PASTRAMI: SCOPRIAMO COS’È QUESTA CARNE DELIZIOSA E DOVE MANGIARLO IN ITALIA. DAL MEDIORIENTE A NEW YORK PASSANDO PER LA ROMANIA E I GHETTI EBRAICI DI MEZZA EUROPA IL PASTRAMI È ANCORA POCO CONOSCIUTO IN ITALIA. È IL MOMENTO DI CORRERE AI RIPARI!

C’è una scena famosissima nel film Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo in una caffetteria di New York. Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, che immaginiamo servito rigorosamente con pane di segale, un accenno di senape e cetriolini sott’aceto. Ma cos’è il pastrami? Una carne succulenta, speziata, affumicata, da fare a fettine per condire deliziosi spuntini. In un solo boccone, si ritrovano la memoria degli arrosti della nonna, il mistero dell’affumicato, l’esotico delle spezie. Un orgasmo di sapori che vi farà esclamare, come la vecchina nella celebre scena: “I’ll have what she’s having!“

PASTRAMI, COS’È E DOVE MANGIARLO IN ITALIA

Le origini del pastrami si perdono nelle campagne mediorientali e turche. Da lì il pastrami si sposta in quelle rumene e diventa una popolare specialità gastronomica della cucina locale. Di solito è a base di manzo, ma tradizionalmente anche di maiale e di montone o di petto d’oca. Nasce dalla necessità di conservare la carne prima dell’avvento del frigorifero: scelto un bel pezzo di punta di petto di manzo (il taglio che parte da sotto il collo e finisce sulla pancia) si passa in salamoia e qui rimane dai 5 giorni alle due settimane, possibilmente a temperatura ambiente. Fine? Non sia mai! A questo punto la carne va essiccata parzialmente, affumicata, quindi aromatizzata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano e pepe della Giamaica, infine cotta al vapore. Una preparazione piuttosto complessa ma il risultato è una specie di roastbeef dalla conistenza morbidissima ma non disfatta, saporita e succosa, da tagliare a fettine sottili ma non troppo e servire in grandi quantità tra due fette di pane caldo, rigorosamente da scaldare sulla piastra o la griglia rovente. Un solo avvertimento: può dare dipendenza!

PASTRAMI, COS’È E DOVE MANGIARLO IN ITALIA

Dalle campagne della Romania il pastrami si è diffuso tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Gli ebrei rumeni che a fine Ottocento si sono spostati in massa negli Stati Uniti, e soprattutto a New York, hanno portato con se’ la ricetta di questo piatto. Negli Stati Uniti il pastrami spopola e le citazioni libresche e cinematografiche si sprecano: leggete “La versione di Barney” e fatevi affascinare da Mr Panofsky e dal suo pastrami sandwich o guardate “Broadway Danny Rose” di Woody Allen, godendovi le numerose scene girate al tempio del manzo speziato Carnegie Deli. Ma prima di tutto assaggiatelo, il pastrami, per godervi al meglio quelle atmosfere nevose e per scoprire una nuova delizia. Nello Stivale, purtroppo, non sono molti i locali che lo preparano. Ecco un itinerario tutto italiano per gustarlo al meglio:

PASTRAMI, COS’È E DOVE MANGIARLO IN ITALIA

Roma. La cucina romanesca è intrisa di influenze ebraiche. Nella zona del ghetto, vicino al Ministero di grazia e giustizia (via Arenula, 50) si trova il “Bar del Cappuccino“. Non lasciatevi ingannare dal nome: il caffelatte lo fanno davvero perfetto ma la pizza bianca col pastrami e la maionese fatta in casa è il piatto forte. Qualificato come “il migliore di Roma”, se lo assaggiate una volta non lo dimenticherete più.
Se siete dalle parti del Cupolone dovreste invece fare tappa da “Romeo” (via Silla, 26a). Ecco il regno della famiglia di panificatori Roscioli che incontra la creatività del team guidato dagli chef Cristina Bowerman e Fabio Spada. Bistrot per pasti veloci ma raffinati, mecca degli appassionati di panini: qui il pastrami newyorkese incontra la tradizione romanesca del quinto quarto. Da provare il pastrami di lingua.

Milano. Se vi lasciate alle spalle i Bastioni di Porta Nuova e imboccate via Solferino, al numero 41 troverete il “Meatbar de Milan”. Contrariamente all’ultima moda meneghina, che impone il veganesimo per non essere ‘out’, qui lo chef Eugenio Boer dà vita al sogno di ogni carnivoro. Il pastrami è delizioso, come anche quello che troverete se superate Parco Sempione, prendete la linea rossa e oltrepassate la raggiera di piazza Piemonte. Sbarcati in Via Washington 9 troverete “Denzel”, una fantastica hamburgeria kasher che prepara pastrami e lo accompagna con strepitose patatine e birra israeliana.
Se invece siete più gente da Navigli non avete che l’imbarazzo della scelta: in piazza XXIV Maggio c’è “Bagel Company“, dove bagel e pastrami ti fanno sentire a New York, mentre in via S.Eufemia 16 si può assaggiare la mitica carne marinata “Al Mercato”.

Torino. Finalmente un posticino dove mangiare il pastrami anche nell’antica capitale d’Italia. Potrete provare sia il club sandwich di pastrami che il pastrami on rye nella sua versione originale. L’indirizzo è via Principe Amedeo 12H e il locale ha un nome fantastico: “Cantiere Edibile”. Affacciato su una delle più belle piazze di Torino, a due passi dal Museo Egizio e dal Palazzo Carignano, nasce dall’idea delle sorelle Elisabetta e Mariangela Lugli.
Una nota positiva per i torinesi è anche la possibilità di comprare pastrami in macelleria. E’ nei locali dei “Binari del Gusto” dove, ormai quasi cento anni fa, venivano acquistati i biglietti per raggiungere la “provincia Granda”. E proprio negli stessi locali, ormai da due generazioni, il viaggio si ripete quasi quotidianamente per portare sulle nostre tavole le migliori carni piemontesi. Nadia e Paolo Nicola, titolari della macelleria (fermata metro Nizza), curano il reperimento delle carni con attenzione, con un occhio di riguardo alla filiera completa: dalla scelta delle razze all’alimentazione, dalla macellazione alla frollatura. Trovate, preparati da loro, il prosciutto cotto di coscia e di spalla brasato e glassato con miele e aceto balsamico e ovviamente il nostro adorato pastrami.

Emilia Romagna. Effettivamente è strano che la dinamica comunità ebraica bolognese non abbia avviato la produzione di pastrami, magari da abbinare a tigelle, piade e altre delizie emiliane. Sarà la concorrenza della mortadella? Nella rossa Bologna sono stranamente conservatori. L’unico posto dove potrete godervi un pastrami accettabile ma – ahimé – senza lo spessore e gli aromi di quello newyorkese, è da “Parsit“, impeccabile risorante persiano (Via Petroni 19).
Da notare che “Furlotti“, azienda parmense di salumi, ha pensato di portare sulle tavole italiane il taglio “brisket” di manzo pastrami, affettato e confezionato in vaschette pronte all’uso. Bello che le imprese italiane sperimentino, innovino, ibridino ma, cara Emilia, ci aspettavamo di più!

Marche. Il “Torrione old time pub” di San Benedetto del Tronto (Piazza Sacconi, 3), è lo storico locale di Nazareno Pomili. Esiste da quasi 50 anni e lavora il Pastrami, dapprima servendolo come fanno da sempre nelle pastramerie newyorkesi e poi cambiando rotta e proponendo una sorta di “Italian way of Pastrami”, facendo in modo che fosse conosciuto su gran parte della costa che va da Ancona a Pescara ed anche all’internodella regione

Toscana. Se dici Toscana pensi subito alla fiorentina, alla chianina, a trippe e lampredotto. E ci sarà bene un motivo. Però qualcuno che azzarda e ci prova lo si trova lo stesso. Da non perdere gli hamburger della “Drogheria Bar & Grill” di piazza Annigoni a Firenze. Rigorosamente hand-made, così come le salse. Ne esiste uno chiamato Pastrami N.Y.Style (con pastrami fatto in casa, maionese senapata, insalata e cipolle dolci alla piastra).
Perdendosi nelle campagne lucchesi, potreste fare sosta a San Quirico di Moriano e rifocillarvi all’osteria “Pio“. Non mancano mai la pappa al pomodoro, la zuppa di magro lucchese, il baccalà e i tordelli. Ma si può assaggiare anche la gustosa specialità ebraica.

Trentino. E se vi dicessimo che nella Val di Cembra, in Trentino, si produce un buonissimo pastrami? “Casa Largher” è uno storico salumificio con una lunga tradizione nella lavorazione del maiale. La famiglia ha deciso di far entrare i suoi prodotti in un mercato esclusivo come quello islamico. Ha ottenuto la certificazione halal, ed ha cominciato a produrre salumi di carne bovina, esportandoli con successo nei paesi musulmani. Vista l’esperienza accumulata nel lavorare questo tipo di carne, Casa Largher ha pensato di inserire nel suo catalogo anche il pastrami. Si può ordinare su internet o comprare nel punto vendita “Lo Scrigno di Casa Largher” a Segonzano, Frazione Scancio 25, in provincia di Trento.

Di Silvia Strada 19/12/2015

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