SEMBRA INCREDIBILE MA NEL 2024 CI SONO ANCORA RISTORANTI CHE NON SANNO CUOCERE UNA BISTECCA. IL MOTIVO? NON SI INVESTE IN PERSONALE QUALIFICATO (PERCHE’ COSTA CARO) E SI AFFIDA LA POSTAZIONE DELLA GRIGLIA AL PRIMO SCAPPATO DI CASA (PERCHE’ COSTA MENO) MA CI SONO ANCHE ALTRI MOTIVI… 

Cuocere una bistecca non è facile. E’ accaduto di nuovo. Vado in un ristorante il cui menù propone bistecche e poi al tavolo mi arriva una roba lessa. Quella che vedete in foto. E sì che la bistecca in questione non era nemmeno ecomimica: 60 euro al kg (ma diciamocelo, il prezzo è il minore dei problemi, almeno quando è dichiarato bene nel menù). Il. problema è la preparazione di questa bistecca che definire penosa è dir poco. La trasformazione da cruda a cotta ha avuto un esito disastroso. Una roba del genere l’accetto se sono ospite di un amico a casa sua. Non è ammissibile in un ristorante. Il problema è che su 10 ristoranti un buon 30% spesso le bistecche le rovina.

Ma come è possibile che nel 2025 ci siano ristoranti che propongono robe del genere? I motivi sono vari (se il motivo fosse uno solo almeno la soluzione del problema sarebbe più facile).

COME CUOCERE UNA BISTECCA – IL PESCE PUZZA SEMPRE DALLA TESTA

Il primo dei problemi è la proprietà dei ristoranti nei quali accadono certe cose: per loro una bistecca servita in questo modo non è un problema. La giustificazione è che loro, le bistecche, le hanno sempre preparate così. Dai tempi in cui c’era ancora la lira. Che la cucina si sia evoluta, che la clientela sia cambiata, che ci siano mille milioni di tutorial sul web dove capire e imparare approcci nuovi a loro non tange.

Sono miopi, poco curiosi, per niente inclini al cambiamento. Meglio un mediocre status quo che il mistero dell’aggiornamento professionale. Il più delle volte poi siamo di fronte a persone che non escono mai dal loro locale e non hanno nemmeno la voglia, o la curiosità, di uscirci per capire il mondo la fuori.

Questo il primo grande difetto. Poi ce ne sono altri. Tipo affidare la postazione griglia al primo che capita. Come se fosse tutta riconducibile ad una festa in parrocchia. Fedeli al motto: “e mica ci vuole una laurea per cucinare una bistecca”.

A vedere il risultato mi sa che non hanno ragione. Ma per loro affidare la cottura della carne al primo scappato di casa deve essere la cosa più naturale al mondo. Quello di affidare la postazione griglia a persone poco capaci, senza esperienza e privi delle conoscenze giuste e’ un vizio diffuso. Ne parlammo già un anno fa in questo articolo. 

CUOCERE UNA BISTECCA – CHI PIU’ SPENDE MENO SPENDE (VALLO A CAPIRE )

Strano il meccanismo mentale che alberga in certi ristoratori: risparmiare sul personale che poi dovrà gestire materie prime dal costo medio alto. Ma così va al mondo: un po’ come se alla guida di una vettura di Formula 1 mettessimo l’autista della corriera del paese. Certo, quest’ultimo costa di meno, e all’occorenza sparecchia, pulisce i vetri e da’ una botta con viakal ai cessi, ma poi non ci lamentiamo se il risultato è drammatico.

Se a questa gente chiedete cosa sia l’effetto Maillard vi guarderanno con aria sorpresa. E’ forse una manovra di un nuovo ministro francese? O stiamo parlando di qualche calciatore straniero? Meglio non chiedere. Meglio non sapere.

Un grigliatore non formato e improvvisato può rappresentare una vera catastrofe per un ristorante, compromettendo non solo la qualità dei piatti, ma anche la reputazione dell’intero locale. Qualcuno potrebbe dire che è abbiamo scoperto l’acqua calda. Se così fosse però non ci sarebbero così tante bistecche lesse in giro.

CUOCERE UNA BISTECCA – TUTTI I DANNI CHE FA UN CUOCO INESPERTO 

La mancanza di competenze tecniche porta a errori grossolani nella preparazione, come cotture sbagliate, sapori poco equilibrati o piatti serviti freddi. Questo genera insoddisfazione nei clienti, che non esiteranno a lasciare recensioni negative, dissuadendo nuovi avventori. E poi, nell’era dei social, basta davvero poco per essere marchiati a fuoco come locale dal quale stare lontano.

Non si pretendono cotture ultra perfette come abbiamo raccontato in un nostro video su Youtube.

Ma cotture professionali si. Ci vuole professionalità. Un grigliatore improvvisato non sa gestire lo stress della cucina durante i momenti di punta, causando ritardi nel servizio e creando attriti con il resto del personale. L’incapacità di organizzare le scorte e di gestire gli sprechi può far lievitare i costi del ristorante, compromettendo inoltre la sostenibilità economica.

La mancanza di creatività e conoscenza delle tendenze gastronomiche priva il locale di un’identità forte, facendolo apparire anonimo e poco attraente. A lungo termine, un cuoco inadeguato distrugge il morale della brigata di cucina, spingendo il personale qualificato – se c’è – ad andarsene. Il risultato? Un ristorante in declino, incapace di trattenere clienti e destinato a perdere la propria competitività nel mercato e a servire bistecche orribili.

Proprio per questo noi di Braciamiancora abbiamo messo in piedi un servizio di consulenza studiato appositamente per quei locali che vogliono migliorarsi e che siano desiderosi di formare il proprio personale. I nostri consulenti arrivano nel locale che ha bisogno di aiuto, stuiano la situazione e propongono la ricetta giusta per migliorare la rotta. Per info sui nostri servizi clicca qua.