LEMCARNI: STORIE ITALIANE CHE MERITANO DI ESSERE RACCONTATE. PASSIONE, TRADIZIONE, RICERCA DELLA QUALITA’ MA ANCHE MARKETING AZZECCATO E SACRIFICIO: ECCO COME HA FATTO QUESTA AZIENDA A CONQUISTARE OLTRE 5MILA RISTORANTI IN GIRO PER L’ITALIA. L’ABBIAMO VISITATA PER VOI

“Mastro di Bottega”. L’insegna campeggia ben visibile entrando nello spaccio aziendale della LemCarni Spa. Siamo a Toscanella di Dozza, provincia di Bologna a nemmeno un chilometro da Imola, terra di motori e di inguaribili buongustai; qui mangiar bene e’ una cosa terribilmente seria. Non e’ un caso che un’azienda del genere, cinquantacinque dipendenti e vanto della produzione Made in Italy, lasci orgogliosamente in bella vista un’insegna dalla vocazione fortemente artigianale dove si esalta il lato umano.

Se era un modo per marcare la differenza con la grande distribuzione industriale, tutta immagine pixelata e slogan studiati a tavolino, be’ il bersaglio e’ centrato. Ci sono riusciti. Ma occhio, la scritta e’ solo la prima nota della canzone perche’, come recitano gli chef e i gourmet smaliziati, “sono tutti capaci a mettere una scritta di fronte ad un filetto”. Il difficile arriva quando bisogna “suonare” davanti per un pubblico vasto. E la musica che si ascolta da queste parti merita tutta la nostra attenzione.

DA AGRIGENTO AD AOSTA UN PAESE UNITO DALLE BISTECCHE

Giambattista Lama, giovanotto instancabile di settandue anni, ha indossato il primo grembiule da macellaio quando di anni ne aveva appena quattordici. Non c’erano scuole di cucina e le proteine della carne erano il riscatto di un paese che usciva dalla crisi post bellica e le bistecche servivano per ricostruire l’Italia. Il mestiere si imparava a Bottega (da scrivere rigorosamente la B maiuscola), perche’ era li’ che si apprendevano i segreti del mestiere. Allevare bovini e vender carne a quanto pare e’ riuscito bene a questo pirotecnico macellaio romagnolo se dopo oltre 50 anni la sua azienda rifornisce oltre 5mila ristoranti sparsi per tutto lo Stivale e esporta in oltre 20 paesi in giro per il mondo. Da Agrigento ad Aosta il signor Lama ha unito nel segno della bistecca l’Italia. Impresa mica facile.

 LA QUALITA’ CI SALVERA’

Inutile girarci intorno: oggi, tra vegani e mode alimentari strampalate, chi produce e vende carne puo’ ritagliarsi un ruolo da protagonista solamente avendo come faro guida la Qualita’ (anche qui, la Q e’ rigorosamente maiuscola). E questo e’ un mantra che tutti i lavoratori della LemCarni sanno bene e si ripetono quotidianamente: dal fondatore dell’azienda all’ultimo degli apprendisti macellai tutti remano nella stessa direzione. E pazienza se il percorso sara’ piu’ lungo e il profitto inferiore se paragonato a chi insegue altri parametri. La carne che abbiamo assaggiato, gli allevamenti che abbiamo visitato e la professionalita’ incontrata durante il nostro soggiorno in terra di romagna dimostrano che ogni giorno tante persone lavorano con convinzione per raggiungere standard qualitativi elevati. O ci credi e non ci credi, qui non si puo’ bluffare. E non e’ un caso se l’Universita’ di Bologna dal 2002 e’ diventata partner della LemCarni. L’ateneo piu’ antico d’Europa, tanto per capirci, non sceglie a caso chi mettersi a fianco.

BISTECCHE DA 30 E LODE

Ed ecco che nel 2002 inizia la collaborazione con la vicina Facolta’ di Veterinaria, una partnership che ha permesso alla Lem di certificare ulteriormente i suoi standard qualitativi dando contemporaneamente agli studenti di veterinaria la possibilita’ di fare esperienza sul campo (e Dio solo sa quanto gli studenti delle universita’ italiane abbiano bisogno di fare pratica tra un libro e l’altro). Insieme, Lem e Universita’, hanno dato inizio ad una partnership mai vista prima in Italia studiando un allevamento sostenibile sia per l’ambiente che per i bovini stessi. Gli animali infatti seguono una dieta precisa studiata direttamente dalla Facolta’. E quindi alimentazione No Ogm (by the way: la Lem orgogliosamente si dichiara ed e’ OgmFree), ciclo dell’alimentazione basata sul ritmo naturale del pascolo, foraggio selezionato, continui esami durante il ciclo vitale del bovino e dieta a base di erba medica che permette di avere una carne piu’ magra, tenera e ricca di grassi insaturi.

IL WAGYULEM : ECCO IL KOBE ITALIANO

Chi e’ convinto del proprio lavoro punta in alto, pensa, ragiona, studia, si arrovella, non ci dorme la notte e cerca di arrivare li’ dove gli altri ancora non sono arrivati. E cosi’ nel 2008 Lem ha iniziato a lavorare per produrre una carne che non avesse nulla da invidiare al mitologico Kobe giapponese. Per raggiungere – e superare – gli standard nipponici era necessaria l’esperienza Lem unita alle competenze degli scienziati e dei professori dell’Universita’ di Bologna. La cura e l’allevamento della carne bovina andava seguita in maniera scientifica. La strada per giungere la vetta dell’Olimpo del gusto non prevede improvvisazione ma studi, ricerche, sacrifici e investimenti. A sette anni dall’inizio di quel progetto oggi in Italia tutti possono assaggiare la Wagyulem, carne 100% made in Italy prodotta da bovini Wagyu con standard qualitativamente altissimi. I bovini nascono, crescono e sono macellati nella provincia bolognese sotto il rigidissimo controllo della Facolta’ di Veterinaria. Noi che l’abbiamo testata confermiamo: mai assaggiata una carne cosi’ buona nel panorama made in Italy e non ha nulla da invidiare al kobe giapponese. Morale della favola: niente e’ impossibile in Italia, poi quando un mastro di bottega finisce ad insegnare nell’universita’ piu’ antica del mondo nascono storie da leccarsi i baffi.

di Michele Ruschioni

Per saperne di piu’ info  http://lemcarni.it/