IL PESCE SPADA ALLA GRIGLIA E’ UNO DI QUEI PIATTI CHE LASCIANO TUTTI SODDISFATTI SI PUO’ CUOCERE SIA A COTTURA DIRETTA CHE A COTTURA INDIRETTA. QUI VE LO PROPONIAMO CON UNA GUSTOSA SALSA DI POMODORI SECCHI
Uno dei pesci più saporiti e dalle carni magre, pregiate e prelibate è senza dubbio il pesce spada. Alcuni, vista la particolarità delle sue carni, lo considerano a metà strada tra la carne e il pesce. La sua consistenza particolare fa si che possa prestarsi a metodi di cottura differenti. Quello alla griglia, però, risulta essere il più adatto poiché permette di esaltarne al meglio il gusto e di raggiungere una cottura ottimale.
PESCE SPADA ALLA GRIGLIA – COME RICONOSCERE LO SPADA FRESCO
Pescato per lo più nel periodo che va da aprile ad ottobre in tutto il Mediterraneo, il pesce spada è un animale che, considerate le sue grandi dimensioni, viene venduto in tranci. La scelta di quest’ultimi, quindi, risulta fondamentale. La carne deve essere di ottima qualità ed è per questo che al momento del suo acquisto bisogna stare attenti ad alcuni particolari. Per verificarne la freschezza, innanzitutto, è necessario premere un dito sul trancio per far si che non rimanga l’impronta. Per quanto riguarda consistenza e colore, invece, la carne deve essere ben compatta e assolutamente non gialla, ma rosata. È importante, inoltre, non confondere il pesce spada con lo squalo o le ventresche, per non cadere in questa trappola basta verificare che ai lati della vertebra siano presenti delle righe scure che formano una x.
PESCE SPADA ALLA GRIGLIA – SALSA DI POMODORI SECCHI PER RAGGIUNGERE L’APICE DEL GUSTO
Una delle ricette che permette di fondere caratteristiche quali delicatezza e gusto è quella in cui il pesce spada viene rigorosamente cotto alla griglia e servito con una salsa tipica mediterranea realizzata con pomodori secchi. Il procedimento non è complesso, per cui stando particolarmente attenti alla cottura si potrà portare a tavola una vera e propria delizia.
Occorre, prima di tutto, preparare la salsa. Per questo è necessario procurarsi i pomodori secchi tritati, i capperi scolati, la pasta d’acciughe, la scorza grattugiata di limone insieme ad un po’ di succo, il sale – provate il sale kosher se lo avete a disposizione – e del pepe nero macinato, se poi volete ingolosire il tutto utilizzate un po’ di maionese (c’è chi al posto del tris capperi-acciughe-scorzette di limone utilizza pinoli, basilico e olio extravergine). Recuperati gli ingredienti, bisogna unire maionese, pomodori secchi, capperi, pasta d’acciughe, scorza e succo di limone formando un composto da amalgamare. Quando avremo raggiunto la giusta consistenza, basterà aggiungere sia sale che pepe per poi trasferire il tutto in una ciotola da coprire e conservare in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
PESCE SPADA ALLA GRIGLIA: COME Il TRANCIO ACQUISTA DELICATEZZA
Occupiamoci adesso dell’ingrediente principale. Il primo passo da fare riguarda la preparazione del barbecue per la cottura indiretta. Poi si può passare alla pulizia del pesce che deve essere sciacquato abbondantemente sotto l’acqua corrente (se comprato intero bisognerà anche spellarlo), e asciugato tamponandolo con della carta da cucina. Qualora fosse il vostro pescivendolo a tagliare i tranci ricordate che dovranno avere uno spessore che può andare dai 3 ai 5 centimetri.
PESCE SPADA ALLA GRIGLIA : COTTURA DIRETTA E COTTURA INDIRETTA
Per grigliare vostro spada avete due strade: quella della cottura diretta e quella della cottura indiretta. La prima la conosciamo bene: griglia rovente, trancio di spada che è stato debitamente bagnato con la marinata di olio, pepe, sale, aglio e limone (o vino bianco) e una cottura per lato di 4-6 minuti stando attenti alle fiamme che l’olio potrebbe generare colando sulla brace.
La cottura indiretta è più lenta e per seguire questo metodo dovete mettere lo spada su una teglia di alluminio e bagnarlo abbondantemente con la marinata. La teglia viene, quindi, inserita sul lato della cottura indiretta, chiudendo il coperchio con un foglio di alluminio e facendo grigliare il pesce spada per circa 45 minuti. È importante ungerlo con la marinata di continuo finché il termometro inserito nella parte più spessa del trancio raggiungerà la temperatura di 65 gradi C. Quando avrà raggiunto questa temperatura togliete lo spada dalla teglia e adagiatelo sulla griglia rovente per circa 30-40 secondi per lato affinché si forma quella gustosa crosticina tipica. Una volta terminata la cottura, il nostro pesce spada potrà finalmente essere guarnito con la salsa di pomodori secchi precedentemente preparata e gustato caldo con un po’ di prezzemolo.
di Donatella Carriera 27 gennaio 2016
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