IN VERSIONE MINI E’ LA REGINA DELLO STREET FOOD NEL FORNO MAXI LA SCUSA BUONA PER SEDERSI A TAVOLA E SCOPRIRE UNO DEI SEGRETI DELLA LONGEVITA’ DEI SARDI 

Una pentola fuori dal comune verrebbe da dire davanti a sa panada appena uscita dal forno. Con un contenitore tutto da mangiare, ripiena di carne, pesce o verdure, ogni morso è un viaggio goloso tra piccoli paesi e antiche tradizioni della Sardegna.

PANADA SARDA: L’ARTE DELLA PREPARAZIONE

Fuori, su croxi, è una pasta croccante composta da farina, acqua, olio, strutto e un pizzico di sale. Impastata e stesa col mattarello, la sfoglia diventa la base perfetta per ingredienti semplici ma saporiti. Il meglio che l’isola è in grado di offrire. Primi fra tutti le anguille, da sempre presenti negli stagni della regione, ma anche agnello con piselli, maiale con patate, vitello e verdure di stagione come pomodori secchi, carciofi e favette. Un secondo disco di pasta, più piccolo del primo, ricopre il ripieno e fa da coperchio a questo scrigno rotondo.

Pollice e indice uniscono i due bordi della pasta fino alla chiusura completa: un’operazione delicata che mette alla prova perfino abili massaie. Il risultato è un cordoncino intrecciato bello da vedere, ma soprattutto utile perché sigilla sa panada e impedisce che si apra in fase di cottura. E una volta uscita dal forno,“deppidi matti”, cioè deve riposare così da esaltare tutto il suo sapore per poi essere mangiata ancora calda.

PANADA SARDA: LE TRE CAPITALI SARDE DEL GUSTO

Conosciuta in tutta l’isola, sono tre i paesi che a questa specialità dedicano la festa più importante dell’anno: Assemini a sud, a 20 chilometri da Cagliari, Oschiri a nord, in provincia di Sassari e a metà strada Cuglieri, sulla costa ovest, in provincia di Oristano. Lontano dal considerarla solo una specialità tradizionale, ogni centro ne ha fatto un simbolo della propria identità culturale, con usi e tradizioni ben definite. Sa panada di Assemini è di grandi dimensioni, un disco di 20-40 centimetri da dividere in 5 o 6 porzioni, quasi a rappresentare quella convivialità e quel piacere di stare assieme che caratterizza da sempre i sardi. Nelle altre due zone dell’isola, la panada si trova prevalentemente di piccole dimensioni, tanto da poter essere contenuta sul palmo di una mano.

Perfetta da mangiare ovunque ancor prima che si scatenasse la moda dello street food. E se molti pastori sardi se la portavano dietro perché permetteva di conservare il cibo per 3 o 4 giorni, ora spopola a feste e sagre accompagnata a una birra fresca o a un bicchiere di vino, o compare nelle vetrine dei bar per uno spuntino veloce.

PANADA SARDA: GIOIELLO DELLA DIETA MEDITERRANEA

Un tesoro di saperi e di sapori, tanto che ogni paese si ritiene possessore della ricetta autentica e ne rivendica l’origine. A mettere d’accordo tutti ci pensa l’antropologa dell’alimentazione Veronica Matta, classe 1976 di Assemini.“Il campanilismo è dentro il DNA dei sardi, ma sa panada è un gioiello della dieta sardo mediterranea ed è importante tutelarla e darle valore affinché diventi una risorsa per questi piccoli paesi”. E ci tiene a precisare: “Non sono gli unici in Sardegna. Anche i comuni limitrofi la fanno e puoi trovarla in panifici e laboratori artigianali”.

Armata di passione e tanta determinazione, con la sua associazione Sa Mata, lavora costantemente per promuovere prodotto e territorio mettendo in rete i tre comuni  “abbiamo organizzato il concorso Panada d’Oro, una gara di cucina attorno al piatto coinvolgendo i bambini delle tre comunità. Siamo convinti che attraverso le nuove generazioni possa nascere qualcosa di buono anche per gli adulti”. Poco dopo nasce anche “la via de la Panada”, un percorso turistico culinario alla scoperta dei tre paesi, mentre l’ultima arrivata è l’app “sappanada” che coinvolgerà strutture ricettive e associazioni impegnate sul territorio.

PANADA SARDA:UNO DEI PIATTI PIU’ANTICHI DELL’ISOLA

A dare valore all’intero progetto gli studi e le inchieste condotte sul campo dall’antropologa e da una squadra di sociologi, filosofi, esperti di nutrizione e di lingua sarda, archeologi e storici medievali in tutta Europa. Tra i risultati, presentati in convegni e pubblicati nel libro “Panada on the road”, anche le teorie sulla sua origine ebraica o nuragica. Fatto certo è che questo piatto è uno dei più antichi della Sardegna:

“Sa panada – afferma l’antropologa – non veniva preparata abitualmente, ma legata a momenti di festa o di riposo e messa in forno solo dopo aver cotto il pane, che era un bene primario”. Un piatto unico e completo, studiato anche per le sue importanti proprietà nutrizionali, uno dei segreti della longevità dei sardi.

Per questo sa panada è entrata anche a far parte della lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che tutela le specialità tipiche più caratteristiche della regione, ottenute con metodi di lavorazione e conservazione consolidate da almeno 25 anni.

Di Ilaria Pani 21/09/2019