DALLA SICILIA AL PIEMONTE PASSANDO PER ROMA : ECCO CHI SONO, COSA FANNO E DOVE LAVORANO GLI UOMINI (E UNA DONNA) CHE PIÙ DI ALTRI STANNO INTRODUCENDO LA FROLLATURA DELLA CARNE IN ITALIA

Come i comandamenti, come il numero che hanno sulle spalle i grandi campioni di calcio e come il massimo del voto in pagella. Sono dieci i pionieri (nove maschietti e una donna) che Braciamiancora ha scelto per raccontare il fenomeno della frollatura in Italia.

Questi dieci pionieri hanno deciso di proporrei ai propri clienti carne frollata. E lo fanno perchè ci credono, sanno che il percorso porterà verso vette del gusto mai raggiunte prima. Sono sognatori guidati da una lucida follia. E allora dalla steak-house siciliana al ristorante piemontese, passando per macellai visionari e un costruttore mantovano, scopriamo chi sono i pionieri della frollatura in Italia.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE: FABRIZIO CALAMIA E GIOVANNI LOMBARDO IN SICILIA

Da Partanna, un piccolo paese nella provincia di Trapani, inizia l’avventura di Fabrizio Calamia, ristoratore deciso a portare frollature insolite in una terra in cui fino a pochi mesi fa l’aggettivo “buona” era destinato alla carne fresca. Non è stato facile spiegare ai clienti del suo locale, “Steak House La Brace”, che quella carne scura all’interno della sua speciale cella frigo è più gustosa e saporita: “I primi mesi sono stati difficili, bisognava convincere i clienti che non era marcia, ma al contrario era migliore”.

Nessun ripensamento sulla conversione alla frollatura: “Ho risolto un problema gravissimo di conservazione della carne. Prima non potevo trattare la Rubia Gallega perché ogni pezzatura è 20-30 kg ed è difficile consumare questo quantitativo in tre giorni. Con il frigo per la frollatura ho potuto inserirla nel menu e ho clientela disposta a spendere più di 50 euro al kg per averla”.

Il vento siciliano ci spinge verso est, ci fermiamo a Messina, al ristorante Number One. E’ Giovanni Lombardo, macellaio ristoratore , a raccontarci il suo incontro con la frollatura: “Ho iniziato a frollare la carne per sbaglio: era rimasta in cella carne di Angus scozzese per circa un mese e quando l’abbiamo assaggiata abbiamo scoperto un gusto eccezionale”.

Adesso si sono raggiunti i 120 giorni, un traguardo medio secondo Giovanni che è pronto a spingersi oltre ma solo con carne di livello: “Si tratta per lo più femmine di scottona e di manzo e al momento della cottura la carne all’interno va tenuta sul crudo, altrimenti si perde il piacere straordinario che può regalare la frollatura”.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE IN ITALIA : PAOLO GUIDETTI ( TUTTA ITALIA )

Curiosità e intraprendenza non sono certo mancate ai titolari dell’Everlasting, azienda leader nel settore della produzione di celle frigorifere e armadi frigo per la frollatura. Per spingersi sempre più in là ci vuole coraggio ma ci vogliono anche gli strumenti adatti: “Sette anni fa – racconta Paolo Guidetti, Amministratore Delegato Everlasting – abbiamo creduto fortemente in questo progetto decidendo di sviluppare LoStagionatore, un prodotto creato appositamente per la frollatura della carne e la stagionatura dei salumi. E’ il risultato di anni di studi volti a creare apparecchiature affidabili e performanti per i professionisti della frollatura”.

 ====> SCOPRI LE CARATTERISTICHE DELLO STAGIONATORE EVERLASTING  <====

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE: FRANCESCO CAMASSA IN PUGLIA

Spostiamoci, in provincia di Taranto, a Grottaglie. Qui incontriamo Francesco Camassa, vero e proprio monumento vivente. Esperienza tanta, coraggio di più: “All’inizio, quasi 18 anni fa, ho avuto le mie difficoltà: ho cominciato con il mio lombo, facevo prove 3-4 volte l’anno”. E’ un macellaio che non ha paura della perdita di peso della carne frollata: “E’ tutto a favore del prodotto, e non c’è svantaggio per il macellaio, perché un macellaio vero sa come vendere il prodotto”.

Dalla necessità di conservare i cosci che si vendevano meno nasce il percorso e l’interessa per la carne frollata: “Ora i clienti mi chiedono più informazioni e io li guido in una sorta di percorso gustativo: prima devo capire la predisposizione del cliente verso la maturazione della carne. Un prodotto dal sapore così particolare può essere frainteso, è giusto che il cliente si avvicini alla carne frollata con gradualità”. Fin dove si è spinto Francesco Camassa lo dice ma senza vanità: “Io i miei mille giorni di frollatura li ho raggiunti: ho aperto il mio tronco e l’ho mangiato con un po’ di amici. Com’era? Indimenticabile”.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE: ANTONIO BELPERIO IN TOSCANA

Firenze, Trattoria dall’Oste, qui Antonio Belperio propone ai suoi clienti carne frollata. Non è sempre semplice portare al tavolo carne chianina frollata a 40-50 giorni: “Il cliente italiano non è ancora pronto a questa lavorazione della carne, è troppo abituato a mangiare carne fresca. Fargli capire cosa è la frollatura è impegnativo, serve tempo e dedizione”.

La scelta di intraprendere questo percorso è coraggiosa ma misurata, niente esasperazione: “La nostra chianina arriva a 40 giorni, a volte abbiamo lombate a 80 giorni. Siamo ancora in fase di rodaggio e molto lavoro bisogna fare soprattutto sull’informazione del cliente. Ma siamo soddisfatti e continueremo su questa strada. In fondo anche Galileo Galilei all’inizio ha avuto qualche problema a spiegare che la terra era rotonda”.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE: CARLO FERRANDO IN LIGURIA

Nella sua macelleria a Genova, Carlo Ferrando con impegno, passione e costanza arriva anche a toccare i 250 giorni di frollatura: “Questo è il massimo finora. Vorrei andare oltre però faccio fatica proprio perché il cliente mi chiede quel prodotto e quindi non riesco a portare avanti frollature estreme”.

La clientela, dapprima scettica, oggi è totalmente conquistata dall’offerta di Carlo: “Sono partito facendo razze molto marezzate, bavaresi e prussiane, e adesso anche la vacca austriaca, importo la galiziana, vacche finlandesi, scottone dalla Repubblica Ceca, e dalla Slovacchia, angus allevati in Italia. E’ partita come una novità, ora i clienti abituati alla frollatura si aspettano e mi chiedono sempre qualcosa di nuovo”. Tranquilli, ce n’è per tutti: Carlo in frollatura ha sempre oltre una tonnellata e mezzo di carne.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE:  ROBERTO PINTADU IN PIEMONTE

Altrettanto temerario è Roberto Pintadu che, col suo locale a Torino è diventato punto di riferimento per i carnivori del nord Italia. Non è un caso che abbia chiamato il suo ristorante “BiFrò La Bistecca Frollata“.  Lui con la frollatura osa: “Nella mia zona sono l’unico che lavora in questo modo. Io sono arrivato a 230 giorni con una fassona piemontese, una vacca di 13 anni”.

Un inizio dettato dall’utilità: “Alla frollatura sono arrivato per necessità, poi ti appassioni. Ma non è una moda, è l’inizio di un nuovo modo di servire la  carne. La lunga frollatura è per me un modo di distinguermi dagli altri e per cercare il limite della carne”. Di questo “gioco” serissimo bisogna conoscere le regole e gli strumenti: “Le macchine per la stagionatura hanno dei controlli adeguati, come il pennino per il controllo del pH della carne. La 230 giorni quando l’abbiamo servita aveva il pH 6.6, quindi era ancora perfetta”.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE : ANTONIO MICHELINZI NEL LAZIO 

Monterotondo, piccola cittadina alle porte della Capitale. Antonio, titolare del ristorante I Cugini Dupon, come ha potuto si è comprato una cella frigo per stagionare la carne e l’ha piazzata in bella vista al centro del suo locale. Una scelta che in un primo momento fu impegnativa ma che sta ripagando.

Oggi Antonio non tornerebbe indietro ed è sempre più convinto di aver fatto la scelta giusta: “chi assaggia la carne frollata, dopo un primo momento di fisiologica diffidenza, si rende subito conto della differenza di gusto rispetto ad una carne tradizionale e non vuole saperne di tornare sui vecchi standard, abbraccia una nuova esperienza gastronomica e ci prende gusto, in Italia la cultura per la carne frollata sta iniziando adesso.

Quello che vado ripetendo è che non si tratta di una moda passeggera ma semmai di un nuovo percorso gastronomico che passo dopo passo si allargherà sempre di più”. Ad oggi il suo locale è l’unico della zona a poter offrire carne frollata agli amanti del genere. “Il massimo della frollatura? Ho portato a 100 giorni una T-bone finlandese. Il cliente che l’ha mangiata, un carnivoro di lungo corso, mi ha detto che è stata la bistecca più buona della sua vita“.

Ristorante “I cugini Dupon” Monterotondo

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE : MADDALENA TESSITORE A CASERTA 

Spostiamoci a Caserta da Maddalena Tessitore, unica donna in un mare navigato da uomini barbuti e tatuati. Insieme al marito Alessio e alla sorella gestisce la Dogana Golosa a pochi minuti dal centro di Caserta.

Un ristorante a trazione carnvivora che non sfigurerebbe a Milano o a New York.  L’arrivo della speciale cella frigo per frollare la carne – è l’unico ristorante ad averla in questa parte della Campania – ha obbligato i proprietari a rivedere anche la sistemazione interna del ristorante: “questi armadi per frollare la carne sono così ben fatti che meritano di essere in sala e di essere visti dai clienti, sono dei veri e propri elementi di arredo, il design è molto bello, secondo me rendono il locale più elegante,  la clientela è molto incuriosita e io con massima disponibilità spiego loro i processi di frollatura, con estremo piacere ho constatato che mi seguono in questo viaggio tutto nuovo“.

I PIONIERI DELLA FROLLATURA DELLA CARNE : GIGI LEUCI A TRANI 

La Bat provincia c’è e frolla con noi. Merito di Gigi Leuci, titolare della Steak House Re Artù nel cuore di Trani, una griglieria destinata a scrivere la storia carnivora nel tacco d’Italia. Pochissimi i ristoranti che da queste parti hanno avuto il coraggio di investire e acquistare un armadio professionale per frollare la carne. Qui si possono gustare Costate e T-bone di Angus Irlandese, Frisona Austriaca, Charolaise, Manzetta prussiana, Podolica e Limousine, frollate fino a 90 giorni. “Stiamo provando a superare la quota 100 giorni“, spiega Gigi entusiasta di essere entrato nel magico mondo della frollatura.

di Ivana Figuccio 19/10/2017