IL POSTO MIGLIORE PER FESTEGGIARE E’ LA TAVOLA E IN ITALIA A PASQUA OGNI REGIONE PROPONE UN MENU’ INVITANTE AI CARNIVORI ANCORA INDECISI SU QUALE SCEGLIERE ECCO LA PROPOSTA: PASQUA IN SICILIA. OLTRE AL SOLE E AL MARE TROVERETE GUSTOSE SORPRESE SUL BARBECUE
Non sempre le sorprese fanno piacere, a volte meglio non riceverle. A Pasqua si fa qualche eccezione purché si trovino dentro le uova di cioccolato. Una volta seduti attorno alla tavola, però, è la tradizione la vera sorpresa. Con Braciamiancora facciamo un salto in Sicilia. Niente arancine e cannoli, a Pasqua è la carne a far risorgere l’appetito.
PASQUA IN SICILIA : IL POLPETTONE CHE INGANNA
Tra le frasi più pronunciate in una casa sicula al ritorno del figliol prodigo dopo lunga assenza c’è: “come sei sciupato!”. Questa osservazione serve per giustificare l’abbondanza di cibo che la cuoca di casa sottoporrà ai convitati soprattutto nei giorni di festa. La Pasqua non fa eccezione.
Un piatto emblema delle festività pasquali in Sicilia è il falsomagro. Il nome è tutto un programma. Un programma con lo scopo di far diventare “verograsso” chi lo mangia. Ad un’occhiata superficiale si presenta come un comunissimo polpettone di carne di vitello. Anche magro: il trucco è stringerlo con un sottile filo bianco fino a formare dei fittissimi paralleli.
Ma quest’ingannevole magrezza ha vita breve, la verità verrà fuori al passaggio della lama e sarà tutt’altro che dolorosa. All’interno infatti va riempito con salsiccia, pancetta, pecorino e uova sode. Questa la versione light, ma non c’è limite agli ingredienti del ripieno. Le varianti in giro per la Trinacria sono tante: a Messina si arricchisce con caciocavallo, prosciutto cotto o mortadella e la carne di manzo macinata.
La cottura avviene in tegame in un soffritto di cipolla e aglio. Dopo averlo sfumato con un po’ di vino si aggiunge la salsa, in un’ora sarà pronto. Una volta tagliato, al suo interno la sorpresa è per gli occhi e per il palato. Al centro di ogni fetta splenderà il tuorlo d’uovo incastonato nell’anello di albume, intorno la pancetta (e, nelle ricette più ricche, i salumi) e il formaggio fuso. E’ questo il caso di dirlo: “grasso è bello”, oltre che buono.
PASQUA IN SICILIA : IL BARBECUE DELLA TRADIZIONE
Il pranzo di Pasqua, come avviene in tutti i giorni di festa, alza il morale e, ahi noi, anche i numeri sulla bilancia. Ma non è all’indomani della domenica pasquale che inizieremo a contare le calorie. A Pasquetta quello che il carnivoro serio conta sono le ore che lo separano dal barbecue. Che scegliate il mare o la campagna non importa, basta stare in compagnia della vostra amata brace.
La grigliata di Pasquetta in Sicilia è tradizione. E, in quel giorno, se non fosse per il clima che toglie ogni dubbio, un milanese si sentirebbe a casa: i fumi della brace gli ricorderebbero la nebbia a lui familiare. L’odore, però, è inconfondibile: è carne. Sul fuoco ci finisce tutto, senza discriminazione alcuna. In questa abbondanza spiccano, però, due specialità concettualmente simili: “turciniuna” (che nel palermitano sono note come “stigghiole“) e “arrusti e mancia” (altrimenti detti “mangia e bevi”).
I primi sono adatti ai palati forti: budella di agnello (lavate con cura in acqua salata) arrotolate attorno a cipollette con gambo lungo o a porri sottili. Vanno gustate calde (ma chi gli darebbe il tempo di raffreddarsi?!) e condite con sale e limone.
Gli “arrusti e mancia” tradotto è un ordine cui il carnivoro docilmente asseconda: arrostisci e mangia. Analoghi per idea alle stigghiole, cambia la tipologia di carne. In questo caso ad avvolgere il cipollotto è la pancetta. Il sapore si presta ai palati dei carnivori meno rudi perché un po’ di pancetta, si sa, piace a tutti.
Nelle scampagnate non si bada molto al bon ton ma la bellezza sta nell’essere rustici e spartani. Così è un altro piatto tipico di queste giornate di brace all’aria aperta: il pesto alla trapanese.
Semplicità disarmante, così come disarmante è l’odore d’aglio che penalizzerà le relazioni interpersonali di quella giornata. Si tratta infatti di un pesto a base di aglio, pomodoro, mandorle, olio evo e basilico. Il tutto pestato, appunto, in un mortaio.
La “pasta cu l’agghia” secondo la tradizione trapanese sono le busiate, una sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto della disa. Ma se a Pasquetta non c’è posto per il primo non importa, perché questo condimento si sposa benissimo anche con il pane abbrustolito per una saporita bruschetta alla trapanese.
PASQUA IN SICILIA : AGNELLO E CASTRATO, OSPITI D’ONORE
Se un po’ di indecisione aleggia mentre si stila il menu dei pranzi pasquali, una grande certezza c’è e si chiama agnello. Il carnivoro non ha dubbi, a Pasqua è lui il piatto protagonista. In barba alle polemiche che ogni anno investono questa scelta gastronomica, la tradizione vuole che le costolette di agnello a tavola ci siano.
Già tenera per natura, la brace contribuisce ad esaltare questa carne. Ciò vuol dire che non sono necessari artifici culinari per prepararla come si deve. Basta lasciare riposare le costolette un’ora nella marinatura: due bicchieri di olio extravergine d’oliva, una manciata di origano, il succo di due limoni, un pizzico di pepe nero macinato fresco. La cottura è molto veloce perché la carne è magra e sottile quindi troppo tempo sul fuoco la renderebbe secca.
Altro piatto forte della tradizione pasquale in Sicilia è il castrato. Termine lapidario per indicare il maschio ovino sottoposto a castrazione, macellato tra il primo e il secondo anno di età. La castrazione dell’animale non è una barbara procedura fine a se stessa. A scopo alimentare, infatti, mantiene tenera la carne dell’animale anche in età adulta. Sono i carnivori più avidi a preferirlo.
Il gusto del castrato è forte, quasi selvatico e a renderlo più piacevole potrebbe essere il salmoriglio. E’ una tipica miscela siciliana di olio evo, aglio, abbondante origano e succo di limone. Questo intingolo viene spennellato con un rametto di rosmarino sulla carne appena braciata.
La tradizione gastronomica siciliana può fare miracoli. Accade infatti che anche i vegetariani mangino l’agnello. Calma, nessuna eresia. Stiamo parlando di un agnello speciale, il tipico agnello pasquale di pasta di mandorle e, a Favara, (Agrigento) anche di pasta di pistacchio.
di Ivana Figuccio 24 marzo 2016
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