che poi sarà cotta in base all’estro dello chef; la Pan Seared steak, invece, è una bistecca preparata con una tecnica molto particolare chiamata Pan Searing“

Ma non è detto che queste due “bistecche” non possano fondersi per creare un unico piatto goloso, magari da cucinare all’aperto proprio come piace ai nostri lettori.

LA PAN SEARED STEAK CUOCE NELLA PADELLA

Il Pan searing è una tecnica originale e anche un po’ scenica. Non come un flambé forse ma lo chef usa comunque la padella e in più maneggia di continuo un cucchiaio per riversare sulla bistecca i suoi stessi umori.

La tecnica, dunque, si stacca dai canoni dell’American barbecue per accostarsi, invece, a quelli della cucina europea. L’unico difetto della preparazione, se così si può dire, attiene agli ingredienti utilizzati, in particolare al burro, non proprio rispondente al gusto italiano. Il difetto, tuttavia, può trasformarsi in pregio se si fondono con equilibrio gli aromi della carne con quelli del burro e delle altre spezie.

EVITARE TEMPERATURE TROPPO ALTE

Ricapitolando, dunque, gli elementi chiave per realizzare una pan seared steak sono tre: la bistecca (costata o T-bone); la padella (in ghisa) e infine il burro (aromatizzato).

La padella in ghisa è fondamentale per il suo spessore. Questo, infatti, consente un grande accumulo di calore che viene poi restituito in fase di cottura in modo controllato e schietto, vale a dire: proporzionato alla sollecitazione termica ricevuta. Attenzione, quindi, perché il Pan Searing non richiede una temperatura d’esercizio molto alta: ridurrebbe infatti i tempi di utilizzo del burro.

IL BURRO AROMATIZZATO

Per quanto riguarda il burro, molti utilizzano quello comune, con l’aggiunta di spicchi d’aglio e un rametto di timo o rosmarino. La scelta migliore però è un’altra: è un sigaro di burro  aromatizzato.

Per ottenerlo si riduce a pomata un burro chiarificato e, una volta ammorbidito, tanto da poterlo lavorare con un cucchiaino, si aggiungono vari ingredienti, ridotti in purea o sminuzzati. Si può cominciare con un composto semplice (a base di aglio, sale e pepe) per poi, una volta diventati più bravi, unire al burro altri ingredienti, quali: riduzioni di aceto, distillati, erbe aromatiche, scorze di agrumi, frutta secca e formaggi erborinati.

Infine, si dispone la crema ottenuta su un foglio da cucina e si avvolge su sé stesso, arrotolando le estremità a mo’ di caramella. Così si forma il nostro sigaro aromatizzato.

PAN SEARED STEAK, LA COTTURA

Nel frattempo, si scalda la padella su un letto di brace settato in tre zone: una rovente e le altre di minore intensità. Dopo cinque minuti, si comincia a cuocere la bistecca; si aspetta che cauterizzi per bene e a quel punto si adagiano sopra due fette di burro.

Questo passaggio favorirà il formarsi di un searing più invitante e sarà il segnale per spostare la padella nell’area meno rovente. Dopodiché la si inclina a 45°; il condimento, misto a umori, si raccoglie così nel bordo e lo chef con un cucchiaio può finalmente riversare il dripping sulla bistecca fino a quando non sarà completamente assorbito. A questo punto il piatto è pronto e non resta che servirlo. Good appetit!

di Gianluca Bianchini 14/05/2021