HA CARNI TENERE E SUCCOSE CONSERVA GLI AROMI TIPICI DELL’ALTA MURGIA ED E’ COTTA SOLO COL CALORE DEI FORNELLI PUGLIESI VI RACCONTIAMO LA STORIA (SAPORITA) DELLA PECORA ALLA RIZZOLA ANTICO PIATTO DI PASTORI

La Pecora alla Rizzola è il piatto tipico dell’Alta Murgia, una subregione della Puglia che comprende parte delle provincie di Bari, Bat e Taranto. In questo splendido parco naturale – fatto di creste, doline e anfratti – ci sono tutti gli ingredienti di uno stufato tradizionale che trae origine dalla transumanza e dal vecchio mondo agricolo-pastorale. C’è quindi la pecora altamurana che si nutre di erbe spontanee, ci sono un’infinità di aromi campestri e infine ci sono tante verdure di stagione.

Dai borghi vicini si sforna invece il pane, il più famoso è quello di Altamura, che serve a ricoprire la pignata, una pentola panciuta e priva di coperchio dentro la quale la carne cuoce lentamente e a bassa temperatura diventando così tenera e succosa.

Ma oltre che ad Altamura questo piatto, essendo l’orgoglio di un po’ tutto il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, si prepara anche in altri paesi della zona come ad esempio Gravina e Santeramo in Colle.

PECORA ALLA RIZZOLA : DALLA PENTOLA ALLA PIGNATA

“La pecora alla Rizzola che oggi si cuoce nei forni a legna a mo’ di stufato in origine era un bollito”, svela Francesco Lanzolla, titolare de I Giardini della Carne, ricercato e apprezzatissimo fornello di Santeramo (Bari). Francesco ci ha spiegato che un tempo i pastori della zona cucinavano questo piatto all’aperto durante la transumanza. Mettevano quindi la “pecora” e le verdure di stagione in una pentola piena d’acqua; la posavano sul fuoco e aspettavano che la carne cuocesse per ore prima di assaggiare il bollito.

Probabilmente all’epoca si usavano solo ovini autoctoni come la pecora altamurana oggi invece non è più così. “Non c’è una razza particolare per questo piatto – ci dice Francesco – si può usare qualsiasi ovino. Ad esempio, una delle ultime pecore introdotte nelle masserie della zona è la comisana che ha una buona resa di carne”.

Ad ogni modo, col passare del secoli, il cambiamento più importante non è stato l’uso di questa o quella carne di pecora, ma l’arrivo dei forni a legna e a quel punto il piatto ha abbandonato i pascoli dell’Alta Murgia per finire nella pignata, una pentola di terracotta molto simile a una brocca che si inforna per circa sette ore.

“I forni a legna – spiega Francesco – durante la notte cuociono il pane e altri prodotti come focacce, taralli e biscotti, poi in mattinata il fuoco si spegne e resta un calore che sarebbe un peccato sprecare, così cuociamo altre pietanze sia primi che secondi”. Ecco, dunque, spiegato come Francesco prepara alcuni dei suoi piatti preferiti, tra cui l’Asino in Pignata e appunto la Pecora alla Rizzola.

PECORA ALLA RIZZOLA : MEGLIO MANGIARLA D’ESTATE

La pecora alla Rizzola è un piatto che si mangia tutto l’anno, ma mentre d’estate risponde sempre presente nelle altre stagioni invece c’è bisogno di ordinarla con un certo anticipo. “Il periodo di questo piatto – spiega Francesco – è agosto-settembre quando la terra riarsa offre solo erba secca, un alimento che conferisce alle carni della pecora un sapore meno forte e selvaggio. Un sapore che invece predomina in altri periodi dell’anno quando l’ovino mangia erba fresca”.

Ma secondo il folclore l’usanza di mangiare la Pecora alla Rizzola durante l’estate dipende anche da un altro motivo. “In passato succedeva spesso – continua Francesco – che il gambo del grano di cui la pecora si nutre diventasse duro come una spillone, finendo per forarle la gola e soffocarla, così i pastori per non gettare la carne la cucinavano proprio nel periodo più propizio, quando cioè le carni dell’animale hanno un sapore meno forte e sgradevole”.

COME SI MANGIA

La Pecora alla Rizzola è un piatto povero che si compone di ingredienti semplici e facili da trovare. “Per questo piatto si usa qualsiasi parte della pecora – spiega Francesco – dalle costine ai secondi tagli come la coscia e a volte uso anche le braciole ovvero gli involtini di pecora”. Poi nella pignata finiscono tutti gli altri ingredienti che vengono dosati e amalgamati per bene non senza le consuete varianti alla ricetta.

In genere però nella pignata si mettono: patate, carote, bietole, formaggio e peperoncino. Infine, si copre il collo delle pignata prima con delle fette di pane e poi con una massa di pasta aperta a mo’ di pizza. In questo modo l’umidità non si disperde e la carne viene non solo più tenera ma anche molto più succulenta.

Spesso questo piatto tipico dell’Alta Murgia si accompagna agli stessi ingredienti con cui viene preparato. Quindi, come antipasto non mancano verdure, ad esempio il sedano crudo, o formaggi della zona come il pecorino o il pallone di Gravina. Poi, per rendere la portata più opulenta, soprattutto quando si va al ristorante in compagnia, la si abbina a salsicce, mozzarelle e a un buon primitivo di Gioia del Colle.

di Gianluca Bianchini 16/11/2020