PAOLO PARISI, ALLEVATORE, INVENTORE E CHEF E’ UN PUNTO DI RIFERIMENTO DELLA CUCINA ITALIANA. PER LE MATERIE PRIME E LA COTTURA ALLA BRACE. CI RACCONTA COME HA REALIZZATO “LU FURNU” UN INIMATIBILE FORNO A BRACE 

I monumenti non li sposti mica facilmente ma Paolo Parisi, con quella barba, è il più morbido e il più agile dei monumenti. È uno curioso e generoso, che non sta fermo mai, viaggia, lavora, inventa: un giovanotto di 60anni, dai modi spicci e decisi. Se l’uovo di Colombo è il più famoso della storia, quello di Parisi è il più richiesto d’Italia. Le sue uova sono nelle carte di chef stellatissimi e danno da mangiare (in tutti i sensi) ai suoi sei figli. «Sono la mia vita, ne produco tremila al giorno ma la richiesta è un terzo in più». Un designer nei panni del contadino, Paolo Parisi. Concetto rivoluzionario – ai tempi del creative-qualcosa ad ogni costo – un creativo che non disegna, non suona, non scrive: Parisi inventa, nutre le sue galline livornesi con latte di capra, alleva maiali di cinta senese e ne ricava prodotti da perderci la testa. Adesso sta studiando una posata che nasce cucchiaio, diventa coltello e partorisce una forchetta. Stazza imponente, idee brillanti, battuta facile e greve: «io sono come Rocco Siffredi, la gente mi guarda e dice “ma che cazzo c’hai?” Finchè non ti metto in bocca qualcosa non sono nessuno. Ma dopo capisci perché un prodotto di Parisi è diverso dagli altri».

PAOLO PARISI: “IL FUOCO E’ LA PRIMA VERA ALCHIMIA”

Un punto di riferimento nel mondo gastronomico italiano, Paolo Parisi è noto per le sue materie prime uniche e per i metodi di allevamento. E per la cucina alla brace, tanto che il canale DMAX lo ha scelto come giudice del programma “I re della griglia”. «Il fuoco – spiega Parisi – è una fonte di energia che l’uomo ha scoperto quando c’aveva ancora i peli. Quando i nostri antenati hanno addomesticato il fuoco, per prima cosa hanno visto che allontanava gli animali feroci. Poi che produceva calore, ed era già una gran figata! Ma la prima volta che hanno cucinato qualcosa, lì hanno davvero fatto la prima magia, la prima alchimia: col fuoco si trasforma la materia. Quando sento l’odore del fuoco il mio cervello lo collega immediatamente al profumo della carne alla brace. Non c’è iniezione, elettricità o gas che tengano: l’unica forma di energia che caratterizza, dà sapore e scambia aromi con il cibo è il fuoco. E poi c’è da dire che quando stai lì a guardarlo ti incanta: è la televisione della preistoria».

PAOLO PARISI LU FURNU: LA FERRARI DEI FORNI A BRACE

Dall’uovo alla brace il passo è lungo, ma la gamba allenata di quel gran viaggiatore del Parisi non teme ostacoli. Tra le sue ultime invenzioni un forno a brace per la ristorazione: Lu Furnu. Lo produce Sprech, un’azienda di Lecce specializzata in tensostrutture. Parisi ha disegnato il modello in una notte, con un programmino di modeling 3d di Google, di quelli gratuiti. «Per me il forno è un gioco ma anche una passione. Ero ossessionato dai problemi che avevano gli altri forni a brace. Ci sono aziende che li vendono anche meglio, ma io ci lavoro e so che se uno si appassiona veramente alla brace vuole la “Ferrari”. E la mia è la macchina per cuocere alla brace più avanzata che esista. Lorenzo Cogo, che per me è il Bottura di domani – un giovane chef di una bravura mostruosa e di una determinazione pazzesca – ha Lu Furnu nel suo ristorante».

PAOLO PARISI: TERMODINAMICA E BARBECUE

Paolo Parisi, dopo l’esperienza con alcuni forni a brace, si è concentrato ed ha studiato: «Anche molti cuochi – ed è una cosa drammatica – non conoscono i principi fisici della conduzione della temperatura: conduzione, convezione ed irraggiamento. La brace ha varie evoluzioni, cresce, arriva a un apice dove è rossa e poi si brina e perde irraggiamento. Etxebarri, che è il numero uno, dice che ci sono cotture, come il baccalà, che vanno fatte nella fase discendente, altre, come la carne rossa, in quella ascendente. Ora, quando ho creato Lu Furnu ho creato due camere che si possono accendere in tempi sfalsati e puoi arrivare al tempo del servizio in condizioni diverse. Lu furnu lavora in verticale ed ha tanti cassetti, a diverse distanze (e quindi temperature Ndr) dalle braci. Se ci metti un agnello da 25 kg lo prepari in 3 ore». Vi ricorda qualcosa? Be’, sì: assomiglia un po’ ad un barbecue «Il Kettle Weber, ad esempio è una macchina semplicissima, duratura. Col coperchio chiuso, si può fare una cottura simile ai forni a brace. Mi piace molto quello piccino, lo “smoking Joe”. Piuttosto che uno grande ne vorrei 4 piccoli, da accendere in tempi diversi. Per me li dovrebbero vendere dal tabaccaio!».

PAOLO PARISI TRA ALTI E BASSI 

La cottura alla brace in un ambiente chiuso ha grande potenziale e permette di cuocere ad alte temperature: «tutto il calore è chiuso, compresso lì dentro: la carne mentre sotto “crocca”, sopra diventa grigia: come bollisse nell’aria. Si può fare una cottura molto veloce. Normalmente l’umidità della carne, quando fuori si riscalda, va al cuore della fetta e quando è caldo anche l’interno torna fuori ed evapora. Nel mio forno una bistecca alta un dito può essere cotta in un minuto, cosicché al taglio esce tutto il succo. Se prendi la mano alle alte temperature il lavoro diventa frenetico ma i risultati sono talmente belli che vorresti duemila gradi». Prima di appassionarsi a questo mondo, Parisi ha cominciato con le cotture lente, appendendo vari tagli ad una “scala” che si è costruito. «Una delle mie ricette preferite era una verniciatura: preparavo un composto con aceto, acqua, miele, sale, spezie, centrifugandole lentamente per renderlo cremoso. E poi lo spruzzavo con un ugello ogni 10 minuti. In questo modo la carne si lacca e non diventa indigesta: sotto la laccatura la carne è come burro e fuori si forma una “falsa” crosticina croccante. L’idea è di Bottura, io l’ho trasformata in una sorta di Asado, col fumo che va a investire laccatura dandole profumo e un colore bellissimo, con mille sfumature rosse».

PAOLO PARISI: LE BRACI, IL FUTURO, GLI CHEF

Il discorso dei forni a brace è esploso ma Paolo Parisi non crede avrà un futuro roseo. «La brace sporca, riscalda le cucine, ci vuole gente appassionata e concentrata: quando cucini alla brace è tutto a vista, devi essere davvero concentrato, soprattutto lavorando alle alte temperature. Lu Furnu arriva anche a 600 gradi. Lì una cosa come tre secondi fanno la differenza. Molti chef non conoscono la cottura alla brace. Vogliono fare le cose strane, ma bisogna vedere se te lo puoi permettere: se non sono anche cose molto buone restano solo strane. Concentratevi sulla pasta al burro, dico io! Quando hai imparato il figurativo, allora passerai all’astratto. Ma sai com’è: si sentono tutti Jimi Hendrix».

Di Enrico Cicchetti 13/11/2015

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